Daglige ydmygelser, trusler om fyring, afstrafning i form af slag med hårdtopvredne viskestykker og sågar knivstikkerier er nogle af de ting kokkeelever bliver udsat for i deres daglige arbejde. Elever, der møder på arbejde med ondt i maven, gør i værste fald skade på sig selv eller dropper deres uddannelse.

Tal fra Hovedstadens Tekniske Skoler viser, at 50 procent af kokkeeleverne i Storkøbenhavn enten forlader deres praktikplads eller springer fra den fire år lange uddannelse.

Men det er ikke kun på grund af chikane, at mange elever vælger at sige farvel.

De unge har ofte et forvrænget billede af, hvad det rent faktisk vil sige at arbejde som kok, fortæller fremtrædende danske kokke og folk i Restaurationsbranchens Forbund.

At være kok indebærer nemlig ikke altid, at man får sit eget TV-program, hvor man kan stå med blåt strithår og pille i en fisk og røre en mayonnaise sammen. Der skal også skrælles kartofler, gøres rent, og det foregår ofte i et miljø, hvor tonen er alt andet end stueren.

»Der er et hårdt sprog i køkkenet. Kokkene er ikke særlig pædagogiske, og som elev kan du enten følge med, eller også kan du ikke,« fortæller den 28-årige kok Kille Enna.

»Da jeg var i lære, brændte jeg en aften min underarm midt i et ryk. Der stod jeg så resten af aftenen og lavede mad med en forbrændt underarm.

Næste dag skulle vi til Tyskland, hvor jeg skulle være tolk for min køkkenchef. Jeg fik kun et par timers søvn om natten, hvor jeg lå med is på armen,« fortæller Kille Enna og fortsætter:

»Men jeg har jo altid haft muligheden for at gå, hvis det blev for meget. Men det gjorde jeg ikke, for samtidig med at der blev krævet meget af mig, fik jeg også meget ansvar.

Og det er et fantastisk håndværk, jeg har lært - jeg ville gøre det om, hvis jeg fik muligheden for det. Men det er et uretfærdigt miljø. Du skal ville det 100 procent, for det er benhårdt.

Der er næsten ingen fridage, men masser af overarbejde og ingen pauser. Da jeg var elev, var det sjældent, at jeg fik lov til at få fri til fødselsdage og familiefester. Men der var, og er stadigvæk, ikke noget, der kan slå det at lave mad - det er enestående,« siger hun.

Kille Enna, der blev færdiguddannet kok i 1991, mener, at arbejdsmiljøet er en konsekvens af de forhold, kokke og tjenere arbejder under: »Folkene i køkkenet har korte lunter, hvilket hænger sammen med, at de konstant er pressede.

Der er ikke tid til at diskutere, og oven i det har man med meget sensible varer at gøre. Har en fisk fået et minut for meget, er den ødelagt, og i sidste ende er det jo køkkenchefens navn, der står på spil.

Han kan jo ikke bare gå ud og forklare gæsterne, at det er en kokkeelev, der har ødelagt maden,« fortæller Kille Enna, der dengang, hun selv var køkkenchef, havde svært ved at finde kompetente kokkeelever, der kunne klare det hårde arbejde.

At miljøet er hårdt, bekræftes af kokken Claus Christensen, der er køkkenchef på Restaurant Gammel Mønt i København. »Der er lange arbejdsdage på mellem 10 og 16 timer, hvor man står meget op. Og man kan ikke gøre noget om - du er på hele tiden.

Det er jo ikke ligesom håndværkerne, der kan sige: »Nu går jeg, fru Jensen, og så har du ikke nogen håndvask og noget lokum resten af ugen.«

Der er et hårdt sprog, for der er ikke tid til at sige: »Søde lille Eskild, har du lyst til at lave en salat med kammuslinger?« I stedet bliver det: »En kammuslingsalat, nu!«,« forklarer Claus Christensen.

Selvom det er stressende at arbejde i en køkken, mener Kille Enna, at en del køkkenchefer godt kunne trænge til lidt undervisning i pædagogik:

»Mange køkkenchefer er lidt småpsykopatiske. Men en køkkenchef skal også være lavet af et vist materiale for at kunne holde til de arbejdstider, og de krav der stilles. Som kok er man jo på arbejde, når alle andre har fri.

»Men miljøet kunne godt være mere humant, så man ikke kun lærer at lave mad, men også lærer at kommunikere og tale sammen om maden,« mener hun.

Hans Jes Bækkel er faglig sekretær i Storstrømsafdelingen i Restaurationsbranchens Forbund. Han er enig med Kille Enna i, at undervisning kan være med til at løse problemerne:

»Kokke er gode håndværkere, men de har ingen skoling i personaleledelse, derfor ser vi gerne, at der kommer mere fokus på uddannelse og flere evalueringer mellem elev og læreplads.«

Hans Jes Bækkel er selv uddannet kok og kender til den tone, der kan være i et køkken:

»Når adrenalinet pulserer, og der er 200 kunder, der skal have en hovedret, så er jargonen: »Se så for helvede at få lettet røven.« Problemet er, når jargonen fortsætter.

Der sker ikke noget ved, at man taler sådan en enkelt gang, men når det sker dagligt, er det ubehageligt. Man kan råbe og skrige, men når der en dag ikke er travlt, så skal man tale pænt til hinanden,« forklarer Hans Jes Bækkel, der kan fortælle om forskellige grader af chikane:

»Ofte bliver der brugt en bred vifte af sprogets mindre pæne gloser. Der er elever, der på én gang får så mange opgaver, at de styrter rundt som kakerlakker og ikke husker, hvad det var, de skulle.

Nogle får ondt i maven, inden de skal på arbejde, og en enkelt har sågar forsøgt at gøre skade på sig selv - men ambulancen kom i tide.

Og for et par år siden var der en, der blev sparket i skridtet og fik en sherifstjerne af sin chef.«

Men Jes Bækkel mener dog ikke, at det store frafald udelukkende skyldes eksempler som disse. »Mange elever har vrangforestillinger om, hvad det vil sige at være kok, og de bliver overraskede: Når man er kok, er det ikke ligesom på TV.«

Det er kokken Claus Christensen enig i: »Restaurationsbranchen er blevet et modefænomen. Der er sket en glorificering, hvor man ser stjernekokkene i de kulørte blade.

Det er romantisk og sensuelt at lave mad, men der skal altså også gøres rent og pudses sølvtøj. Jeg tror, at mange af dem, der hopper fra, ikke passer ind i miljøet.

Der foregår selvfølgelig ting, der ikke skal foregå - sådan er det alle vegne, men så er det op til den enkelte elev at påpege det. For man skal selvfølgelig opføre sig ordentligt.«