Rødbedebøffer, spinatmuffins og falafler. Det er en del af den overvejende vegetariske menu, som børnene i Lundsgade Vuggestue og Børnehave i København mætter maven med til frokost.
Daginstitutionen har været vegetarisk i mere end fem år, og det er der stadig flere institutioner med madordning, der er blevet, ligesom flere har skåret ned på kødindtaget.
Berlingske har været i kontakt med ti vegetariske institutioner i København, Aarhus og Odense. Årsagerne til den vegetariske stil er mange og ikke de samme fra institution til institution, men sundhed, økologi, økonomi, religion og manglende lyst til en ny »frikadellekrig« er forklaringer, både Berlingske og Lederforeningen i Børne- og Ungdomspædagogernes Landsforbund (BUPL) hører.
»Når vi gør det, kan vi sikre, at børnene smager en masse forskelligt, at de får fisk, og at størstedelen af kosten er økologisk. Det ville ikke kunne lade sig gøre, hvis vi serverede kød på daglig basis, og vi vil hellere bruge vores madpenge på økologi, som vi synes er super vigtigt,« siger pædagogisk leder i Lundsgade, Nina Drewsen, der indimellem også serverer kyllingepostej og økologisk spegepølse for børnene.
Institutionen er beliggende på Østerbro og oplever stor opbakning til madordningen fra forældre, der selv er optaget af sund og sprøjtefri kost.
»Vores børn har ressourcestærke forældre, som går op i økologi og synes, at vegetarmad giver rigtig god mening i deres børns liv. Derfor er der helt sikkert forældre, der vælger os som institution til deres barn, fordi vi er næsten-vegetariske,« siger Nina Drewsen.
Ketchup med bønner og ris
I dag skal børnene have chili sin carne, kødfri chilisovs, og retten falder i god jord.
»Ved du, hvad den smager af? Ketchup! På en måde får vi ketchup med bønner og ris,« siger 4-årige Julius, der ikke spiser en, to eller tre, men fire portioner.
Børnene har bidt mærke i, at børnehaven sjældent serverer kød, men det vækker ingen protester. Heller ikke selv om livretterne normalt tæller medisterpølse og pizza med skinke.
Artiklen fortsætter under billedet.
»For det her smager også megagodt,« siger Carl og tømmer skålen med ris.
Solsikken Åby i Aarhus Kommune fik en grøn madordning for fire år siden og oplever flere af de samme fordele ved at være overvejende vegetarisk som Lundsgade Vuggestue og Børnehave. Derudover er institutionen kommet kræsenhed til livs ved at præsentere børnene for mange smage tidligt i livet.
»Vi har kørt med den her madprofil i fire år, og det var rigtig svært for børnehavebørnene at vænne sig til at spise den nye mad i begyndelsen, men det er helt væk i dag. Børnene spiser det, der står på bordet, og den kræsenhed, der var et problem for fire år siden, er det overhovedet ikke længere,« siger leder Jørgen Nielsen, der siden interviewet er fratrådt som leder i institutionen.
Den vegetariske kost har samtidig den sidegevinst, at køkkenets kræfter bruges optimalt, når samtlige børn må spise det samme, uanset barnets kulturelle rødder.
»Det er klart, at det er ti gange lettere at lave mad, som alle børn kan spise, i stedet for at køkkenet skal tilberede forskellige særmåltider. Den madprofil, vi har i dag, kan ethvert barn deltage i, så der er ikke nogle, der føler sig specielle, og køkkenpersonalet er også meget begejstret,« siger Jørgen Nielsen.
Et andet fællesskab om maden
Børnenes fælles referenceramme omkring måltidet er også vigtig for Børnehuset Bøgelund i Vollsmose i Odense, der blev vegetarisk i forbindelse med en ny forældrevalgt frokostordning i 2014.
»Ved at servere det samme for alle børnene oplever vi, at der er en samhørighed omkring måltidet. Vi smager på den samme mad og taler om den samme mad, og det skaber et andet fællesskab end dengang, hvor børnene havde hver deres madpakke med,« siger områdeleder Brian Juul Hansen.
Artiklen fortsætter under billedet.
Har der været for mange særhensyn at tage?
»Det vigtigste for os er at servere et sundt og ernæringsmæssigt rigtigt måltid for børnene, men vi har været nødt til at se på det rent praktiske og spørge: Hvad kan lade sig gøre? Som udgangspunkt kan vi servere alt, men ikke syv forskellige retter,« siger Brian Juul Hansen.
