Aldrig har der været så mange danskere med jagttegn. Alligevel er det de færreste af os, der spiser vildt. Men vi behøver slet ikke være så usikre på tilberedningen. Det er nemt, lover BTs slagtermester.
Det smager af natur. Af skovens varierede kost. Og af muskler, der er blevet brugt. Tre gode grunde til at spise mere vildt, end de fleste af os gør.
»Det frie liv giver kødet nogle helt andre dybder og nuancer. Du kan simpelthen smage naturen,« lyder det fra BTs slagtermester Peter Steen.
Lige nu er det højsæson for dansk vildt og dermed en kærkommen mulighed for at prøve kræfter med det mørkerøde kød, der ofte er meget mørt på grund af dyrets frie liv og meget mættende på grund af den kraftige smag. Det er faktisk slet ikke så svært at tilberede, som mange går og tror ...
LOG IND PÅ BT PLUS og få denne uges madskole, hvor slagtermesteren fortæller om fordelen ved at spise en masse lækkert vildt-kød. Ikke nok med at det er blevet utrolig populært at jage, er det også en virkelig lækker og delikat spise. Her får du blandt andet opskriften på slagtermesterens vildtgryde med svampe og mos af butternut.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og opskrifter.
Aldrig har der været så mange danskere med jagttegn. Alligevel er det de færreste af os, der spiser vildt. Men vi behøver slet ikke være så usikre på tilberedningen. Det er nemt, lover BTs slagtermester.
Det smager af natur. Af skovens varierede kost. Og af muskler, der er blevet brugt. Tre gode grunde til at spise mere vildt, end de fleste af os gør.
»Det frie liv giver kødet nogle helt andre dybder og nuancer. Du kan simpelthen smage naturen,« lyder det fra BTs slagtermester Peter Steen.
Han så gerne, at mange flere af os spiste meget mere vildt. Det ville også være oplagt alene af den grund, at vi i disse år har rekordmange mange jægere i Danmark. Tal fra Naturstyrelsen viser, at antallet af danske jægere er steget non stop i 10 år, så over 170.000 i dag har jagttegn.
»Det er in at jage. Men de færreste – jægere eller ej – ved, hvad de skal stille op med vildtkød. Folk ved alt for lidt om, hvordan de skal håndtere det, og hvad de kan lave af det,« mener Peter Steen, der oplever danskernes manglende vildtviden i sin slagterbutik Gourmandiet i Østerbro i København.
Lige nu er det højsæson for dansk vildt og dermed en kærkommen mulighed for at prøve kræfter med det mørkerøde kød, der ofte er meget mørt på grund af dyrets frie liv og meget mættende på grund af den kraftige smag.
»Det er rigtig sæsonmad. Smager af meget og mætter mere - som mad bør gøre her i de mørke og kolde måneder,« siger Peter Steen, der holder kurser i tilberedning af vildt.
Men faktisk er det slet ikke så svært, som mange går og tror. Vildsvin kan bruges i de samme retter som almindeligt svin, og råvildt kan tilberedes på samme måder som godt lamme- eller oksekød.
»Det eneste, man skal være opmærksom på, er, at vildt ofte er meget magert kød. Derfor skal man passe på med at stege det tørt,« advarer slagtermesteren.
Vil du have fat i dansk vildtkød, skal du gå til din slagter eller fiskeforretning, som også ofte fører vildt. Og ifølge Peter Steen skal man ikke være så bange for prisen.
»Fuglevildt er ikke specielt dyrt. Råvildt og vildsvin er lidt dyrere – men ikke dyrere end oksekød af god kvalitet, som vi også gerne serverer for gæster en lørdag aften.«
SLAGTEREN: 3 slags vildt du bør prøve
- Vildsvin har en karakteristisk kraftig smag og er nærmest rødt som kalvekød. Det er uden svær, da man ikke kan fjerne svinets børster. De fleste retter med svinekød kan også laves med vildsvin. Helstegt vildsvin er dog særligt lækkert, ligesom vildsvin er oplagt I gryderetter.
- Råvildt er generelt magert kød med en fin kødstruktur, som hurtigt bliver tørt, hvis det oversteges. Derfor er det ofte en god idé tilføje smør, fløde eller andre fede ingredienser til retter med råvildt. Kan bruges ligesom lammekød eller oksekød til alt fra hakkebøffer og medaljoner til gryderetter.
- Fuglevildt tæller alt fra fasaner og vagtler til skovduer og poussiner. Som regel helsteges de i gryde eller ovn. Kan også fyldes med fars, urter og citron og vikles med røget spæk eller bacon. Det sidste giver fedme og holder på saften i det ofte magre kød. En lækker flødesauce giver også et cremet modspil til det magre kød.
Slagtermesterens vildtgryde med svampe og mos af butternut
(4-5 pers)
Vildtgryde:
- 1 kg skært kød fra forenden af vildsvin eller krondyr (f.eks. bov)
- 4 løg
- 100 g tørret bacon
- 500 g rensede svampe (gerne kantareller, karl johan og markchampignon)
- 3 dl hvidvin
- 3 dl vildt eller kalvefond
- 2 dl sød, rød portvin
- 100 g rengjorte kastanjer
- 5-6 hele enebær
- Frisk rosmarin, persille og timian
- Smør til stegning
- Majsmel
Mos:
- 600 g bagekartofler
- 600 g butternut græskar
- 50 g smør
- Fløde efter smag
- Salt og peber
Sådan gør du:
Vildtgryde: For at få smagen af vildt mest muligt frem, er det vigtigt, at kødet bliver brunet grundigt. Start med at brune løg i tern og svampe i både sammen med bacon i tern i den gryde, du vil bruge til retten. Steg så kødet lidt ad gangen i smør på en ekstra pande og kom det løbende i gryden med brunede svampe og løg. Kog panden af i en sjat hvidvin og kom også pandeskyen med i gryden. Når det hele er simret godt sammen og begynder at karamellisere, hælder du resten af vinen ved. Kom også et suppevisk af timian, rosmarin og persille i gryden sammen med knuste enebær. Suppevisk laver du ved at binde krydderurterne sammen i et bundt. Når det hele er kommet i kog, tilsætter du fonden, lægger låg på, og så skal det have lov at hygge sig ved lav varme i 2-2 1/2 time. Imens laver du mosen (se nedenfor). Når kødet er ved at være kogt mørt, tilsætter du kastanjer og lader dem koge med de sidste 20 minutter. Tilsæt til sidst portvin, bring retten i kog og jævn med majsmel rørt op i koldt vand. Servér med ribsgelé og butternutmos.
Mos: Skræl kartoflerne og græskaret. Sørg for at få den hårde hinde af græskaret hele vejen rundt. Skær både kartofler og græskar i grove stykker og bring det i kog i letsaltet vand. Lad det koge i 35-40 min og mos det så i grove stykker med en gaffel. Kom smørret i, lad den smelte og vend så det hele sammen med salt og peber, sammen med evt. lidt fløde.
