Henter ...
Nej, jeg er ikke fyldt 18 år endnu
I 1883 gjorde man på Carlsberg en opdagelse, der kom til at ændre øllets historie for evigt.
Man fandt ud af, hvordan man kunne isolere og dermed rendyrke gær, og dét banede vejen for det moderne øl, som vi kender det i dag.
125 år senere gjorde man – i de gamle kældre på Valby Bakke – et opsigtsvækkende fund
der gjorde det muligt at rejse tilbage i tiden for at smage på den oprindelige øl.
Læs her den fascinerende historie, der var med til at gøre Carlsberg til et af verdens største bryggerier.
En vild historie om øl
Scroll på siden eller vælg i øverste hjørne
I slutningen af 1800-tallet var der 22 km gange og kældre under Carlsberg. Den gigantiske underjordiske verden var skabt til lagring af øl i kølige omgivelser, og mange af kældrene fungerede helt op til 2008, hvor der stadig var 17 km tilbage. På dette tidspunkt, i 2008, var det blevet besluttet, at der ikke længere skulle brygges øl på Ny Carlsberg Vej. Man begyndte derfor en grundig kortlægning og oprydning af kældrene for at forberede etableringen af Carlsberg Byen. Oprydningen åbenbarede mange effekter fra bryggeriets lange historie: alt fra gamle tappemaskiner og en Morris fra den tidlige del af 1960erne til restpartier af øl og sodavand og, for at sige det ligeud, en masse skrammel.
Men blandt fundene var der ét, der skulle vise sig at være mere værdifuldt end alle de andre fund tilsammen – et par støvede flasker med gamle, slidte etiketter. Vi er på rundtur i kældrene under det gamle Carlsberg, og igennem døre og aflåste porte skimter vi hundredvis af effekter fra bryggeriets 170-årige historie. Det er ikke svært at lade fantasien om skjulte skatte få frit løb i disse omgivelser. En af de ældste kældre oplyses af to smukke glasmosaikker, der med ordene ’Ora’ og ’Labora’ illustrerer, hvordan før-videnskabelige bryggere tilgik deres håndværk – med bøn og hårdt slid. Brygning af øl var indtil 1880erne en nærmest utæmmelig kunst, og af denne årsag satte bryggerne deres lid til gudernes velsignelse under gæringsprocessen, som man på dette tidspunkt ikke helt forstod.
Vi ved faktisk ikke, hvem der helt præcist fandt de pågældende flasker,« siger vores guide, Bjarke Bundgaard, ølhistoriker på Carlsberg, og fortsætter:
»Men vedkommende fortjener et stort håndtryk for sin årvågenhed.«
Historien om oprydningsarbejdet, der førte til det opsigtsvækkende fund, kan i dag, ni år senere, stadig få det til at løbe koldt ned ad ryggen på Bjarke Bundgaard. For hvem ved, hvad der kunne være sket med de gamle flasker, hvis en anden havde fundet dem:
Da man fik flaskerne ud af kældrene og tog dem ved nærmere øjesyn, konstaterede man hurtigt, at de var langt ældre end de flasker, man ellers var stødt på under oprydningen. Derfor blev de i første omgang sendt op til Carlsbergs besøgscenters flaskesamling, hvor de måske kunne få plads i udstillingen.
Ved at nærstudere flaskernes særlige form og etikettens design kunne man i samråd med en af landets førende flaskesamlere datere de to flasker til midten af 1880erne. Ydermere blev det klart, at etiketterne var identiske, og da man samtidig observerede, at de begge havde synligt bundfald, opstod idéen om at sende den ene flaske – den med den dårligste etiket – til forskerne på Carlsberg Laboratorium til nærmere analyse.
I 1880erne blev alt øl distribueret med hestevogn i de københavnske gader.
