Når du laver grillspyd, skal kødet skal være af god kvalitet, mørt og rosastegt. Præcis ligesom med gode bøffer. Og husk en god, krydret marinade, der minder jer om ferier sydpå.

Når der er grillspyd på grillen, er det et sikkert tegn på ferietid. Det mener BTs slagtermester Peter Steen, der står bag denne uges opskrift på to slags grillspyd.



Log ind med BT PLUS og få BTs slagtermester Peter Steens fif til, hvordan du imponerer til havefesten og laver de saftigste grillspyd.

Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.


I KØKKENET: Peter Steen, slagtermester



Når du laver grillspyd, skal kødet skal være af god kvalitet, mørt og rosastegt. Præcis ligesom med gode bøffer. Og husk en god, krydret marinade, der minder jer om ferier sydpå.

Når der er grillspyd på grillen, er det et sikkert tegn på ferietid. Det mener BTs slagtermester Peter Steen, der står bag denne uges opskrift på to slags grillspyd.

”Der er den dér særlige hygge omkring spyd, som kendetegner ferietid. Man kommer i feriestemning og tænker på rejser rundt omkring i verden, hvor maden er blevet tilberedt på spyd,” siger Peter Steen.

Til BTs Madskole har han valgt to varianter af spyd, der smager af fjerne himmelstrøg, nemlig det japanske ’chicken teryaki’ marineret i soya og marokkansk kebab, der smager af koriander og spidskommen.

”Marinade er afgørende, når du laver spyd. Den går ind og giver en masse smag,” siger Peter Steen.

Men nok så vigtigt:

”Marinaden går også ind og mørner kødet. Derfor er det en god idé at lade kødet trække i marinaden natten over. Gerne helt op til et døgn,” lyder rådet fra slagtermesteren.

Men marinaden er ikke den eneste hemmelighed bag gode grillspyd. Ifølge Peter Steen skal man tænke i retning af gode bøffer, når man vælger kød til sine spyd.

”Det skal være kvalitetskød. Mørt kød. Det får jo kun en kort stegning på grillen, så kødet skal være mørt fra starten,” lyder det fra BT’s slagtermester.

Han foreslår mørbrad, tyksteg eller filet, som egnede udskæringer fra oksen til spyd. Og ligesom man heller ikke ville gennemstege en god mør bøf, skal spyddene heller ikke have for meget.

”Det må gerne have samme rødme og saftighed som en rigtig god steak,” siger Peter Steen.

Steger du kylling på spyd i stedet, skal du selvfølgelig i højere grad gennemstege det, men vil du sikre sig, at fjerkræet ikke bliver tørt, er det her slagterens tip:

”Udben selv kødet og lad endelig skindet blive siddende på. Skindet bliver dejligt sprødt og holder på saftigheden,” fortæller slagtermesteren.

Hvor mange grøntsager, du vælger at sætte på spyddet sammen med kødet, er op til dig selv. Du kan lave lutter kødspyd og servere grillede grøntsager ved siden af, eller:

”Store chunks af grøntsager er lækre på spyd. Som peberfrugter, blandede svampe, selv gulerødder. Alt muligt. Der er ingen grænser,” siger Peter Steen.

5 tips når du griller spyd

1.    Husk altid drysse salt på kødet, inden du marinerer og steger det. Saltningen mørner kødet og gør det mere saftigt.

2.    Det er en god idé at marinere kød, der skal grilles, eller alternativt pensle med god rapsolie. Så sætter kødet sig ikke fast i grillristen. Men pas på, at kød med marinade ikke får for hård varme. Marinade branker let.

3.     Marinaden skal have god tid til at trænge ind i kødet. Marinér det derfor allerede dagen inden hvis muligt, og altid mindst 8 timer før grillning.

4.    Hvis du bruger træspyd, skal de opblødes i vand i 30 min. inden påsætning af kød. Prøv alternativt at bruge med friske afbladede stængler af rosmarin som grillspyd.

5.     Husk også, at peber kommes på efter endt stegning, da mange pebertyper brænder af og udvikler en grim smag ved de høje temperaturer, der opnås på en grill.

