Butterdej kan bruges til alt fra kager til morgenmad og madbrød. Desværre er vi blevet alt for vant til at købe dejen færdigrullet og bagt. Laver du den selv, får du et himmelsk resultat, lover BT’s brødbager.
Det vidste du ikke om økologisk fjerkræ: Skal langtidssteges for at blive mørt
Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor bager Nicolai Halken Skytte giver dig opskriften på butterdej. Du kan også læse mere om butterdejs anvendelighed - du kan bruge det til alt fra kager til madbrød.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.
I KØKKENET - NICOLAI HALKEN SKYTTE
I denne uges madskole, giver bager Nicolai Halken Skytte dig opskriften på butterdej. Du kan også læse mere om butterdejs anvendelighed - du kan bruge det til alt fra kager til madbrød.
Butterdej kan bruges til alt fra kager til morgenmad og madbrød. Desværre er vi blevet alt for vant til at købe dejen færdigrullet og bagt. Laver du den selv, får du et himmelsk resultat, lover BT’s brødbager.
Butterdej er svært og besværligt. Sådan tænker de fleste. Man ser 117 lag smør, dej og trætte armmuskler for sig. Men det er helt forkert. Der er faktisk hele 144 lag smør i en butterdej. Alligevel kan det bedre betale sig at lave den selv, mener brødbager Nicolai Skytte fra BT’s Madskole.
”Man skal altid øve sig, før man bliver dygtigere. Det gælder også for butterdej. Men hellere lave en dårlig butterdej selv end at købe en endnu dårligere i butikken. Jeg har endnu ikke mødt en god færdiglavet butterdej”, siger Nicolai Skytte.
Kigger man efter på pakken, vil man stort set altid finde margarine i ingredienslisten i stedet for smør. Allerede dér vil en hjemmelavet butterdej være en verden til forskel, mener brødbageren.
”Udover rullemargarinen, indeholder den færdige dej en masse grimme ting, der giver holdbarhed i månedsvis. Man vil tydeligt kunne smage forskellen, hvis bruger ordentlig smør. En butterdej bør ikke bestå af andet end vand, mel og smør. Med de tre ingredienser får du den rene, klare smag af smør, som er meningen”, siger Nicolai Skytte.
Han er enig i, at butterdej er lidt besværligt at lave selv. Ikke fordi det er svært, men fordi det kræver nænsomhed. De 144 lag, der skal være i en rigtig butterdej, er hele hemmeligheden.
”Det er vigtigt, at man ælter og derefter ruller dejen nænsomt. Hvis man er for voldsom, smadrer man smørlagene, og så får du et tørt brød ud af det”, forklarer Nicolai Skytte.
Ruller man dejen nænsomt og på smør bliver brødet omvendt porøst – præcis som det skal være.
”Når butterdej er lavet på den rigtige måde, er det for mig det dejligste stykke bagværk, der findes. Det slår til hver en tid alt andet af banen”, mener BT’s brødbager.
Samtidig kan butterdej bruges til alting. Alt fra tarteletter til kage, croissanter, madbrød og også bare som ‘kurvertbrød’.
”Du kan skære dejen i små snitter, bage dem og bare bruge dem som tilbehør til mad. Især fisk klæder butterdej”, lyder anbefalingen fra Nicolai Skytte, der har et råd mere:
Hvis du bliver vild med hjemmelavet butterdej, så lav eventuelt dobbelt portion. Færdigrullet butterdej kan holde sig i fryseren i en måned, tages ud og bages efter behov.
I KØKKENET - NICOLAI HALKEN SKYTTE
--- OOO --- OOO --- OOO ---
Butterdejssnitter med kartofler, gedeost og rosmarin
(20 stk)
Lækkert som forret, snack eller tilbehør.
Dej:
- 3 dl koldt vand
- 550 g hvedemel
- 1 knivspids fint salt
- 300 g smør til rulning
Fyld:
- 40 små eller 20 mellemstore kogte kartofler
- 500 g gedeost
- ½ dl olivenolie
- 1 bundt frisk hakket rosmarin
Sådan gør du:
Ælt vand mel og salt godt sammen i hånden. Dejen må ikke æltes så meget, at den bliver elastisk, da den så bliver svær at rulle, og butterdejen bliver sej. Tryk dejen ud til en firkant på ca. 25x25 cm. Tryk også smørret ud til en plade på 15x15 cm og læg smørret på dejen. Det er vigtigt, at smørret er iskoldt. Pak nu smørret ind ved at folde alle fire hjørner dej ind mod midten. Tryk let på dejen, og sørg for, at smørret er ude i alle hjørner. Sæt dejen på køl en halv time.
Rulning 1: Nu skal du i gang med hardcore rulning. Du skal nemlig ende på 144 lag smør i dejen. Start med at rulle dejen ned på cirka en halv cm tykkelse. Sørg for at du ruller dejen firkantet. Læg så den ene side halvt ind over dejen, og den anden side ind over. Nu er dejen foldet til det, der i bagersprog hedder 1x3 – og har 3 lag smør. Sæt dejen på køl i 30 min.
Rulning 2: Rul herefter dejen ned på samme tykkelse igen. Denne gang skal dejen foldes 1x4. Det gør du ved at folde begge sider ind mod midten og lad dem mødes. Herefter tager du den ene side og folder ind over hele dejen, så den flugter med den anden side. Nu har dejen 12 lag smør, og du er halvvejs i rulningen.
Rulning 3+4: Gentag nu de 2 første rulninger på nøjagtig samme måde som ovenfor beskrevet. Husk endelig at lad dejen hvile på køl imellem hver rulning, da det er hårdt for dejen at blive rullet så meget.
Efter endt rulning kan du med fordel lade dejen stå i køleskabet til næste dag og slappe af. Når den er gennemkold kan du nemlig bedre rulle den ned med de fleste smørlag i behold og få den helt rigtige fluffy sprøde butterdej ud af det.
Rulning 5: Rul dejen ned, så den måler cirka 40x50 cm og del den i 20 stykker. Fordel dem på 2 bageplader med bagepapir. Lav en lille fordybning i midten af dejen og prik den over det hele med en gaffel, så butterdejen ikke bager for voldsomt op. Læg herefter lidt kogte kartofler vendt i lidt olivenolie og frisk hakket rosmarin på dejen og top det af med lidt gedeost.
Bag butterdejssnitterne ved cirka 200 grader i 15-20 min midt i ovnen. Afkøl dem på en bagerist efter endt bagning.
Du kan variere fyldet efter smag, og hvad du evt. har i køleskabet. Grøntsager, kød, ost, fisk, hvad som helst kan bruges som fyld.