Og det skulle vise sig, at fundet var enestående: I flaskens bundfald lykkedes det at finde levedygtige gærceller – og det var ikke en hvilken som helst slags gærceller. For efter tidsdatering og studier af gærens DNA stod det nemlig klart, at gæren måtte være et eksemplar af verdens første rendyrkede gær, der første gang blev taget i brug på Carlsberg i november 1883. Gæren var blevet isoleret og rendyrket af en videnskabsmand ved Carlsberg Laboratorium. Hans navn var Emil Chr. Hansen, og det navn skulle siden vise sig at være evigt knyttet til historien om det moderne øl.
Det afgørende fund af de to flasker i 2008 var derfor ikke længere blot et historisk kuriosum – det var nu en reel mulighed at genskabe øllet, som det smagte tilbage i 1883.
En landlig aroma af bryggerheste møder os, da vi træder op af trapperne fra de gamle kældre og pludselig står midt på den officielle besøgsrute. Tusindvis af turister finder årligt vej til Carlsbergs besøgscenter, hvor man blandt andet kan beundre de kraftfulde bryggerheste af racen Jysk, som gumlende står i stalden og minder os om en tid, hvor alt øl blev distribueret med hestevogn i de københavnske gader.
Portræt af J.C. Jacobsen, der med sine visioner bragte Carlsberg til den position, virksomheden har i dag.
Vi fortsætter over toppede brosten mellem Gl. Carlsbergs smukke bygninger, mens Bjarke Bundgaard reflekterer over betydningen af det sensationelle fund.
I dag kan historien om oprydningsarbejdet stadig få det til at løbe koldt ned ad ryggen på ham. For hvem ved, hvad der kunne være sket med de gamle flasker, hvis de var blevet overset – eller blot smidt ud.
»Det, der er så utroligt at tænke på, er, at folkene, der ryddede op i kældrene, jo i princippet kunne have sagt: 'Sikke noget gammelt ragelse – ud med det!' eller måske havde ladet sig friste og taget det med hjem som souvenir. Så havde muligheden for at studere den oprindelige gær været tabt. Men det skete heldigvis ikke - og det er jeg sikker på, at vi kan tilskrive den kollektive historiske bevidsthed her på Carlsberg. Vi er en virksomhed, der er meget stolte af vores historie.
Vi ankommer til pladsen foran J.C. Jacobsens private villa, også kendt som Æresboligen. Bag villaen rejser det nybyggede Bohrs tårn sig op og minder os om den heftige byggeaktivitet, der foregår i Carlsberg Byen. Men lige her på pladsen omgivet af smukke, gamle bygninger er det ikke svært at drømme sig tilbage til dengang, hvor J.C. Jacobsen levede og åndede for sit bryggeri.
Indenfor i villaens smukke spisestue og tilstødende stuer blev der holdt mange selskaber for indbudte gæster. Her myldrede det med personer fra den kulturelle, politiske og videnskabelige elite i både Danmark og udlandet.
Sådan ser den nye øl ’Carlsberg 1883’ ud.
Det var her i denne bygning, at J.C. Jacobsen endeligt kom til at forstå og anerkende betydningen af Emil Chr. Hansens revolutionerede opdagelse, og det var her, at han til sidst besluttede sig for at uddele den rendyrkede gær til alle bryggerier, der måtte have interesse. For J.C. Jacobsen var målet meget enkelt: Den nye gær skulle ikke blot løfte Carlsbergs ølkvalitet. Den skulle løfte hele verdens ølkvalitet. Og derfor kan man med rette sige, at Carlsberg har stået fadder til det moderne øl.
Det er denne fantastiske historie, som et tilfældigt fund i kældrene under Carlsberg på toppen af Valby Bakke åbnede op for. Og det er dette fund, der har betydet, at man her i 2017 kan skrue tiden tilbage og smage på øl, som det smagte i 1883, i form af den nye øl ’Carlsberg 1883’.
