Mange ting kan gå galt, når man laver desserter. Derfor skal man være godt forberedt, inden man går i gang. BTs Madskole gør dig klar til at blive din egen dessertkok.
Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor dessertkokken Nikolaos Strangas guider dig til at lave den perfekte nytårskage med mousse og gulddrys. Derudover får du en komplet guide til hvilket udstyr du skal have i dit køkken, for at kunne lave en masse lækre og veludførte desserter.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.
I KØKKENET - NIKOLAOS STRANGAS:
Det får du:
Artikel: Derfor går det galt, når vi laver desserter
GUIDE: Derfor går det galt, når vi laver desserter
Opskrift: Dessertkokkens nytårskage med mousse og gulddrys
Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra BT PLUS her.
Mange ting kan gå galt, når man laver desserter. Derfor skal man være godt forberedt, inden man går i gang. BTs Madskole gør dig klar til at blive din egen dessertkok.
Dessertkøkkenet har ry for at være svært. De meget præcise mål, temperaturer og teknikker afskrækker mange.
»For mange mennesker, der ikke har prøvet det før, kan det godt være utrygt at lave desserter,« siger BTs dessertkok Nikolaos Strangas.
Han sammenligner det med at stege en bøf, hvis man ikke er vant til det.
»Hvornår er den klar? Det kan være meget svært at vide, om den er medium eller well done. For nogle tager det lang tid, før de føler sig trygge ved det.«
Men det behøver faktisk ikke at være så svært. Bare man følger et par vigtige regler. Den ene er altid at læse og forstå opskriften fuldt ud, inden man går i gang.
»Mange mennesker begynder på at lave en dessert, uden at de har forstået opskriften. Men gør man det, så kommer der et tidspunkt, hvor man ikke længere kan finde ud af, hvad man laver. Derfor er det vigtigt at læse og forstå først,« forklarer Nikolaos Strangas.
Man farer med andre ord meget nemt vild i en dessertopskrift, fordi der typisk er mange teknikker i spil, og meget der skal times i forhold til hinanden. Men selv når man har læst og forstået opskriften, kan man ikke gå i gang endnu. Næste regel er at stille alle ingredienser frem på køkkenbordet.
»Alle ingredienser skal måles, vejes og hakkes, inden man går i gang. Hvis du først begynder at finde ingredienser frem og veje dem undervejs, så bliver chokoladen kold, mens du vejer fløde og sukker af, og så går det galt,« advarer Nikolaos Strangas.
Det sidste gode råd er at sørge for at have udstyret i orden. Læs her på siden, hvad du ifølge BT’s dessertkok som minimum skal bruge i dit dessertkøkken.
--- OOO --- OOO --- OOO ---
I KØKKENET: NIKOLAOS STRANGAS, DESSERTKOK
GUIDE: HER ER UDSTYRET DU SKAL BRUGE TIL DESSERTER
1. Køkkenvægt
Er det allervigtigste udstyr, du skal have, når du laver desserter. I det søde køkken bliver ingredienserne målt i meget præcise gram og ikke det mere unøjagtige decilitermål, da selv få grams udsving kan ødelægge balancen og kemien i opskriften. Derfor er en køkkenvægt nødvendig.
2. Termometer
At ramme den rette temperatur på .feks. fløde, cremer og flydende chokolade er altafgørende, når du laver desserter. Ofte er der tale om emulsioner, hvor to forskellige flydende væsker skal blandes sammen. For at undgå, at de skiller, skal de blandes ved en meget præcis temperatur. Derfor skal du have et termometer.
3. Forme og ringe
De fleste kager og desserter er bygget op af flere lag. Her er ringe eller forme nødvendige for at holde formen og for at holde sammen på helheden. Både forme og ringe kan fås i alle størrelser og former, og også i metal eller silikone. Sørg for at have et sæt ringe.
4. Spatel
En spatel er uundværlig til mange ting i det søde køkken. Både til at samle flødeskum, cremer og glasur op med, og til at påsmøre med. Det er f.eks. en spatel, man bruger til at lave en snorlige overflade på en lagkage med flødeskum eller glasur.
