Du kan lave godt brød af mel og vand (og surdej), men du kan også gøre som franskmændene og putte masser af æg og smør i, så det næsten bliver kage. Lær at lave ’brioche’ af BTs brødbager.
Kender du det, når brødet smager dejligt meget af smør, og krummen er ekstra blød og næsten kageagtig? Måske har du sat tænderne i det, der i virkeligheden er klassisk fransk briochebrød.
”Brioche er sindssygt lækkert. En fed, engleblød og lækker krumme, der nærmest smelter på tungen,” fortæller BTs brødbager Nicolai Skytte.
I KØKKENET: Nicolai Halken Skytte, brødbager
LOG IND PÅ BT PLUS og få hele bagerens opskrift på lækre, sprøde briochesnegle - præcis ligesom franskmændene laver dem!
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og opskrifter.
Du kan lave godt brød af mel og vand (og surdej), men du kan også gøre som franskmændene og putte masser af æg og smør i, så det næsten bliver kage. Lær at lave ’brioche’ af BTs brødbager.
Kender du det, når brødet smager dejligt meget af smør, og krummen er ekstra blød og næsten kageagtig? Måske har du sat tænderne i det, der i virkeligheden er klassisk fransk briochebrød.
”Brioche er sindssygt lækkert. En fed, engleblød og lækker krumme, der nærmest smelter på tungen,” fortæller BTs brødbager Nicolai Skytte.
Brioche er en fransk dej, der laves ligesom almindelig bolledej, dvs. bløddej som æltes og formes ligesom bolledej kan. Den skal med andre ord ikke røres, som en kage skal. Alligevel minder den lidt om kage. Takket være masser af smør og æg.
”Brioche er mere kage end brød, men i Frankrig laver man alt fra boller og brød til snegle af briochedejen. Det kan man sagtens. Det er den rige smørsmag, der gør det så lækkert,” fortæller Nicolai Skytte.
I Frankrig spises brioche som regel som bolle til morgenmad eller snack. Nogle gange med rosiner i, andre gange med andre frugter eller chokolade i. Men dejen er også oplagt til snegle, som Nicolai Skyttes opskrift i denne uge også viser.
”I Danmark laver vi jo snegle af bløddej, det vil sige med meget mindre æg og smør i dejen. Hvis der er overhovedet er smør i, for danske bagere bruger hellere margarine desværre,” lyder det fra Nicolai Skytte.
Margarinen er billigere, men smager ikke nær så godt som smør og klistrer i munden i stedet for at smelte. Smagen og fornemmelsen af smør gør hele forskellen, mener Nicolai Skytte.
”Hvis du godt kan lide snegle, så bag dine egne af briochedej og med masser af godt smør i. Du vil tydeligt kunne smage forskellen. Det er bare noget helt andet,” lover BTs brødbager.
Franske briochesnegle med marcipan og rosiner (14 stk)
Dej:
- 20 g gær
- 2 spsk mælk
- 300 g æg (5-6 æg)
- 80 g rørsukker
- 500 g hvedemel
- 10 g salt
- 300 g blødt smør
Remonce:
- 100 g marcipan
- 100 g rørsukker
- 100 g smør
- 50 g blendede mandler
- 100 g rosiner
Sådan gør du:
Dag 1: Rør gæren ud i mælken og tilsæt æggene. Bland rørsukker, hvedemel og salt i, og rør dejen godt sammen. Ælt forsigtigt smørret i lidt efter lidt. Ælt dejen godt sammen, til den er flot blank og elastisk og uden smørklumper i. Sæt dejen på køl til næste dag i en bøtte med låg.
Dag 2: Lav remoncen. Rør marcipan og sukker sammen. Tilsæt smørret og rør det helt ud i blandingen uden at røre remoncen luftig. Vend til sidst de blendede mandler i.
Tag nu briochedejen ud af køleskabet og vend den ud på et melet bord. Rul den lidt tjept ud (så smørret ikke smelter) til dejen er ca. 4-5 mm tyk. Smør remoncen ud på hele dejen undtagen 1-2 cm forneden. Fordel rosiner ud over remoncen. Rul dejen sammen til en pølse, så de sidste cm uden remonce rulles sidst ind. Skær rullen ud til 14 snegle. Sæt dem på en bageplade med bagepapir, og læg den lille snip, som ikke fik remonce på, ind under sneglen, nærmest som en lås, så sneglen ikke går op under bagning. Lad sneglene hæve et par timer ved stuetemperatur. Bag dem ved 220 grader i ca. 12-15 min. Bag dem endelig ikke for meget, så de bliver tørre. Bag dem til de har en smuk gylden kulør. Afkøl sneglene på en bagerist inden servering.
TIPS Sådan laver du vellykket brioche
- Brioche bliver allerbedst, hvis dejen forberedes dagen før og får lov at hvile på køl i ca. et døgns tid. Det giver den bedste smag.
- Briochesnegle kan fryses rå og tages ud dagen før, de skal bruges. Optø dem i køleskabet og lad dem hæve nogle timer I køkkenet, før de bages.
- Fyldet i briochesnegle kan varieres alt efter lyst, prøv f.eks. friske hindbær i stedet for rosiner. Den syrlige smag fra hindbærrene smager fantastisk sammen med briochedejens fede smørsmag.
- Du kan også droppe fyldet og bage boller af briochedejen. Det er en god idé at bage briocheboller i muffinforme, for dejen kan let flyde ud, så bollen bliver flad. I muffinforme får du en flot høj bolle ud af det.
- I stedet for boller kan du bage briochedejen som brød. Der kan blive til to brød ud af den mængde dej, du bruger til sneglene.
- Pas på med at bage brioche for hårdt. Skorpen skal være gylden, men ikke mørk. På grund af den store mængde smør og æg i dejen, bliver brødet hurtigt tørt, hvis det bages for mørkt.
- Briochebrød og boller smager fantastisk nybagte og med smør på.
- Næste dag er de perfekte at riste.
Kilde: Nicolai Halken Skytte, brødbager.