Der var ét fund i Carlsbergs kældre, der skulle vise sig at være mere værdifuldt end alle de andre fund tilsammen – et par støvede flasker med gamle, slidte etiketter.
Det var et stort fund, man havde gjort på Carlsberg. Men betydningen af gærresten i en gammel flaske skulle vise sig at være større, end nogen kunne forestille sig. Og fundet trak vigtige historiske tråde tilbage til 1883.
Så lad os for en stund hoppe tilbage til starten af 1880erne for at forstå betydningen af opdagelsen på Carlsberg.
På det tidspunkt havde J.C. Jacobsen brygget øl på Valby Bakke i henved 35 år. Bryggeriet havde fordoblet sin kapacitet – dels ved installation af mekaniske kølemaskiner og dels ved overtagelsen af det tilstødende anneksbryggeri, som sønnen Carl Jacobsen indtil da havde drevet. Den voksende københavnske befolkning, og tilmed folk i provinsen, foretrak Carlsbergs gode øl – faktisk i en sådan grad, at man knapt kunne følge med trods at bryggeriet blev større og større. J.C. Jacobsen var kort sagt en stor succes.
Men for bryggeren selv var succes ikke målet. Det var nærmere midlet. For den gamle brygger havde en mission: Han ville lave godt øl bedre, og derfor havde han i 1875 etableret et laboratorium, et af de første af sin slags, der både skulle kvalitetssikre og forske i øllets råmaterialer og processer.
Og det var netop på dette laboratorium, at der skete store ting i efteråret 1883.
Indtil dette tidspunkt var der fra tid til anden problemer med gæren til ølproduktionen. Ikke kun på Carlsberg, men også på alle andre bryggerier i resten af verden. Uden adgang til nutidens teknologi oplevede man indimellem, at et bryg blev inficeret af bakterier og vildgær uden at man kunne gøre det store ved det. Man manglede ganske enkelt redskaberne til at kontrollere og styre gæren.
Her ses J.C. Jacobsen på forreste række sammen med sine medarbejdere i 1885.
Fra gammel tid havde man derfor for vane at låne gær fra et andet bryggeri, hvis uheldet var ude og gæren blev ødelagt. Det var ganske besværligt at vente på en ny gær, men man havde på daværende tidspunkt ikke andre muligheder.
Da Carlsbergs øl i efteråret 1883 fik en ildelugtende karakter og en ubehagelig bitter smag, var man klar over, at ulykken var sket – gæren var syg. J.C. Jacobsens første reaktion var at rekvirere ny gær direkte fra München. Men inden han nåede at modtage gæren, havde en af hans ansatte forskere på Carlsberg Laboratorium grebet det anderledes an. Emil Chr. Hansen hed han, og han skulle vise sig at blive manden, der ændrede ølhistorien for altid. Han analyserede den ‘syge’ gær for at se, hvad han kunne gøre, som ingen havde gjort før ham.
Han plukkede de gode gærstrenge ud af den komplicerede og mangestrengede gærkultur for at rendyrke dem, og pludselig stod han med en fuldstændig ren gærkultur. En gær som nu, igen og igen og igen, kunne lave stabilt øl, der ikke blev surt – og uden at man konstant skulle finde ny gær, fordi den gamle var blevet dårlig. Netop det blev opdagelsen, der skabte de moderne øl, vi i dag kan hive ned fra hylderne i supermarkederne.
Eller som Bjarke Bundgaard beskriver videnskabsmandens præstation:
Efter den opdagelse kunne bryggerne med stor præcision sige, hvordan øllet kom til at smage. Det kunne man ikke tidligere. Og det er Carlsbergs helt store bidrag til øllets historie. Carlsberg stod på den vis fadder til det moderne øls gennembrud.«
Carlsbergs gær fra 1883, som har betydet så meget for øllets historie, kan man nu igen smage på. ’Carlsberg 1883’ er det ganske rammende navn på Carlsbergs nye øl, der er skabt med den gær, man fandt under oprydningen på Valby Bakke, og som smagsmæssigt ligner de øl, man kunne købe i København i 1883.
