Der har nok aldrig været flere klimabevidste danskere end nu, og den udvikling har medført, at bøf-restauratøren Lars Damgaard har åbnet Restaurant BØF i København.
Her får gæster serveret maden som 'social dining' eller 'family style dining', som for tiden er nogle af de helt store buzzwords den danske gastronomiske scene.
Det er et udtryk for, at hele bordet får serveret maden til deling - noget, man hovedsageligt har set i andre typer køkkener.
Damgaard, der ejer landets ældste bøfhuskæde, A Hereford Beefstouw (grundlagt i 1971), har taget konceptet til sig.
På den nye restaurant bestiller man en bøf, som man betaler for pr. 100 gram. Bøfferne kommer fra mindst 700 gram stykket, men det skal man ikke lade sig skræmme af.
»I udgangspunktet er det ikke meningen, at en person skal spise et stort stykke kød. Vi tilbereder store stykker kød, fordi det er den bedste måde at tilberede kødet. Eksempelvis kan fire mennesker sagtens dele et stykke kød på 700 gram,« siger Lars Damgaard.
Selvom oksekød er en stor klimasynder, så behøver man ikke at spise mere end 'nødvendigt' - især hvis kvaliteten er i orden.
»Vi har efterhånden 50 år på bagen. Så man skal tænke på, om der er andre måder, man kan spille sine kort på. Det er også et udtryk for tiden, respekt for klimaet og de ressourcer, som vi bruger.«
Det er deres bud på et lidt anderledes bøfhus, hvor man ikke bare får plastret en stor bøf op på sin tallerken.
Administrerende direktør ved Jensens Bøfhus, Anders Nikolaisen, fortæller, at klimabevidstheden ikke er noget, som de lægger mærke til på bundlinjen.
»Vi har i mange år haft alternativer til rødt kød i form af svin, fisk, kylling og en salatbar. Det fylder en stor del af gæsternes valg. Vi har en fremgang af gæster og omsætning, så på den måde er det svært at argumentere for, at vi skulle mærke noget negativt til det,« siger han og fortsætter:
»På den positive side har det givet os lysten og muligheden for at sætte en vegetarburger på menuen. Det er klart, at vi har en forventning om, at når vi sætter noget på menuen, at vi også sælger af det, og det gør vi rent faktisk også.«
Hos MASH er tidens trend også, at gæster gerne vil have mindre mad, men mad af kvalitet.
»Vi kommer ikke udenom at spise kød, men hvis man spiser noget af kvalitet, så behøver man ikke at spise så meget eller så ofte,« siger Dan Christiansen, der er såkaldt food director ved kæden.
De tager klimaudfordringen seriøst og er løbende i dialog med deres leverandører om, hvilket CO2-aftryk deres kød sætter for at finde de mest optimale løsninger.
Hos MASH er der også en vegansk hovedret og rigeligt med fisk og skalddyr, hvis man er pescetar. Der er også flere kunder end tidligere, som køber en bøf til deling.
Hos Restaurant Köd, der har restauranter i København og Aarhus, har man ikke lagt mærke til den klimabevidste kunde på bundlinjen.
»Vi koncentrerer os mest om os selv, men vi er opmærksomme på tendenserne. Vi gør meget for at sikre os, at det, vi leverer, er af høj kvalitet. Så når folk, der spiser kødfrit derhjemme, endelig vil have noget kød, så sikrer vi, at det er af høj kvalitet,« siger direktør Morten Pedersen Ortwed.
Gæster kan også få vegetariske alternativer, men det er hovedsageligt ved større selskaber, at kunder benytter sig af dem.
Han udelukker ikke, at man vil overveje at se på de såkaldte kødfri bøffer i fremtiden.
