Stjernekokken René Redzepi har trukket sig som køkkenchef fra restaurant Noma, efter flere tidligere medarbejdere er stået frem og har fortalt om et arbejdsmiljø med psykisk mishandling og vold.
Men én, der forstår stjernekokkens ageren, er tv-kokken Claus Holm.
»Jeg kan sagtens forstå det pres. Når man er helt deroppe, hvor René er, så har det en pris,« siger han ligeud, da B.T. ringer.
For selvom mange nok opfatter Claus Holm som »en glad lille humlebi«, som han selv beskriver det, ud fra programmer som 'Go' morgen Danmark' og 'Fem fede kokke', så har han også selv temperament.
»Jeg har været, som René er. Jeg har ikke slået nogen, men jeg har også været en hystade,« indrømmer Claus Holm blankt.
For den 56-årige tv-kok var selv køkkenchef på sin egen restaurant Gaasen i Svendborg tilbage i 90erne.
Og med to stjerner i den danske spiseguide, var den tredje stjerne alt, Claus Holm tænkte på.
»Der er sateme så meget på spil, og det er dig som køkkenchef, der får slagene,« forklarer han.
I dag anerkender han dog, at det er en god ting, at kulturen i branchen er ved at blive ændret – og han slår fast, at man selvfølgelig aldrig skal ty til vold.
Men alligevel forstår han godt, at René Redzepi kunne blive drevet helt derud.
»René sidder med lige så meget fortrydelse, som jeg gør. Man kan ikke bare sige, at det er sådan, det er, men man bliver presset ad helvede til, og det går satme stærkt.«
For Claus Holm er det branchen, der er synderen.
»Når der står 50 gæster, der alle har betalt 3-4000 kroner, så skal det bare køre. Det nytter ikke noget at sige 'når du nu har tid og uden at blive krænket og forulempet', nej, det er 'bord 14 har siddet i 48 minutter og 14 sekunder, hvor fanden bliver deres kammusling af?'. Men sådan gør man ikke i 2026.«
For ikke mindst er Claus Holm selv – ligesom René Redzepi har fortalt at være det – rundet af en branche, hvor det har været kutyme med hårdhændet behandling.
»Da jeg var elev var det bare kæft, trit og retning. Man fik besked på, at man havde skidt, pisset og ædt, inden man kom derned, og man turde ikke noget. Jeg blev ofte skubbet væk fra klaveret, fordi jeg ikke gjorde det godt nok – og noget af det tager man jo med,« siger Claus Holm ærligt.
Og det gjorde han på sin egen restaurant Gaasen.
»Stakkels de elever, jeg havde. Jeg har haft et voldsomt temperament. Når jeg tænker tilbage, så var jeg konstant presset og bange og tænkte på, om jeg nu gør det godt nok,« fortæller Claus Holm.
Men efter et ultimatum fra sin kone Anne Holm endte han i stedet med at sælge sin restaurant.
»Jeg tænker hver dag på at åbne en ny restaurant med noget a la carte og få nogle stjerner, men jeg dør af det. For det bliver aldrig godt nok.«
I dag er Claus Holm da også lykkeligere end nogensinde, hvor hans arbejdsliv som kok står på at køre sin foodtruck rundt til landets forskellige Dagli' Brugsen.
»Selvfølgelig er kokkebranchen ikke for alle, det er et konstant pres, hvor man skal levere nu og her. Og det er ikke alle, der bliver bygget op og bliver stærkere af at få en skideballe af en anden verden,« siger han.
Synes du, det er en god ting, at kulturen er ved at blive ændret?
»Hundrede procent. Jeg kan også godt skamme mig, når jeg ser tilbage. Der var en periode, hvor jeg lige var begyndt at lave Go' morgen Danmark, hvor folk syntes, de lige ville fortælle mig, at jeg var verdens største røvhul, og jeg skulle sige undskyld til forældre, når jeg var ude og holde foredrag. Det var en vild tid dengang. Jeg tjente ikke nogen penge, men jeg fik gode anmeldelser og stjerner.«
Hvorfor tror du, at René Redzepi har overskredet den grænse med rent faktisk at slå nogen, når du ikke har?
»Presset. Han er under et meget større pres, jeg havde bare en lille bitte restaurant med to stjerner, han har meget mere.«
Hvad tænker du om, at han har trukket sig fra restauranten?
»Jeg tror, det er et godt træk, at han har trukket sig, selvom jeg tror, det har gjort ondt på ham. Men jeg tror, det er godt lige at komme væk fra det hele, sige undskyld til dem, der skal siges undskyld til, og så får det lov at køre videre.«
»Alle laver fejl på den ene eller den anden måde, men det skal også være muligt at komme videre – sige undskyld og få snakket om det. Man skal også huske på det, René har skabt, han har fået sat Danmark på det gastronomiske landkort, han har det jo i sig, og det er typisk de vilde sjæle, der har det.«
Det er vel ikke mere i orden at behandle andre mennesker dårligt, bare fordi man selv er en stor stjerne?
»Nej, men det her er en mand, som har skabertrang, hvor kun det bedste er godt nok. Så hvis han får ændret sig og kan vise det til omverdenen, så kommer han tilbage.«
Tror du, der sidder nogen derude, som stadig har et horn i siden på dig?
»Der sidder nok en elev eller to et sted, der synes, at jeg har været uretfærdig og har råbt og skreget. Og dem vil jeg også gerne undskylde overfor.«