Mange af os fravælger naturvin, fordi vi engang fik et glas, der var grumset og smagte muggent. Og hvorfor risikere den slags overraskelser, når en klassisk, fransk chardonnay som Chablis smager dejligt og ens hver gang? Det har verdens bedste kvindelige sommelier et rigtig godt bud på.
Nu hvor vi igen kan gå på restaurant og få dejlige oplevelser med mad og vin, som bliver serveret og ryddet væk, uden at vi skal røre en finger, er det måske på tide at prøve nogle nye smagsoplevelser, der også er gode for klimaet?
Mens unge københavnerhipstere med strithår og færøske uldtrøjer længe har foretrukket de mere bæredygtige naturvine, har mange af os andre holdt os til de konventionelle vine, der er tilført kemikalier og dyrket på marker med diverse ukrudtsmidler. Men der er sket et skift, og naturvinene bliver mere og mere populære både i vinbranchen og blandt os forbrugere, har sommelier og vinimportør Nina Højgaard Jensen lagt mærke til.
»Det har været et rigtig stort problem internt i vinbranchen, at området har været meget dogmatisk, men heldigvis bevæger flere og flere sig uden for dogmerne, for man kan ikke dele det op i definitive lejre. Der er rigtig mange punkter på skalaen fra de helt konventionelle vine til de supernaturlige, og der findes fantastisk god vin i alle lejre,« slår hun fast.
Nina Højgaard Jensen, som er indehaver af titlen som den bedste kvindelige sommelier i verden, nyder selv vine fra alle kategorier, men hun ved, at man hurtigt kan få en forkærlighed for det ene eller det andet, hvis smagsløgene bliver vænnet til vinenes særlige karakteristika.
Og måske hører du til den store gruppe, der endnu ikke har kastet sig tørstigt ind i naturvinens verden eller mangler viden om, hvad man skal gå efter, og hvornår det giver mening at vælge naturvin frem for en konventionelt produceret vin.
Hvor det bliver mere og mere almindeligt at se naturvin på restauranternes vinkort, på vinbarer og i vinforretninger, så findes de største udfordringer nemlig i højere grad blandt forbrugerne, mener Nina Højgaard Jensen.
Hun har flere gange oplevet, at nogle har haft en enkeltstående dårlig oplevelse med naturvin og derefter har sat lighedstegn imellem naturvin, økologisk vin og biodynamisk vin og fravalgt hele baduljen. Du kender sikkert det med at putte noget i munden, som du forventer smager på en bestemt måde, for så at blive overrasket – som regel negativt.
Får du for eksempel en karamel, som viser sig at være et stykke soyamarineret tofu, så vil du sandsynligvis være forbeholden over for tofu for evigt. Ligesom med så meget andet gælder det om at være åben i mødet med en ny vin og ikke sammenligne den med noget andet, lyder et råd fra Nina Højgaard Jensen.
»Jeg synes, det er ærgerligt, hvis nogle har haft en dårlig oplevelse med naturvin og så ikke giver det en chance til. Naturvin er mange forskellige ting. Nogle vine er smagsmæssigt tæt på de konventionelle vine, du kender, og andre er meget funky,« siger hun.
Hvis du forbinder ordet funky med noget, der er vildt og måske stikker lidt af på et dansegulv, så er det ikke helt forkert og ganske rigtigt ikke for enhver, når det handler om vin. Hvad det mere praktisk betyder for sanser og smagsløg, vender vi tilbage til.
Slip fordomme og forventninger
I arbejdet som sommelier er Nina Højgaard Jensen ekstra opmærksom på, hvordan restaurantgæsterne opfatter smag og på, hvordan hun skal kommunikere om vinen i glasset.
»Der er så mange ting, man kan fortælle om en vin, så jeg plejer ikke at fortælle, at det er naturvin, men at vinen smager sådan her', fordi den skal passe til 'det her'. Hvis folk spørger, fortæller jeg selvfølgelig gerne mere, men jeg synes, det er det bedste, hvis jeg kan invitere folk til at gå til det mere fordomsfrit. Og det er meget sjældent, at der er gæster, der ikke kan lide vinen,« fortæller hun.
Den tilgang deler Anders Duedam fra vinimporten Rosforth & Rosforth i København, som er blandt pionererne til at importere og udbrede naturvin i Danmark og i udlandet:
»Vi har ofte nogle forkælede forventninger til, hvordan en vin skal smage, fordi vi er vant til at drikke konventionelt producerede vine, som er udviklet til altid at smage ens. Vi tror, det er sådan, vin skal smage, men vi glemmer, at vin kun har smagt sådan i omkring 80 år ud af de 6.000 år, hvor mennesket har lavet vin.«
Derfor deler Anders Duedam gerne ud af sin vinviden og fortæller om vinens særlige egenskaber, når han skal præsentere en vin for sine kunder – især hvis kunden er skeptisk eller ny i naturvinens verden.
Måske er der behov for at fortælle, at vinen ser grumset ud, og at sådan skal den være, at den er tilvejebragt så naturligt som muligt uden nogen former for tilsætningsstoffer, eller at den har smag af lige præcis det område, hvor vinstokkene har groet.
Vinhandleren kom selv ind i naturvinens verden på et tidspunkt, hvor han var blevet træt af at drikke vin og syntes, det hele smagte ens, men så fik han et glas naturvin på en restaurant.
»Det var en meget mere fri oplevelse. Vinen var ufiltreret, og man kunne mærke, at det var et håndværk, og at der var lagt nogle følelser i det. Man kunne smage naturen på en eller anden måde.
Vin uden pesticider
Naturvin er ikke noget nyt fænomen. Kun som begreb er det nyt. Før i tiden var al vin naturvin, altså vildgæret druesaft, men med adgangen til mere teknik, flere tilsætningsstoffer og med udbredelsen af pesticider i 1970erne blev vinproduktionen mere og mere designet for at øge produktionen og sikre ensartede resultater.
Selvfølgelig opstod der en modbevægelse, som afskrev de moderne metoder, men det er først inden for de seneste ti år, at naturvinen er slået igennem og blevet trendy. De seneste fem år har det ikke været en overraskelse, hvis nyåbnede vinbarer udelukkende eller fortrinsvis har haft naturvin på menuen – i hvert fald i København og Aarhus.
På det område er Danmark faktisk en frontløber sammen med Frankrig og Japan. En af forklaringerne på, at naturvin er blevet så populær, er netop, at den er naturlig, hvilket går i tråd med mange andre tendenser i tiden, forklarer Nina Højgaard Jensen. For nogen er det naturlige især et plus i forhold til smag og for andre i forhold til natur og klima. Men definitionen af naturvin er ikke formuleret entydigt.
»Naturvin er fri for kemikalier og kommer fra marker fri for pesticider. Det er vigtigt, men derudover ligger den stærke definition i spørgsmålet, om hvorvidt der bliver brugt svovl eller ikke brugt svovl. Mange vil sige, at man slet ikke må bruge svovl, men naturvin drejer sig også om ikkemanipuleret vin. Det vil sige, at man ikke må bruge metoder, der ændrer vinens smag, hverken i marken eller i lagringen, og her er der så mange forskellige holdninger. Men det, der er enighed om, er brugen af svovl, som er med til at styre og stoppe gæringsprocessen og til at stabilisere vinen. Nogle naturvinproducenter accepterer op til 30 mg svovl per liter, hvilket er meget lidt i forhold til konventionel vin.«
»Naturvin deler mange lighedspunkter med biodynamisk dyrket vin, idet begge filosofier drejer sig om at forstå og hjælpe naturen samt om at producere vin uden herbicider, pesticider eller andre kemikalier. Rigtig mange naturvinbønder følger de biodynamiske principper, men der er også principper og naturlige præparater i biodynamikken, som naturvinbønder ikke nødvendigvis benytter sig af. Altså kan det være svært at hitte rede i forskellen som forbruger, men det kan være godt at vide, at der ikke nødvendigvis er lighedstegn mellem de to. Økologisk vin minder, hvis man skal generalisere, mere om konventionel vin i fremstillingen end biodynamisk vin. Blot er der her mere strikse regler om, hvad der må bruges i markerne. Økologisk vin er dyrket med hensyntagen til jorden og miljøet, men der må stadig tilsættes op til 55 forskellige stoffer i produktionen.«
»Hovedformålet for mange naturvinbønder er at kommunikere deres druer så rent som muligt, så deres fingeraftryk på produktet nærmest ikke er til at få øje på. Deres ultimative mål er altså at høste druerne, sørge for at de bliver gæret og hælde dem på flaske. Helt minimalistisk og samtidig en tilbagevenden til en gammel tid. Druerne skal smage så rent som muligt.«
Anders Duedam fra Rosforth & Rosforth betegner naturvin som den vin, man altid har lavet, og konventionel vin som noget, man har lavet de seneste 80 år.
»Det, der er specielt ved vindruer, er, at de er så gode til at udtrykke, hvilket klima og hvilken jord de vokser i, altså det man kalder terroir, og det mister man i meget høj grad, når man tilsætter alle mulige ting til sin vin,« fortæller han.
»Naturvin smager af meget mere, er meget mere levende og udvikler sig, men det er også vine, der er enormt fine, elegante og fuldkommen præcise. Det er ikke sådan, at fordi det er naturlig vin, så skal det være bulder ud over det hele. Tværtimod! De fleste går efter at lave noget, der er meget raffineret.«
Det kan Nina Højlund Jensen bekræfte.
»Man siger tit om naturvin, at den er mere livlig. Og man ser også, at der er lidt variation fra flaske til flaske. Altså kan man måske opleve lidt forskelle i smagen, hvis man åbner seks flasker af den samme vin. Det er for mange en del af charmen ved det, men der er også vine, hvor du bare vil sige, at den smager dejligt, og slet ikke tænke over, at det er en naturvin,« siger hun, og så bliver det nørdet – eller funky:
»Nogle forbinder smagen af naturvin med den reduktive karakter, som visse vine har. En vin er reduktiv, når den går hen og lugter lidt af kål, tændstiksvovl eller rådne æg, en gruppe af aromaer, som ikke er defineret som en fejl, men som kan blive det, hvis de opstår i for stor mængde. Mange tænker også på volatile aromaer, når de tænker naturvin: Det kan være en oxideret karakter, som når et æble er blevet brunt, altså oxideret.«
»Der er en stor gråzone her, hvor man ikke definitivt kan sige, om det er en fejl, at en vin er sådan. Det er mere et spørgsmål om tolerance og om, hvad man er til. Men mange af grundsmagene vil være de samme i naturligt produceret vin. Duernes karakteristika er druernes karakteristika, så en drue, der smager meget af blå og mørke bær, vil blive ved med at smage af det, også selvom vinen er naturligt produceret.«
»De funky vine er måske ikke det sted, man skal starte, hvis man er ubevandret i naturvinens verden, men hvordan ved du, hvilke vine der er vilde og har noter af eksempelvis stald eller mos? Tja, det fremgår ikke af etiketten, så her skal man turde forhøre sig,« råder Nina Højgaard Jensen.
God til grøntsager og nordiske retter
Smagen af naturvin er svær at sætte ord på, for naturvin kan være mange forskellige ting og være både hvid, rød, rosé, mousserende og orange, hvilket er en trend i sig selv. Smag på vinen, som du smager på al anden vin, men vær åben og drop sammenligningen med det, du kender, anbefaler Nina Højgaard Jensen:
»Hav et åbent sind, vær nysgerrig og fordomsfri. Hvad smager vinen af? Giver det en følelse, så omfavn den. Det kan også være interessant at være opmærksom på, om oplevelsen forandrer sig i løbet af den tid, det tager at drikke vinen. For nogen er den romantiske tanke om det naturlige produkt også en del af oplevelsen, og det gør absolut ikke noget,« fremhæver hun.
Mange er glade for mellemspektret imellem rene naturvine og konventionelle vine, fortæller Nina Højgaard Jensen.
Det kan eksempelvis være biodynamiske vine, som eventuelt er tilsat lidt svovl, men er meget lidt kemikalietunge.
»Jeg synes, det altid giver mening at gå ind og bruge 50 kroner mere hos en vinhandler, hvor du kan få råd og vejledning. Eller gå ind på en vinbar, som har forstand på det, og hvor du ved, at du kan spørge. Så kan du indikere, om du kan lide de lidt kraftigere eller mere friske vine og få en forklaring, hvis noget er lidt mystisk.«
Et godt råd fra både sommelieren og forhandleren af naturvin er at smage vinene til mad.
»Man skal ikke være bange for at sige, at man synes, det er svært, eller at man har haft en dårlig oplevelse. Der er også mange, der kommer her og siger 'vi skal have det her til aftensmad. Har I noget, der passer til?'. Det er en rigtig god idé. Det kan også give god mening at spise en god gedeost fra Sancerre og så drikke en vin fra Sancerre til. Der er også noget kultur i det,« lyder det fra Anders Duedam fra Rosforth & Rosforth.
Som sommelier anbefaler Nina Højgaard Jensen gerne naturvine i starten af en menu til retter med milde smagsnoter og til rene grøntsagsretter, og hun bruger også gerne en rød længere henne i måltidet.
»Naturvine er sjældent de mørkeste og kraftigste. Det er en begrænsning, men også en force. De er gode til friske ting og til fermenterede elementer i maden. Derfor er de gode til nynordisk mad med fokus på grøntsager og måske med mange urter. Der er en grund til, at Noma har banet vejen for naturvin i Danmark.«
