BTs Madskole: Sådan steger du den perfekte kotelet
Line Felholt
Det vil nok overraske de fleste, at en svinekotelet kan være akkurat lige så mør og saftig som en lækker oksesteak. BT’s slagtermester afslører, hvad der skal til.
Svinekoteletter. Flæskesteg. Skinkeschnitzler. Når danskere over 35 år sætter aftensmaden på bordet, er svinekød favoritten. Det viser en undersøgelse af danskernes foretrukne aftenmåltider fra DTU Fødevareinstituttet.
Alligevel vil de fleste nok nikke genkendende til, at en svinekotelet langt fra er lige så mør og saftig som en god oksebøf.
Tværtimod bliver grisen alt for ofte sej og tør.
»Danskerne har det med at stege svinekød alt for hårdt og for længe,« siger BT’s slagtermester Peter Steen.
Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor slagter Peter Steen guider dig igennem, hvordan du laver den saftigste svinekotelet og en frisk linsesalat.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.
I KØKKENET: Peter Steen, slagtermester
Det vil nok overraske de fleste, at en svinekotelet kan være akkurat lige så mør og saftig som en lækker oksesteak. BT’s slagtermester afslører, hvad der skal til.
Svinekoteletter. Flæskesteg. Skinkeschnitzler. Når danskere over 35 år sætter aftensmaden på bordet, er svinekød favoritten. Det viser en undersøgelse af danskernes foretrukne aftenmåltider fra DTU Fødevareinstituttet.
I KØKKENET: PETER STEEN, SLAGTERMESTER
Alligevel vil de fleste nok nikke genkendende til, at en svinekotelet langt fra er lige så mør og saftig som en god oksebøf.
Tværtimod bliver grisen alt for ofte sej og tør.
»Danskerne har det med at stege svinekød alt for hårdt og for længe,« siger BT’s slagtermester Peter Steen.
Ærgerligt, for sådan behøver det slet ikke være. Svinekød kan sagtens være en lige så mør og saftig oplevelse som den bedste ribeye steak. Men det kræver, at danskerne ændrer syn på svinekødet.
»Folk er forskrækkede over bakterier i svinekød, og derfor steger de det helt igennem. Men en svinekotelet kan sagtens rosasteges, ligesom oksekød, men det får svinekød ikke lov til,« siger Peter Steen.
Han forklarer, at de bakterier, som mange forbrugere er bange for, sidder udvendigt på kødet. Ikke inden i det. Derfor er det en myte, at man ikke må rosastege svinekød.
»Det smager meget bedre, og man får en helt anden langt saftigere kødoplevelse, end når man gennemsteger koteletten,« forklarer Peter Steen.
En anden myte er, at man ikke må salte kød, inden man steger det, men skal vente, til det er brunet, for ellers trækker saltet saften ud af kødet og gør det tørt.
»Det er faktisk påvist, at en knivspids salt fordelt på den rå kotelet giver et saftigere og mere mørt stykke kød. Det har ingen effekt på oksekød, men på svinekød kan det godt betale sig,« forklarer Peter Steen.
Vil man have en rigtig god svinekotelet skal man desuden gå efter økologisk eller friland svinekød, for som Peter Steen siger:
»Har grisen gået og rodet i jorden og spist græs og rødder, og har den løbet rundt og rørt skinkerne? Eller har den stået sammenklemt i en stald sammen med 2000 andre grise? Kan man smage forskel? Det vil jeg påstå.«
Men det er lige så vigtigt, at grisen bliver behandlet ordentligt efter, den er slagtet.
»Før kammen skæres til koteletter, skal den op at hænge på en krog i modningsskabet. Ligesom et højreb fra en okse. Krogmodningen mørner kødet og lader overflødigt væske og blod løbe fra,« forklarer Peter Steen, der desuden råder til, at man beder slagteren om at koteletten beholder benet, for benet holder på saften og smagen ved stegningen.
Er en muskel, som de økologiske svin har brugt hele dagen hver dag. Muskelkød smager derfor af rigtig meget. Men det kræver længere tilberedningstid, da det ikke kan krogmodnes mørt, som flæskesteg og kotelet kan. I stedet skal det steges mørt.
Økologiske svinekæber skal simre 45-60 minutter i en tykbundet gryde eller stegeso i væde (øl og æblemost passer godt til svinekød) og sammen med grove grøntsager. Serveres bedst med en luftig mos og sovs lavet af stegevæden.
Er en anden god muskeludskæring, som kan bruges på mange måder. Det er typisk nakkefilét, der bliver brugt til pulled pork. Det kan også bruges til nakkekoteletter, som skæres tyndere og steges længere og ved lavere temperatur end skaftkoteletterne, hvor benet er med. Nakkefilét kan steges hel i 2-3 timer. Skær evt. en lomme i den og fyld lidt godter i, fx æbler og timian.
Er et hit i mange danske familier. Det behøver ikke langtidstegning for at blive mørt, som muskelkødet gør. Mørbraden er mør med det samme. Den skal dog afpudses før brug. Der sidder sener og en hinde omkring, som skal skæres fra med en smal skarp kniv. Har du købt mørbraden hos en rigtig slagter, er den allerede afpudset for dig.
Svøb evt. svinemørbraden med lidt bacon. Det holder på saften og giver smag til kødet. Svinemørbraden steges ca. 30 min. Ved 180 grader (varmluft).
Koteletter: Tag koteletterne ud af køleskabet 1015 min. Før, de skal steges, så de bliver lidt tempererede. Tænd en pande på fuldt blus – gerne en grillpande og drys lidt flagesalt på koteletterne. Steg dem i olivenolie (og lidt smør, hvis det er en almindelig pande). Først når panden er rygende varm, smides koteletterne på. Skru en anelse ned.
Dog skal panden stadig være meget varm. Steg koteletterne et par minutter og vend dem. Du kan evt. komme et par kviste timian, salvie eller rosmarin og lidt hvidløg på panden sammen med kødet.
Æble er også godt sammen med gris. Når koteletterne har fået flotte brunlige striber (hvis det er en grillpande, ellers bliver de bare ensartet brune) på begge sider, skrues der lidt mere ned. Lad koteletterne stege videre et par minutter på begge sider. Tjek fastheden i kødet undervejs. Når koteletten er brunet lidt af, og du trykker på midten af den, vil den være blød at røre ved.
Efterhånden som den bliver mere stegt, bliver den fastere i kødet. Men pas på den ikke bliver stegt for meget, da væsken fordamper ved stegningen. En kotelet må godt være lidt rosa i midten.
Sennepsdressing:
Bland alle ingredienserne sammen.
Linsesalat:
En god salat efter eget valg og et godt madbrød er alt, hvad en god kotelet behøver. Her har vi valgt en linsesalat. Snit fennikel fint og hæld eddikelagen over. Lad det trække natten over. Kog puylinser. Damp de friske grønne bønner, så de stadig har bid.
Skær cherrytomater i halve. Snit rødløg fint. Bland det hele sammen og vend det med grov sennepsdressing.