To slags grillspyd med aubergine og klassisk kartoffelsalat (4 pers)


Chicken teryaki (4-6 stk)

  • 2 stk kyllingebryst eller 4 udbenede kyllingelår
  • 4-6 grillspyd

Marinade:

  • 1/2 dl soyasauce
  • 1 dl brun farin
  • 2 tsk abrikosmarmelade
  • 1 tsk tørret eller revet ingefær
  • 2 fed hvidløg

Pynt:

  • 20 g sesam

Sådan gør du:

Pisk marinaden godt sammen af alle ingredienserne. Gem ca. en tredjedel af marinaden separat, til at vende spyddene i efter endt grillning. Skær kødet i passende tern (ca 2,5 cm stykker) og vend dem grundigt i den færdige marinade.

Lad spyddene trække i marinaden i køleskabet i mindst otte timer. Sæt derefter kyllingestykkerne på spyd opblødt i vand og grill spyddene ved høj varme i ca. 10 min. Vend dem jævnligt under grillning, så marinaden karamelliserer, men ikke branker. Tjek altid at kyllingekød er gennemstegt. Vend de færdige spyd i den marinade, du tog fra, og rul spyddene i sesamfrø lige inden servering.

Foto: Nicolai Linares
Vis mere

Marokkansk kebab (4-6 stk)

  • 400 gram krogmodnet oksemørbrad eller filet i store tern
  • 2 rødløg i store både
  • 4-6 grillspyd

Marinade:

  • 1 dl hakket frisk koriander
  • 1/2 dl citronjuice
  • 2 fed hvidløg
  • 1/2 dl rapsolie
  • 2 tsk stødt spidskommen
  • 1/2 tsk stødt chili (kan udelades)
  • 1/4 tsk kanel

Sådan gør du:

Pisk alle ingredienserne til marinaden godt sammen, vend kødet grundigt i, og stil det til at trække i køleskabet i mindst otte timer. Herefter sættes skiftevis oksekød og rødløg på spyd opblødt i vand.

Grill spyddene først 2-3 min. ved indirekte varme, og herefter 1-2 min. ved hård direkte varme, så de får en god stegeskorpe. Husk at vende dem jævnligt, så de ikke branker. Pas på de ikke får for længe. Spyddene må gerne være røde/rosa i midten efter endt grillning, så er de saftige og lækre.

Foto: Nicolai Linares
Vis mere

Grillet aubergine hvidløg og frisk persille (4 pers)

  • 2 auberginer
  • 2 fed hvidløg
  • 1 dl hakket frisk persille
  • olivenolie
  • salt og peber

Sådan gør du:

Hak hvidløg fint. Pluk persillen, skyl den og hak den groft. Skær auberginer i halve, drys dem med salt og peber, og kom det hakkede grønt på toppen. Stænk dem med olivenolie, og pak dem ind i 2 lag stanniol. Grilles de indpakkede halve auberginer i 45 min. ved indirekte varme. Servér en halv aubergine til hver og spis dem direkte af skrællen med gaffel.

Klassisk kartoffelsalat med hjemmelavet mayonnaise (4 pers)

  • 800 gram kartofler
  • hakkede krydderurter efter eget valg (f.eks. purløg eller dild)
  • 2 spsk sennep
  • 1/2 tsk karry
  • 1 bundt radiser
  • salt og peber

Mayonnaise:

  • 1 pasteuriseret æggeblomme
  • 1 dl rapsolie
  • 1 spsk æblecidereddike
  • 1 dl creme fraiche

Sådan gør du:

Kog kartoflerne møre i letsaltet vand i ca. 30-40 min efter størrelse.  Hæld vandet fra og stil de kogte kartofler til afkøling. Lav nu mayonnaisen. Pisk æggeblomme og eddike sammen, tilsæt olien lidt efter lidt og pisk, til alt olien er optaget.

Rør creme fraiche, hakkede krydderurter, sennep og karry i din hjemmelavede mayonnaise og smag til med salt og peber. Hak radiserne groft, skær de afkølede kartofler i mundrette stykker, og vend begge dele i dressingen. Top af med lidt radiser og krydderurter. Stil køligt indtil spisning.

Foto: Nicolai Linares
Vis mere