Nogle kulhydratkilder kan ved nedkøling blive rige på den såkaldte resistente stivelse, som fortsætter forbi mavesækken ned og gør tarmene glade.
København. Hvis du aldrig har hørt udtrykket resistent stivelse, så er du ikke alene.
Men når vi spiser stivelsesholdige fødevarer som brød, pasta, kartofler og ris, så er den mængde kulhydrat, de indeholder, ikke ensbetydende med mængden af kulhydrat, du optager i blodsukkeret.
Det forklarer Stine Junge Albrechtsen, klinisk diætist og forfatter til "Spis tarmen sund".
- Man taler om tilgængeligt kulhydrat, for selv om der er en bestemt mængde kulhydrat i en kartoffel, så er det ikke det hele, der er tilgængeligt for dit blodsukker, forklarer hun.
En del kulhydrat kan altså passere forbi mavesækken uden at optages og påvirke blodsukkeret. I stedet passerer det videre ned i tarmen, og det er netop resistent stivelse, der finder vej herned.
- Hos nogle fødevarer, som indeholder stivelse, kan man få en del af kulhydraterne til at opføre sig som fibre. De fortsætter altså ned i tarmen og bliver til mad for tarmbakterierne i stedet for at give en blodsukkerstigning, forklarer Stine Junge Albrechtsen.
I bogen "Små skridt til vægttab - der holder", som Sundhedsstyrelsen har udgivet sammen med Komitéen for Sundhedsoplysning, beskrives resistent stivelse fra kartofler som et lille skridt i retning mod vægttab.
- Når kogte kartofler afkøles og blandes med salt og eddike til salat, så stiger indholdet af resistent stivelse fra 2 til 5,9 gram per 100 gram, skriver læge og medforfatter til bogen Per Brændgaard Mikkelsen.
Du finder også resistent stivelse i rå kartofler, grønne bananer og spisebananer. Men lige rå kartofler, er det de færreste, som stiller på middagsbordet.
Til gengæld kan kolde kartofler fra gårsdagens aftensmad nemt øge mængden af resistent stivelse, der fortsætter ned og nærer tarmene - samtidig med at den mindre mængde optaget kulhydrat giver en mindre blodsukkerpåvirkning.
- For raske mennesker betyder det ikke det store. Men for diabetikere, hvor blodsukkeret er svært at styre, der betyder det faktisk noget, om du spiser kolde eller varme kartofler, siger Stine Junge Albrechtsen.
Du skal dog ikke hænge hele din tarms fibertilførsel op på resistent stivelse.
- Det kommer ikke til at gøre den store forskel. Sagen er jo, at man tit spiser kartoflerne sammen med noget andet, som påvirker tarm og blodsukker, mener Benjamin Gilbert-Jespersen, der er lektor ved det Sundhedsfaglige Fakultet på Metropol.
Han forklarer, at brøds skorpe også kan opbygge resistent stivelse, men at fibre, der passerer ned i tarmen fra kulhydrater, mere er en fun fact end et værktøj, der reelt påvirker kroppen.
Men vil man forsøge at bringe lidt mere resistent stivelse ind i kosten, er kartoflen et godt sted at starte - eksempelvis med en kartoffelsalat, hvor det syrlige mælkeprodukt, man tilsætter, også er guf for tarmbakterierne.
- En af mine egne favoritter er en kartoffelmad med hytteostsalat, siger Stine Junge Albrechtsen.
Fakta: Opskrift på kold kartoffelsalat
- 1,5 kilo kogte og pillede kartofler.
- 2 store rødløg.
- 3 spiseæbler.
- 3 store syltede agurker.
- 2,5 deciliter cremefraiche.
- 1 spiseske groft salt. Lige så meget knust sort peber.
- 2 spiseskefulde dijonsennep.
- 2 spiseskefulde lage fra de syltede agurker.
- Friskhakket dild og tørret dild - eller sellerifrø efter smag.
Kog kartoflerne, snit de andre grøntsager i den størrelse, du foretrækker dem. Bland de våde elementer og krydderurterne først, og hæld så dressingen over ingredienserne og bland forsigtigt. Lad salaten trække en times tid før servering.
Kilde: Camilla Plum.
/ritzau fokus/
