Serverer du brunkager eller klejner, når du får julegæster? Prøv noget nyt. BTs bagermester har en særlig favorit. Selvom den har 27 lag smør, er den ikke svær at bage selv.

Ting, vi ikke har tid til i hverdagen, gør vi gerne til jul. Vi piller små kartofler. Langtidssteger anden. Bruger uger på en pakkekalender. Og laver dej til flere slags småkager.

Men har du nogensinde lavet en julekage af wienerbrødsdej? Altså rullet 27 lag smør over to dage? Her står de fleste af os af. For wienerbrød er noget, vi overlader til bageren.

Wienerjulekagen har meget tilfælles med velkendte højtidskager som fastelavnsbollen. Forskellen ligger primært i fyldet.

»Den skal jo smage af jul, så jeg putter marcipan, god chokolade og appelsin i. Det smager vanvittigt godt sammen,« siger Nicolai Skytte.

Han afliver kategorisk myten om, at wienerdej er svært at have med at gøre. Ja, dejen skal rulles, foldes og stilles på køl ad flere omgange over to dage, men ved at følge disse step, ender du med den flotteste og lækreste wienerjulekage.

LOG IND PÅ BT PLUS og få denne uges madskole, hvor bageren Nicolai Skytte giver dig opskriften på wiener-julekage der smager, så englene synger. Han giver dig også tips til, hvordan du kan bruge forskellig remonce i julekagerne, og så får du selvfølgelig en punktlig guide til, hvordan du laver og folder en wiener-dej ...

Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og opskrifter.


Serverer du brunkager eller klejner, når du får julegæster? Prøv noget nyt. BTs bagermester har en særlig favorit. Selvom den har 27 lag smør, er den ikke svær at bage selv.

Ting, vi ikke har tid til i hverdagen, gør vi gerne til jul. Vi piller små kartofler. Langtidssteger anden. Bruger uger på en pakkekalender. Og laver dej til flere slags småkager.

Men har du nogensinde lavet en julekage af wienerbrødsdej? Altså rullet 27 lag smør over to dage? Her står de fleste af os af. For wienerbrød er noget, vi overlader til bageren.

»Jeg ved ikke, hvor langt tilbage wienerkagen stammer, men det er en af de ældste julekager, jeg kender. Og en af mine klare favoritter,« siger BTs brødbager Nicolai Skytte, der har bagt wienerjulekage lige siden, han selv stod i lære som bager.

Wienerjulekagen har meget tilfælles med velkendte højtidskager som fastelavnsbollen. Forskellen ligger primært i fyldet.

»Den skal jo smage af jul, så jeg putter marcipan, god chokolade og appelsin i. Det smager vanvittigt godt sammen,« siger Nicolai Skytte.

Han afliver kategorisk myten om, at wienerdej er svært at have med at gøre. Ja, dejen skal rulles, foldes og stilles på køl ad flere omgange over to dage.

»Det kræver selvfølgelig lidt omhyggelighed og tålmodighed, for det tager lidt tid at lave. Men det er ikke svært,« lover han.

Wienerjulekagens fyld består i denne udgave af marcipan, chokolade og appelsin
Wienerjulekagens fyld består i denne udgave af marcipan, chokolade og appelsin Foto: Nicolai Skytte
Vis mere

Fordelen ved at kaste sig ud i at bage en kage af wienerdej selv, er, at du og dine julegæster får fornøjelsen af at smage, hvordan en ægte smørdej smager. Den får du nemlig ikke fra bageren.

»Langt de fleste bagere laver wienerdej af rullemargarine, som smager forfærdeligt og fedter munden helt til,« siger Nicolai Skytte og tilføjer om den oplevelse, du får med en hjemmebagt wienerjulekage:

»Smørret smager fantastisk og smelter på tungen,« lover han.