J.C. Jacobsen skabte bemærkelsesværdige resultater, og han gik ofte sine egne veje. Det havde han vist fra første færd med bryggeriet i Brolæggerstræde i det indre København, og det viste han nu igen, da hans videnskabsmand Emil Chr. Hansen opdagede den enstrengede gær, der ville revolutionere ølproduktionen i hele verden. Mange ville have holdt den nye viden for sig selv for at få en fordel i forretningen. Men ikke J.C. Jacobsen.
Det var ikke i tråd med brygger Jacobsens livs- og forretningsfilosofi at holde viden, der kunne gavne andre, hemmeligt. Og derfor rejste han i 1884, da han var blevet overbevist om opdagelsens store betydning, skyndsomt til Wien i Østrig, hvor bryggere fra hele verden var samlet til en bryggerkongres.
Her trådte han op på podiet og delte sin nye viden med alle tilstedeværende. Og på samme vis fortsatte han vidensdelingen i disse år på flere andre kongresser, f.eks. i Berlin.
Nu var Carlsberg kommet på verdenskortet, men det var ikke nødvendigvis det, der var drivkraften, forklarer Bjarke Bundgaard: »J.C. Jacobsen var faktisk ikke drevet af magt og velstand. Han ville reelt set gerne gøre en forskel for samfundet. Man skal ikke underkende, at han havde et vist ego og meget gerne ville beundres. Og det kunne han opnå ved at dele ud af sin viden,« fortæller Bjarke Bundgaard om den bemærkelsesværdige filosofi, der kom til at præge Carlsberg for eftertiden.
»Man skal huske, at J.C. Jacobsen voksede op i et København, der bogstaveligt talt lå i ruiner – dels grundet den store brand i 1795, dels grundet det engelske bombardement i 1807. Hans vision var, at det var borgerskabet – som han selv var en del af – der skulle bygge Danmark op igen. Det var dem, der havde det økonomiske overskud, og det var også borgerskabet, som han opfattede som mere fremskridtsvenlige end adelen. Denne genopbygning skulle bl.a. sikres ved at støtte videnskaben og bakke op om videnskabelige projekter og materiel og teknologisk udvikling. På disse punkter ønskede han selv at gå i front, og det kunne han dårligt gøre, hvis han holdt vigtig ny viden, der kunne have betydning for samfundet, for sig selv.«
Det var dog ikke alle på Carlsberg, der var enige med J.C. Jacobsen i hans idealistiske tilgang til den nye viden. Videnskabsmanden Emil Chr. Hansen, der retteligt var manden bag opdagelsen, mente, at Carlsberg – eller Gl. Carlsberg, som det hed dengang – skulle tage sig betalt for leveringen af rent gær til de andre bryggerier i Danmark og udlandet.
Men J.C. Jacobsen var tro mod sine principper og vedtægterne for Carlsberg Laboratorium. Her fremgik det, at resultater ikke måtte holdes hemmelige. I stedet for at holde metoden hemmelig fortalte man derfor ikke bare om metoden. Man stillede ganske enkelt prøver af ren gær til rådighed – gratis – for de andre bryggerier. Og der gik derfor ikke længe, før metoden var i brug på alle større bryggerier på kloden.
Med et spøgefuldt glimt i øjet og alvor i stemmen sætter Bjarke Bundgaard i dag en rammende pæl igennem, hvor stor opdagelsen i 1883 var. For havde man ikke delt opdagelsen, havde Carlsberg været endnu større i dag: »Så havde vi ikke blot været verdens største ølbryggeri. Vi ville formentlig have været verdens største biotekvirksomhed.«
Da forskerne fik fingrene i den gamle flaske fra kældrene under Carlsberg, gik det hurtigt op for dem, at der var tale om et sensationelt fund. Det var et stort øjeblik på laboratoriet, da man fandt den levende gær i bundfaldet, og nu begyndte arbejdet med at finde ud af, hvornår gæren stammede fra.
