Hvis man taler med madanmeldere om, hvad der rører sig i Aalborg lige nu, falder snakken på Alimentum som det første.
»Det er ikke vores ambition at få en Michelin stjerne,« fortæller Simon Kvist Bjerre, restaurantchef på Aalborgs vel nok hotteste restaurant i øjeblikket, Alimentum.
Men hvordan kan man køre en restaurant på så højt et gastronomisk niveau og ikke have den ambition? Det vender vi tilbage til.
Restaurant Alimentum åbnede i januar 2019 i en gammel grillbar i Løkkegade.
Men den mad, der kommer ud af køkkenet hos Alimentum, er alt andet end grillmad. Her er der fokus på bæredygtighed og økologi. Restauranten har da også eget økologisk landbrug 30 minutter fra Aalborg, hvor de henter de grøntsager, som er en stor del af konceptet på Alimentum. Her serverer de ikke meget kød.
»Man kan ligeså godt tage de rigtige valg fra starten. Hellere sætte trenden, end forsøge at lave om på sit koncept ved at følge efter den,« siger Simon Kvist Bjerre.
Men det er ikke kun i maden, at Alimentum er bæredygtig. Her tænkes der også over energikilder og affaldssortering.
»Det handler om at bryde de dårlige vaner fra start,« siger restaurantchefen.
Udover Simon Kvist Bjerre er det Søren Birch, der står bag Alimentum. De kender hinanden fra Tabu, som er den restaurant i Aalborg, der har været tættest på at få en Michelin-stjerne.
»Vi havde et venskab, og ud fra det venskab skabte vi en fælles drøm om at lave en restaurant, hvor det var os, der bestemte. For hvis du som ansat skal arbejde for og vise andres passion, så giver du køb på dine egne drømme,« siger Simon Kvist Bjerre, og fortsætter:
»Sådan er hierarkiet, og hvis du vil lave om på det, skal du blive din egen chef,« siger han.
Derfor åbnede de to Alimentum lige som corona gjorde sit indtog i Danmark og resten af verden. Visionen og ambitionen var at åbne en restaurant, som de »kunne leve af og med.«
»Vi vil gerne åbne en restaurant med et fornuftigt forretningsgrundlag, og hvor vi kunne få mere tid og overskud til familien,« siger Simon Kvist Bjerre.
Og det er der efterhånden blevet tid til for de to restauratører. Men i starten skulle de lægge mange timer for at få deres koncept søsat.
»I starten brugte vi rigtig mange timer hernede. Der var kun Søren og jeg og så William, der også er kok. Der var dage, hvor jeg tog en lur ind imellem nogle af stolene inden service. Det var mega fedt og sjovt,« siger Simon Kvist Bjerre.
Og så tilbage til Michelin stjernerne. For hos Alimentum er det ikke de almindelige stjerner, de drømmer om.
Deres ambition er at få en Green Clover. Det er Michelin guides grønne stjerne, der hædrer restauranter, der laver bæredygtig gastronomi.
»Vi kører vores linje, som vi vil, og det er der heldigvis nok gæster, der synes, er fantastisk. Hvis du får en Michelin stjerne, så ændrer præmisserne sig,« siger Simon Kvist Bjerre og fortsætter:
»Så begynder man at få gæster, der forventer bestemte ting fra dig, fordi du har en Michelin stjerne. Og de begynder at sammenligne med andre restauranter, der har en Michelin stjerne. Og vores koncept er ikke som de andre« slutter Simon Kvist Bjerre.