Det muliges kunst var også en overvejelse, da Børnejunglen på Nørrebro i København slog dørene op som en vegetarisk institution for 17 år siden.
»Den daværende leder tog beslutningen om, at vi skulle være vegetarer, for på Nørrebro er vi jo mange tosprogede. Derfor var vurderingen, at det ville skåne os som køkkenpersonale ikke at skulle lave flere forskellige retter, og børnene elsker det,« siger køkkenleder Connie Petersson, der ofte får besøg af forældre i køkkenet, der vil have opskrifter.
Størstedelen af de overvejende vegetariske institutioner, som Berlingske har været i kontakt med, er fiskespisende og serverer mellem 95 og 98 procent økologisk kost. Flere institutioner, der ifølge deres egne hjemmesider serverer vegetarmad for børnene, har ikke ønsket at tale med Berlingske om årsagen til deres madvalg.
Forældre er oppe på madmærkerne
Formand i BUPLs Lederforening, Sanne Lorentzen, vurderer, at forældres forespørgsler og holdninger til kost i institutioner er blevet flere over tid, og at det sammen med et stramt budget kan være forklaringen på, at grøn kost vinder frem.
»Kost fylder rigtig meget i dag sammenlignet med tidligere, og der er meget identitet og mange følelser forbundet med debatten,« siger hun.
Foruden allergiske og religiøse forespørgsler har ønskerne typisk rod i tendenser. Eksempelvis har forældre spurgt efter raw food, mens andre frabad sig mælkeprodukter, da den »kernesunde« bølge dominerede for nogle år tilbage.
Ifølge Sanne Lorentzen kan kostspørgsmålet »virkelig få forældre op af stolene«, ikke mindst fordi det i dag er forældrebestyrelser, der med to års mellemrum skal beslutte institutionens madordning. En beslutning, der tager lang tid at træffe, og som kan ende med, at forældre bliver sure på hinanden. Her kan vegetarmad blive løsningen, der fungerer for alle.
»Nogle forældre hader at smøre madpakker og ønsker en madordning i institutionen, andre har meget stærke holdninger til, hvad deres børn skal og må spise, mens en tredje forældregruppe ikke har stærke præferencer, så længe det ikke bliver for dyrt. Og alle de her forældre skal jo så blive enige,« siger Sanne Lorentzen.
Hun ved, at nogle institutioner overvejer det vegetariske køkken, og at flere har skåret ned på kødindtaget og nu kun spiser kød et par gange om ugen. Det sikrer flere madpenge, og at debatten om svinekød og slagtemetoder forstummer.
»Det er lettere at melde ud, at her spiser vi grønt, og så kan I forældre servere kød hjemme. Andre gør det også for ikke at skulle diskutere kost med lokalpolitikere, som vi så med frikadellekrigen i Randers. I det hele taget forsøger institutionerne at lægge en linje, som fungerer for alle,« siger Sanne Lorentzen.
Ifølge hende står institutionernes normeringer også i vejen for, at pædagoger overhovedet har mulighed for at efterleve samtlige forældres ønsker til kost.
»Jo mere forskellig mad, der er på et bord, hvor noget må spises af nogle børn, men ikke af andre, jo flere medarbejdere er der nødt til at være. Det kræver rigtig meget voksenopsyn, at børn ikke putter noget i munden, som forældrene ikke vil have, og det er svært, hvis der er to pædagoger om fem børneborde,« siger hun.
Jubel hos vegetarforening
I Dansk Vegetarforening er formand Jacob Kaae Andersen henrykt over, at det er blevet lettere for forældre at finde en institution, hvor vegetarisk kost ikke er noget, der bliver rynket på næsen ad. Han opfordrer flere institutioner til at bevæge sig i samme retning og forældre til at imødekomme initiativet og se det som en mulighed.
»Det vil sikre bedre og mere klimavenlige spisevaner. Det handler ikke om, at alle skal være vegetarer, for det er ikke realistisk, men hvis vi alle sammen spiste lidt mindre kød og lidt flere grøntsager i hverdagen, så ville både klima og folkesundheden få det markant bedre,« siger han.
Vegetarisk kost er ikke i strid mod Fødevarestyrelsens anbefalinger for mad til børn i vuggestue- og børnehavealderen, så længe børnenes proteinbehov bliver opfyldt.
Det kan det blive ved at servere mælkeprodukter, æg, bælgfrugter og eventuelt fisk, oplyser styrelsen.