Umiddelbart var det svært at datere flasken helt præcist, da datomærkning først blev almindeligt i slutningen af 1980erne, men man kunne se på flaskens form, glastypen og den ene af etiketterne, der heldigvis stadig var intakt, at den formentlig måtte stamme fra midten af 1880erne. Og alene etiketten fortalte en god bid af historien om, hvornår flasken var fra.
Den halvrunde form, den dobbelte 12–takkede stjerne og designet, hvor ordene ‘Gl. Carlsberg’ er skrevet med elegant skråskrift hen over etiketten, blev nemlig indført som en slags standardetiket fra og med 1881. Dermed kunne man med det samme konkludere, at der var tale om en flaske fra dette tidspunkt eller senere.
Men det var ikke kun etiketten, der gav ledetråde til årstallet, hvor øllen blev brygget. Også flasken i sig selv spillede en endog meget stor rolle, forklarer Bjarke Bundgaard:
En del af arbejdet med at datere flasken bestod i, at vi besøgte en flaskesamler i Vestjylland, som har Danmarks største flaskesamling. Her sammenlignede vi flasken med andre flasker fra tidsperioden,« siger Bjarke Bundgaard, der fortæller videre om eftersøgningsarbejdet:
»Derudover så vi på, hvilken fremstillingsmetode flasken var fremstillet ved, og mere specifikt hvilken slags glasform flasken var blæst i. Dengang var der flere glasværker og flere metoder, afhængig af flaskens anvendelse, men i 1880erne benyttede man typisk det design, der blandt fagfolk hedder ‘hamrede bouteiller’ til øl. Og det var det design, der var tale om her,« fortæller han.
Flaskens form og tilvirkning, herunder detaljer som antal ringe i bunden, som Carlsberg fik hjælp til at vurdere af den private flaskesamler, gav præcis de informationer, der gjorde, at man kunne anslå, at øllen måtte være brygget i tiden lige efter Emil Chr. Hansens rendyrkning af gæren i 1883.
Den gamle flaske øl var nu blevet dateret. Endnu en sten var lagt på vejen til at genoplive fortiden. Nu var det tid til at finde ud af, om man kunne opdyrke den gamle gær, så der kunne brygges nyt øl på den.
Det skulle vise sig at blive en særdeles udfordrende proces. Og gæren var blot en af udfordringerne, inden Carlsberg her i 2017 kunne præsentere en historisk øl: ’Carlsberg 1883’, der smager som øl smagte i 1883.
På Carlsberg fik flasken med levende gærceller, der blev fundet ved oprydningen i kældrene på Carlsberg i 2008, langsomt men sikkert sat gang i et gigantisk og banebrydende projekt.
Man havde nu indkredset, hvornår flasken og indholdet var fra. Man vidste, at man havde fat i de tidligste rendyrkede gærceller. Nu gik projektet ind i en ny fase: For da man havde fundet levende gær, burde det teoretisk set også være muligt at brygge en øl, der smagte, som den gjorde i 1883. En rejse tilbage i tiden, man aldrig i samme omfang havde taget.
Men der var langt fra teori til praksis, skulle det vise sig. Først og fremmest skulle man have gær nok til at brygge øl med. Og det var ikke så enkelt. Processen med at forvandle den gamle gær til tilstrækkelige mængder frisk, brugbar gær til at brygge en ny øl efter 1800-tals-opskriften var med nuværende brygmester på Carlsberg Erik Lunds ord ‘meget kringlet’.
