Det kan virke som en udfordring at dyrke din egen surdej. Men fordelene er mange, og så er det slet ikke så svært, som du tror. Læs, hvordan du kommer i gang.
København. Måske har du flere gange forsøgt at kaste dig ud i at dyrke din egen surdej, men har måttet opgive, fordi brødet endte med at blive fladt, tørt og helt uden de lækre lufthuller.
For rigtig mange kan det virke både besværligt og krævende at holde gang i sin egen surdej.
Men der er flere gode grunde til at kaste sig ud i det, og når først du har fundet fidusen, er det nemt, fortæller medstifter af Smartbake Rasmus Linnet.
- En surdej giver mere velsmag, gør brødet sejere, øger holdbarheden og giver en mere våd og elastisk krumme, siger han.
Han forklarer samtidig, at surdejen er med til at bløde bindingerne i melet op, så vi lettere optager næringsstofferne i brødet.
Også diætist Mette Borre fortæller, at der er ernæringsmæssige fordele ved at bage med surdej.
- Det fremmer både optagelsen af jern, zink og magnesium, og stimulerer dannelsen af mælkesyrebakterier, som er sundt for vores fordøjelse, fortæller hun.
For at komme i gang med din egen surdej skal du bruge en deciliter hvedemel, en deciliter fuldkornshvedemel, en deciliter rugmel og tre deciliter lunken vand.
Pisk alle ingredienserne sammen, så der ikke er klumper i dejen. Put dejen i en beholder med låget på klem, og lad den stå på køkkenbordet i tre til fire dage. Pisk i dejen hver dag.
- På tredje- eller fjerdedagen vil dejen boble på overfladen og dufte surt som øl, og så er den klar, siger Rasmus Linnet.
Skal du bruge dejen til rugbrød, tager du på fjerde dagen halvanden deciliter af surdejen og hælder det i en ny skål.
Tilsæt tre deciliter rugmel og tre deciliter lunken vand. Pisk det sammen og lad dejen stå et døgn. Når dejen skummer og bobler på overfalden, er den klar.
Den kan være svært at vurdere, hvornår surdejen er helt klar til brug, og er timingen ikke rigtig, kan brødet blive fladt og kedeligt.
Derfor råder Rasmus Linnet til, man supplerer med tre til fire gram gær per 100 gram mel, og nedsætter gærmængden, efterhånden som man bliver mere erfaren.
Når først du har fået gang i din surdej, og har brugt en del til din brøddej, er kunsten at holde resten af surdejen i live.
Hvis du ikke skal bage igen inden for et par dage, stiller du resten af surdejen på køl i en lukket beholder.
- Det er en stor misforståelse at tro, at surdejen er død, hvis den stopper med at boble, bliver brun, skiller eller danner mug, lyder det fra Rasmus Linnet.
Ifølge ham betyder det nemlig bare, at der ikke er flere aktive gærceller.
- De fleste ender med at smide dejen ud, men man kan sagtens genopfriske sin surdej, siger han og peger på, at den kan holde i op til flere måneder.
Brug en deciliter af den gamle surdej, og smid resten ud. Tilsæt en deciliter hvedemel, en deciliter grahamsmel og en deciliter lunken vand. Pisk sammen, og lad det stå i 8-24 timer, indtil den begynder at skumme og boble på overfalden.
Hvis den ikke bobler så meget, så suppler med gær, råder han.
Fakta: Tips til den gode surdej
- Din surdej skal skumme på overfladen og lugte surt af øl. Så er gærcellerne aktive og dejen er klar.
- Suppler med gær for at få brødet til hæve.
- Forsøg altid at genoplive din surdej.
Kilde: Rasmus Linnet, smartbake.dk.
/ritzau/FOKUS