5. Skarp kniv
Når du laver desserter, skal alt være meget præcist, også hvis du skal skære marcipan eller noget andet ud. Da nytter det ikke at stå med en sløv kniv, der flosser kanterne. Du har brug for at lave skarpe snit. En skarp kniv er også nødvendig, når du f.eks. hakker chokolade eller skraber vaniljekorn ud.
6. Gasbrænder
Bruges typisk til at karamellisere toppen af den franske dessert crème brûlée. Men gasbrænderen er også god at have, når du skal løsne frosne desserter fra metalringe og –forme. Desuden bruger man brænderen til at karamellisere sukker, marengs osv.
7. Piskeris/røremaskine
Der er altid noget, der skal røres sammen eller piskes i dessertopskrifter. Om du nøjes med et piskeris og et elektrisk eller investerer i en røremaskine, er op til dig, men piskes skal der med garanti, når du laver flødeskum og cremer.
DESSERTKOKKENS NYTÅRSKAGE MED MOUSSE OG GULDDRYS
(8 pers/stk.)
Chokoladekiks:
8 g kakao
60 g mel
3 g bagepulver
30 g sukker
30 g flormelis
2 små æg
0,6 dl mælk (varm)
50 g smør (smeltet)
Creme:
100 g fløde
100 g mælk
1 æggeblomme (20 g)
20 g sukker
Chokolademousse:
240 g creme
4 dl flødeskum
220 g mørk chokolade 64% (smeltet)
Chokoladeglasur
200 g fløde
240 g vand
280 g sukker
100 g kakao
12 g husblas (3 store husblas)
Krystalliseret hvid chokolade med guld:
150 g sukker
55 g vand
150 g hvid chokolade 35%
guldstøv
Sådan gør du dagen før
Chokoladekiks: Bland kakao, mel bagepulver, sukker og flormelis sammen i en skål. Bland æg og mælk i en anden skål. Kombiner de to blandinger og tilføj det smeltede smør. Find 8 stk. bageringe i metal eller silikone frem i størrelsen 5x5 cm. Hæld 15 gram dej i hver ring og bag dem 5-8 min. ved 170 grader. Lad dem køle ned. Der er nok til 16 chokoladekiks i dejen. Skal du kun lave 8 stk., så frys den overskydende dej ned, så du kan bruge den en anden gang.
Creme: Kog fløde og mælk sammen. Rør æggeblommen ud med sukker. Hæld fløde-mælkeblandingen over ægget. Sæt blandingen tilbage på blusset og opvarm til 82 grader, mens du hele tiden rører rundt. Hæld blandingen gennem en sigte. Sæt ikke cremen på køl – du skal bruge den med det samme til chokolademoussen.
Chokolademousse: Rør smeltet chokolade og creme sammen, når begge er 40 grader varme (dvs. lune), så de emulgerer. Når blandingen er på 35 grader, tilsætter du flødeskum og vender blandingen forsigtigt. Er blandingen for varm, vil flødeskummet smelte. Hæld moussen i de otte ringe med chokoladekiks i bunden. Fyld ringene helt op til kanten. Frys ringene ned.
Sådan gør du nytårsaften
Tag ringene med mousse ud af fryseren og lad dem stå på køkkenbordet i to timer. Tag herefter metalringene af. Brug evt. en brænder til at løsne ringene fra kagen.
Chokoladeglasur: Bland alle ingredienserne undtagen husblas i en gryde. Rør rundt, indtil temperaturen er 108 grader. Tilsæt husblas udblødt i koldt vand og sigt blandingen. Når blandingen er faldet til 35-40 grader, glasér kagerne. Stil kagerne på en rist over en bakke og hæld rigeligt med glasur ud over dem, så det løber ned ad siderne. Brug en stor ske eller en kande til at hælde glasur med.
Hvidt drys med guld: Smelt chokoladen og hæld den i en skål. Kog sukker og vand op til 140 grader. Hæld det langsomt over den smeltede chokolade, og pisk konstant indtil chokoladen krystalliserer og bliver som en ’crumble’. Drys den hvide crumble ovenpå kagerne og slut af med guldstøv lige inden servering
Del: