Er det dig, der holder jul i år, er der én ting, du helt sikkert ønsker dig: At flæskestegen bliver saftig og sværen sprød . Bliv sikker på begge dele med B.T.s guide.
Julen er noget, de fleste af os glæder os rigtig meget til. Men er turen i år kommet til, at det er dig, der er værten, er der også meget at være nervøs for. Maden skal jo være mindst lige så god, som den var hos tante eller bedste sidste år. Og dét kan godt være et pres. For at lette præstationspresset omkring flæskestegen og de sprøde svær, bringer B.T. her slagplanen for stegen.Hvilken steg
Allerede hos slagteren eller i supermarkedet skal du tage store beslutninger. Flæskesteg er nemlig ikke ét bestemt stykke kød. Du skal faktisk vælge mellem svinekam, nakkekam, skinkesteg og ribbensteg. For de fleste danskere står valget dog som oftest mellem den fede ribbensteg og den mere magre kamsteg.
Stegens størrelse
Vælger du kamstegen, skal du beregne 200 g råt kød pr. person, hvilket svarer til omkring tre tilberedte skiver på en halv cm. Vælger du ribbenstegen, skal du regne med lidt mere pr. person, da fedtprocenten er højere. Omvendt skal du beregne mindre flæskesteg pr. person, hvis du også serverer and.
Forbered stegen
Når du får stegen hjem i dit eget køkken, skal du først tjekke, om slagteren har ridset sværen ordentligt, dvs. helt ned til kødet. Skær efter hvor det måtte være nødvendigt - især i siderne. Salt stegen allerede dagen før. Det gør nemlig kødet mere saftigt og mørt. Drys kødet med rigeligt med salt og sørg for at få saltet helt ned mellem alle sværene. Opbevar stegen i køleskab til næste dag.
Steg den rigtigt
Vil du være sikker på en mør og saftig steg, skal du desuden langtidsstege den ved lav temperatur. Stik et stegetermometer i stegen og sæt den i en kold ovn. Tænd ovnen på 100 grader og skru først op på 250 grader, når kamstegens centrumtemperaturen når 50 grader. Steg videre til stegen er 65 grader og dermed svagt rosa, eller 68- 70 grader og dermed gennemstegt. Laver du ribbensteg, så steg den ved 100 grader i 2-2,5 time, og herefter ved 250 grader indtil sværen er sprød . Stegen behøver ikke hvile, inden den serveres.
Sprød svær
Er sværen ikke blevet sprød af sig selv, når stegen er færdigstegt, så skru ovnen op på 275 grader og hæld lidt øl eller citronsaft ud over sværen. Begge dele affedter sværene, så de bliver godt sprøde. Slut eventuelt af med en hurtig gang grill. En anden mulighed er at tage den færdige steg ud af ovnen og skære sværen af. Del dem og læg den én for én i en bradepande i den varme ovn, indtil de er sprøde, og hold øje med at de ikke bliver for mørke.
Ekstra svær
For både børn og voksne er sprøde svær julemiddagens højdepunkt. Derfor er der pr. definition aldrig svær nok på en enkelt steg. Køb derfor en ekstra flæskesteg, skær sværen af og frys resten af den rå steg ned til senere brug i f.eks. biksemad. Den ekstra svær skærer du i strimler på en halv cm hver, kommer dem i letsaltet, kogende vand og giver dem et opkog. Dryp herefter sværene af og salt dem. Læg dem enkeltvis i et ildfast fad og steg dem sprøde ved ca. 220 grader.
Lav god restemad
Smid ikke rester af flæskesteg i skraldespanden. Gem hellere stegresterne i køleskabet sammen med overskydende kartofler - brune som hvide - og lav en god gammeldags biksemad ud af det 1. eller 2. juledag. Skær steg, kartofler og rå løg i tern og steg det hele på en pande. Server med spejlæg på og rødbeder til.