På dette tidspunkt havde man på Carlsberg besluttet, at man ville skabe en øl, der var så tæt på den øl, man drak i 1883, som man overhovedet kunne komme inden for rammerne af moderne brygning. Den nye øl, der siden skulle komme til at hedde ‘Carlsberg 1883’, skulle nemlig ikke kun gæres på den originale gær, men brygges på malt og humle som det fandtes dengang. I virkeligheden har øllets råvarer ikke ændret sig det store siden dengang. Øl brygges stadig med malt fremstillet på byg og med en tilsætning af humle. Faktisk er nutidens opskrifter tættere på det historiske ophav end f.eks. det, man bryggede i 1970erne, der indeholdt en del råfrugt – andre kilder til stivelse og sukker end malt.
Men at få produceret mere af den lunefulde gær baseret på den gamle rest var første prioritet og et helt afgørende led for projektets succes. Og selv om det normalt går hurtigt med at opdyrke mere gær, var det ikke helt tilfældet her. Gæren, der havde slumret i bunden af en støvet flaske i 130 år, reagerede langsomt, og det gik til at begynde med kun halvt så hurtigt, som man havde håbet.
At man ikke bare sådan kan skubbe rundt med gær, var dog ikke helt overraskende for brygmester Erik Lund. Den lille organisme har sine egne veje, selv den dag i dag, hvor man er kommet så langt med at kontrollere alle processer inden for ølbrygning. Derfor kalder man på Carlsberg gæren for 'bryggeriets vigtigste medarbejder'.
»Vi prøver at sørge for, at gæren er så tilpas som muligt. Hvis den er stresset, producerer den en række uønskede aromastoffer, som kan ødelægge smagen af det færdige øl. Den skal have nok at spise, hvilket vil sige rigelig adgang til sukker, og den skal have mulighed for at formere sig,« forklarer Erik Lund, som ikke lægger skjul på, at gærens mysterier fascinerer ham.
Og processen lykkedes. Det hårde arbejde bar frugt, og selv om vejen blev lidt længere end forudset, var der nu nok gær til at brygge den første portion øl. Nu var næste skridt at finde frem til resten af de ingredienser, som var uundværlige for at skabe den originale smag af 1883. Et skridt, der i dag har ført til, at danskerne med den nye øl ’Carlsberg 1883’ kan rejse tilbage i tiden og smage på øl, som det smagte i 1883.
Man havde opnået mere med fundet af de to flasker i Carlsbergs gamle kældre, end man nogensinde havde turdet drømme om. Men nu var tiden kommet til at tage endnu et historisk skridt. Og da man på Carlsberg i 2014 begyndte at snakke om, at man kunne brygge en øl på den gamle gær, var spændingen stor.
Det skulle dog vise sig at være en særdeles kompliceret opgave. For selv hvis den gamle gær virkede, ønskede man ikke at springe over, hvor gærdet var lavest. Man ønskede at prøve kræfter med de gamle bryggemetoder i et eksklusivt projekt i anledning af Carlsberg Laboratoriums 140-års jubilæum. Projektet blev døbt ’Rebrew’. Målet var at lave en så historisk korrekt øl som muligt, og alt skulle gøres, som det blev gjort på den gamle bryggers egen tid: Man ville benytte gamle metoder til maltningen, og øllet skulle lagres i trætønder, der var lavet med håndkraft.
Det sidste var ikke så let, som det måske lyder. De kompetencer, det krævede at lave de tønder, som i 1800-tallet var en uundværlig del af ølbrygningen på Carlsberg, var ikke længere til stede i Danmark. Derfor måtte man hente hjælp i Litauen, hvor en bødker, der var blevet oplært i professionen af sin far, var mere end villig til at gøre sin del for at hjælpe med tidsrejsen.
Malten var en anden udfordring, for man blev nødt til at bruge en helt ny type malt. Hvor stort set alt øl i dag bliver brygget på den lyse pilsnermalt – selv når der er tale om mørke øl som Ale eller Porter – brugte man i slutningen af 1800-tallet den mørke ristede malt. Pilsnermalten er lettere at arbejde med, og derfor var man klar over, at det ville være forbundet med udfordringer at skulle brygge på de mørkere malttyper. Men den historiske korrekthed og smagsoplevelsen, der skulle tage folk tilbage i tiden, var vigtigere end de praktiske hensyn.
De gamle opskrifter på øl var, som meget andet på Carlsberg, gemt til eftertiden.
Heldigvis havde bryggerne på Carlsberg en fordel. De gamle opskrifter var, som meget andet på Carlsberg, gemt til eftertiden. I arkiverne fandt man de gamle ølopskrifter, og heraf fremgik det, at der skulle bruges tre typer malt: den meget mørke såkaldte chokolade- eller farvemalt, der har en kraftig, brændt og fyldig smag; den mellembrune karamelmalt, der er finere, men stadig kraftfuld i smagen; og så den lyse Münchnermalt, der har en frisk, raffineret smag.
For at komme så tæt som muligt på de metoder, brygger Jacobsen selv brugte, da man maltede på Carlsberg tilbage i 1800-tallet, måtte man sende selve maltningen af bygkornene ud af huset. Nærmere bestemt til Stauning Whisky i Jylland, hvor man stadig malter byg og rug på en måde, som ligner den, de brugte for 140 år siden. Kornet bliver spredt direkte ud på det kolde stengulv, hvor det får lov til at spire, så det kan blive til malt, man kan brygge med.
Men der skal jo mere til en færdig øl end gær og malt. Alkoholprocenten er noget af det, der er med til at give øllen karakter, ligesom den rigtige slags humle i de rette mængder er afgørende. Opskrifterne fra den tid lagde op til, at en let, sødmefuld karakter skulle fremelskes i den ‘gamle nye’ øl, og en svag duft af humle skulle hænge i næseborene på den, der tog glasset til munden – ligesom på beværtningerne i slutningen af 1800-tallet.
Herefter blev malten kørt ‘hjem’ til Valby Bakke og ristet i bryggeriets ovne, til smagsnuancerne var helt på plads.
Alkoholprocenten viste sig dog at være en overkommelig detalje i det store spil, for den altid hårdtarbejdende og nøjagtige brygger Jacobsen, der selv var involveret i alle processer på sit bryggeri, havde skrevet ned, hvor meget ekstrakt der var udvundet af malten, før gæren påsattes, og hvor meget der var tilbage, efter at gæren havde forvandlet sukkeret til alkohol. Derfor var det relativt enkelt at lave en matematisk kalkule, der kunne fastslå, hvor høj alkoholprocenten var, forklarer Erik Lund.
Byg er sammen med gær, humle og vand hovedingredienserne i øl.
Rebrew-projektet lykkedes. Man var nu kommet så tæt på den historisk korrekte øl, som man overhovedet kunne komme. Og det var denne øl, der blev fundamentet for den øl, der i dag kan købes som ’Carlsberg 1883’. En smag af øl, som det smagte i 1883.
Man kan roligt være lidt stolt som dansker. For Danmark og Carlsberg står ikke blot fadder til det moderne øl; Carlsberg er i dag et af verdens største bryggerier.
Kigger man lidt i historien, danner der sig et mønster: Det var forskere på Carlsberg, der i 1883 sørgede for, at øl fra og med det år blev langt bedre verden over. Det var Carlsbergs forskere, der fandt og udvandt de bevarede gærceller i en flaske. Og det var igen Carlsbergs forskere, der var med til at skabe en ny øl, ‘Carlsberg 1883’, i 2017.
Forskningen har været en del af hele Carlsbergs historie og er måske den største enkeltstående grund til, at Carlsberg i dag kan kalde sig verdens tredjestørste bryggeri.
Selv om Carlsberg først efter J.C. Jacobsens død voksede sig stort uden for Danmarks grænser, kan successen langt hen ad vejen tilskrives den gamle bryggers bedrifter.
