Se flere afsnit her:
Af Barbara Hilton
Oslobåden sejler hvert år tusindevis af familier fra København til Oslo. Men midt i familieskiferien og buffeten til 275 kr. lever en drøm om en dag at få en Michelin-stjerne.
Den 1. maj genåbner Oslobådens restaurant Marco Polo med en hel ny menu, en ny chefkok og et nyt madmanifest i ryggen. Hele projektet er ledt frem af Michelin-kokken Søren West og hans team, som først og fremmest skal have godkendt topkokken Christian Mortensen til stillingen som chefkok ombord. Men vejen til den 1. maj er stadig lang. De gamle kokke skal trænes, menuer skal sammensættes, og der skal ændres lidt på Oslobådens gode gamle rygte.
”Mange kalder os en færge og færger er sådan noget med fiskefilet og remolade. Men for folk, der rigtig kender os, virker ambitionen og drømmen om at lave mad af Michelin-kvalitet ikke helt så tosset,” siger Kevin Thyge Helsinghof, der er global sales director i DFDS og en af tovholderne på projektet.
”Det er jo langt fra sikkert, at vi får en Michelin-stjerne. Det er heller ikke afgørende. I virkeligheden handler det om rejsen dertil, ” siger Kevin Thyge Helsinghof.
”Men,” siger han: ”Hvis et gadekøkken i Hong Kong kan få en Michelin-stjerne, så kan Oslobåden måske også…”
Pighvar, blæksprutter og ambitioner
En af kokkene bag projektet er Søren Westh. Søren Westh har arbejdet på forskellige toprestauranter verden over og har haft en finger med i spillet i adskillige kreative kulinariske topprojekter. Blandt andet som medejer af The Standard i København og med det nyåbnede madfirma .506, som blandt andet er med i Vatikanets klimatænketank. De to kokke er først lige startet med at udvikle og sammensætte testmenu for den nye restaurant, men grundtanken vil Søren Westh gerne dele.
”Menuen bliver bygget op omkring omgivelserne; det hav, vi sejler på, og de landområder, vi sejler forbi. Pighvarren eller blæksprutten, der bliver serveret, vil i princippet kunne være fanget lige under os. Og bærrene, der ligger på tallerknen, vil være plukket i de svenske skove,” siger Søren Westh.
Den anden kok på projektet er Christian Mortensen, der bliver den nye chefkok i restauranten. Christian Mortensen har blandt andet stået bag den anmelderroste restaurant Kul i Kødbyen i København. Sammen har de to stjernekokke lavet et manifest for den nye restaurant, der handler om, hvilken restaurant den nye Marco Polo skal være.
”Det er en båd, der forbinder Danmark og Norge og krydser Sverige. Den forbinder Scandinavian. Det kommer menuen til at reflektere,” siger Søren Westh og fortsætter: ”Ambitionerne for den nye Marco Polo er ikke små. Men det kommer udfordringerne heller ikke til at være – især hvis de vil op i restauranternes topliga.”
Championsleague-niveau
”Vi er meget tilfredse med den mad vi har servereret indtil videre. Det handler ikke om, at vi har gjort det forkert. Det handler bare om, at vi skal prøve noget nyt,” siger han og fortsætter: ”Vi ved godt, hvem vi er. Vi er et tværsnit af samfundet. I uge syv serverer vi mad for 600 børn, der skal på skiferie. De kommer helt sikkert ikke til at spise blæksprutte og ramsløg. De skal have buffet og lege med vores maskot. Men jeg håber, at det her projekt kan forbedre hele bådens madniveauet og bringe Marco Polo op på et madmæssigt Championsleague-niveau.”
Hvad tænker du om, at Oslobåden vil prøve at få en Michelin-stjerne?
”Der er ikke nogen diskussion om, at mad er moderne, og at god mad er endnu mere moderne. Derfor passer det her projekt enormt godt til nutidens madtendens. Hele NOMA og Claus Meyer-bølgen har virkelig startet noget og gjort meget for turismen, Danmarks selvopfattelse og det nordiske køkken. Derfor forstår jeg godt, hvis Oslobåden tænker: kan vi komme med på den bølge? Det, tror jeg, er en skide god ide – det kan skabe en helt ny form for flydende madoplevelse.”
Hvad tror du en restaurant af Michelin-kaliber gør for Oslobåden?
”Det her projekt kan skabe en helt ny kundegruppe. Gourmet-segmentet – alle dem, der rejser verden rundt og spenderer enorme mængder penge på at spise på verdens bedste restauranter – havde nok aldrig regnet med, at de skulle en tur på Oslobåden. Men det kan jo være at de skal det nu.”
”Jeg har svært ved at forestille mig, at man kan få hele Oslobåden til at spise Fois Gras på et leje af ramsløgspesto. Og der er heller ikke grund til at smide det gamle klientel ud med badevandet. Men måske kan båden rumme begge dele – gourmet og buffet.”
Hvad tænker du om, at Oslobåden vil prøve at få en Michelin-stjerne?
“Jeg synes, det er en sjov ide. Som regel forbinder man ikke Oslobåden med den helt store gastronomiske oplevelse. Det her projekt bryder med ideen om, hvad et krydstogtskib er. Jeg tænker, at det er et forsøg på at skabe en ny fortælling om Oslobåden; at den er mere bare en måde at komme på skiferie.
Design / Kodning