Den færdiggbagte, sprøde og lækre wienerkage
Den færdiggbagte, sprøde og lækre wienerkage Foto: Nicolai Skytte
Vis mere

Wienerjulekage med marcipan, chokolade og orange

(2 stk – 16 pers)

Fordej:

  • 1 dl koldt vand
  • 200 g hvedemel
  • 20 g gær

Dej:

  • 1,3 dl iskoldt vand
  • 2 spsk surdej (kan evt erstattes af vand)
  • 290 g hvedemel fra fryseren
  • 65 g rørsukker
  • 10 g salt

Indrulning:

  • 250 g smør

Remonce:

  • 100 g marcipan
  • 100 g rørsukker
  • 100 g smør

Fyld:

  • 100 g god mørk chokolade
  • 1 blendet appelsin

Pensling:

  • 1 æg

Sådan gør du:

Dag 1

  • Fordej: Rør vand, gær og hvedemel sammen til en stiv og lidt tør dej. Lad være med at ælte den for meget. Dejen skal lidt ligne smuldredej. Sæt dejen på køl i en bøtte med låg til næste dag.

Dag 2

  • Dej: Rør vand og surdej sammen. Hvis du ikke har en surdej, så erstat med lidt mere vand. Tilsæt hvedemel, rørsukker, salt og fordej. Ælt det godt sammen. Dog må dejen ikke æltes så meget, at den bliver elastisk. Dejen skal være ret fast og kort i trækket. Sæt dejen på køl en times tid, til den er gennemkold.
  • Remonce: Rør marcipan og rørsukker godt sammen og tilsæt smør lidt efter lidt.
  • Dej igen: Tag dejen ud fra køl og tryk den lidt ud på et meldrysset bord ca 20x20 cm. Bank smørret ud til en firkant ca 15x15 cm (smørret må endelig ikke blive for blødt/varmt). Læg smørret midt på dejen og fold alle dejsider ind over smørret og tryk den let. Sørg for at smørret er ude i alle hjørner.

    Sæt dejen på køl igen ca. 30 min. Tag dejen ud og rul den ned til ca. 1 cm højde - stille og roligt uden at presse dejen for meget, men gerne lidt kvikt, så smørret ikke smelter.

    Fold den ene side halvt ind over dejen og læg den anden side henover, så du får 3 lag smør.


    Sæt dejen på køl igen ca. 30 min. Gentag samme proces to gange mere med en halv time på køl imellem hver rulning. Sæt dejen på køl igen en halv time efter endt rulning. Nu er du endt op med en dej, der har 27 lag smør.

    Rul herefter dejen ud så den måler ca. 25x50 og del den på midten, så du får 2 stykker på hver 25x25 cm. Fordel remonce, appelsin og chokolade på midten og fold de 4 hjørner ind til midten. Sørg for at de to dejpakker er helt lukkede, så der ikke løber fyld ud under bagningen.

    Vend dem om og sæt dem på en bageplade med bagepapir. Giv dem hver 3 snit i toppen og lad dem hæve et par timer på køkkenbordet. Stryg dem med æg og bag dem ved 200 grader ca. 15-20 min. Afkøl til sidst de to wienerjulekager på en bagerist.

Sådan ser den foldede og bageklare julekage ud
Sådan ser den foldede og bageklare julekage ud Foto: Nicolai Skytte
Vis mere

VIGTIGE TIPS når du bager wienerdej

  1. Rul nænsomt
    Ruller du for hårdt, ødelægger du de mange fine smørlag, som holder på luften, så dejen hæver flot op og giver det det helt rigtige porøse wienerbrød med mange tydelige rullelag indeni.
  2. Hæv ikke for meget
    Overskrid ikke opskriftens anvisninger om hævetid. Hvis wienerdejen hæver for meget, forsvinder smørlagene, og resultatet bliver snarere en tebolle end et wienerbrød.
  3. Giv det god kulør
    Wienerbrødsdej må hellere bages til den mørke side end for bleg. Mørk skorpe giver meget mere smag.

Wienerjulekage
Wienerjulekage Foto: Nicolai Skytte
Vis mere