»Det er simpelthen nemt. Det må jeg bare sige.«

Claus Holm har et særligt trick til, hvordan julemaden lykkes gang på gang. I det her tilfælde julemiddag med den klassiske and.

»Jeg kan simpelthen ikke understrege nok, hvordan en langsom tilberedning er afgørende,« siger han.

Slowcooking er nøglen til succes med juleanden, siger Claus Holm.

Han smører anden inde og ude med salt over det hele. Så putter han svesker og æbler ind i anden.

Derefter skal den på en rist, hvor man eventuelt kan sætte et fad under den, nederst i ovnen med væske.

I fadet kan du desuden komme de grøntsager, du ønsker skal danne en fond for din andesovs.

Derefter skal anden stå og passe sig selv nogle timer ved 120 grader varmluft.

»Det bliver ikke tørt, når man gør det på den her måde. Kødet har rigtig godt af at få en god rum tid ved lav varme i ovnen,« forklarer Claus Holm.

Efter andestegen har fået en langsom stegning i ovnen, skal den have 30 til 40 minutter ved 220 grader varmluft.

Claus Holm siger endda, at julefolket kan tage stressen fra den store dag og lave anden tidligere. 

»Du kan sagtens stege den om morgenen og så bare brune den senere på dagen. Du kan faktisk skære den ud i bryst, lår og vinger, så den ligger klar til  bruning om aftenen.«

Opskrift på 'lysebrune' kartofler

Hjemme hos Claus Holm laver han en mellemting mellem de almindelige hvide kartofler og brune kartofler til juleaften.

»Du må for guds skyld ikke kalde dem sunde, men de er i hvert fald nok ikke lige så usunde som brune kartofler,« siger Holm.

Han fylder en bradepande med små kartofler med skind og masser af smør. Se nedenunder hvor meget.

Så får de først 15 minutter derinde ved 170 grader. Så tager Holm dem ud, smider to-tre spiseskefulde akaciehonning over, hasselnødder i flager, og så får de 10 til 15 minutter mere i ovnen.

Til sidst drysser man med salt og peber og river noget appelsinskal hen over, og så har du nogle lækre kartofler. Som minder en smule om brune kartofler. 

Opskrift på rødkål

Når det så kommer til rødkålen, så starter kendiskokken med at skære rødkålshovedet over og stege snitfladen.

»Det giver sådan en lækker karamellisering og masser af smag,« forklarer han.

Ved siden af koger kokken æbleeddike, kanel, nelliker, sukker, æblemost og eventuelt balsamico.

Når det er kogt op, så putter du det fintsnittede rødkål i gryden og koger det til den konsistens, du kan lide.

Om sovsen lyder det klare budskab fra kokken:

»Det er bare en opbagt sovs. Jeg steger smørbollen ret hårdt, så den ikke får den der smag af mel og smør.«

Så bruger du den fond, som er under anden. Claus Holm bruger desuden selv ribsgele og dijon i sovsen.

Her er ingredienslisten: 

And:

  • Din foretrukne and

  • Salt

  • Væske og grøntsager til fond, som eventuelt gulerødder, løg og et laurbærblad, eller hvad du foretrækker

'Lysebrune' kartofler

  • Små kartofler med skind, 2 - 2,5 kilo

  • 3 spsk. akaciehonning

  • En håndfuld hasselnødder i flager

  • Appelsinskal fra en halv appelsin

  • 150 gram smør

  • Hvidløg