Det var nemlig den flittige og fremsynede J.C. Jacobsen, der havde øjnene fast fikseret på det overordnede formål med etableringen af livsværket Carlsberg. Det var ikke blot et spørgsmål om at slukke folks tørst og tjene penge. Han nedfældede sin vision i De Gyldne Ord, der i dag bl.a. står skrevet på dobbeltporten ved indgangen til det tidligere Ny Carlsberg Bryggeri:
’Ved Carlsberg Bryggeriernes drift skal det stadige formål uden hensyn til øjeblikkelig fordel, at udvikle fabrikationen til den størst mulige fuldkommenhed, således at disse bryggerier og deres produkter altid kan stå som et mønster og ved deres eksempel virke til, at ølbryggeriet her i landet holdes på et højt og hæderligt standpunkt.’
»Mange virksomheder sukker efter en meningsfuld vision og langsigtet strategi. På Carlsberg har vi altid haft en: De Gyldne Ord. J.C. Jacobsen sørgede hele tiden for at investere i det nyeste inden for teknologi og materiel kapacitet, og han ønskede altid at benytte de nyeste metoder og gøre brug af de nyeste videnskabelige fremskridt. Og han var selv dybt involveret i alle dele af processen for at sikre den højest mulige kvalitet. Det er klart, at den tankegang og de fremskridt, den medførte for bryggeriet, er en del af årsagen til, at Carlsberg kunne bevare en førende position på markedet,« siger Bjarke Bundgaard.
Et af målene på Carlsberg er, at man i 2030 skal kunne drikke CO 2 -neutral øl.
Helt op i nutiden og langt ind i fremtiden er det også forskningen, der skal være med til at bringe Carlsberg fremad.
For på Carlsberg er processen med at gøre god øl bedre langtfra slut endnu.
Forskningschef Birgitte Skadhauge er en af dem, der i dag arbejder i laboratoriet med at nå de meget ambitiøse mål, Carlsberg har sat sig. For den gamle brygger Jacobsens stålvilje til at være bedst og først gennemsyrer stadig organisationen – men tidens krav er blevet mere komplekse. På bryggerens tid var der f.eks. ingen, der tænkte på, at overforbrug af vand er skadeligt for miljøet. Det er man blevet fuldt bevidst om nu, fortæller Birgitte Skadhauge:
Vores mål er at halvere vores vandforbrug. Det er selvfølgelig en gradvis proces. I år 2022 vil vi gerne være gået fra at bruge de 3,4 hektoliter, vi bruger på at producere 100 liter øl i dag, til kun at bruge under to hektoliter. Førhen brugte man op til 10 hektoliter, så det siger noget om, at man allerede er kommet langt med at skære ned på det,” siger hun.
Et andet nutidigt forskningsmål på Carlsberg, og det mest ambitiøse af dem alle, er den CO2-neutrale øl, som du gerne skulle kunne nyde et glas af allerede i år 2030.
Det er et meget ambitiøst mål, men det er alle led i koncernen, der arbejder med på det: landmændene, der dyrker maltbyggen, transportørerne, der kører ingredienserne til bryggeriet, osv.,« siger Birgitte Skadhauge.
Og på den måde er tingene gået i ring. Fra den gamle brygger J.C. Jacobsen, der med sit fokus på øllets kvalitet konstant forskede i forbedringer, til i dag, hvor der stadig er hektisk aktivitet på laboratoriet. Den viden ville J.C. Jacobsen nok have sat pris på, hvis han havde haft den i 1883: at hans tanker og idéer ville give ekko helt til 2017 – og formentlig endnu længere ud i fremtiden.
Forskningschef Birgitte Skadhauge står bag mange af de ambitiøse mål i Carlsbergs nuværende forskning.
Tekst:
Wunderkind
Design / Kodning:
Morten Rankenberg og Jonas Justesen
Billede- og videokilder:
Carlsberg Breweries A/S
