Det er igen blevet moderne at spise smørrebrød, men det er slut med at overlæsse madderne med appelsin-skiver eller flere lag mayonnaise. I stedet handler det om gode råvarer, og smørrebrød, hvor rugbrødet spiller en meget mere central rolle. Hvis du vil imponere venner og familie med ekstraordinært lækkert smørrebrød, så er det faktisk ikke så svært.

Vi præsenterer Julens Smørrebrød 2015 udviklet af mesterkokken Rasmus Kjær.

LOG IND PÅ BT PLUS og få Rasmus Kjærs guide til otte stykker julesmørrebrød med et twist - nemlig:

  • Plukket gris med grov sennepsmayonnaise, asier og flæskesvær

  • Stegt sild med bløde løg, fennikel og dild

  • Røgsaltet laks med skorzonerrødder og citron mayonnaise

  • Æg og kaviar

  • Oksebryst med grønkål og peberrod

  • Andebryst med rødkål og kvæde

  • Fiskefilet med rejer og vakumeret agurk i dildolie (Vinder af DM i Smørrebrød 2013)

  • Grillet kalvelever med puré af bløde løg, syltede løgskaller, peberrodscreme og syrnet agurk

  • En grundopskrift på hjemmelavet mayonaise

Det er igen blevet moderne at spise smørrebrød, men det er slut med at overlæsse madderne med appelsin-skiver eller flere lag mayonnaise. I stedet handler det om gode råvarer, og smørrebrød, hvor rugbrødet spiller en meget mere central rolle. Hvis du vil imponere venner og familie med ekstraordinært lækkert smørrebrød, så er det faktisk ikke så svært. Vi præsenterer Julens Smørrebrød 2015 udviklet af mesterkokken Rasmus Kjær.

Smørrebrød er blevet smart og trendy.

Smørrebrødsrestauranterne har succes i både København og i de store provinsbyer. I København er det steder som Øl & Brød, der går forrest med at kombinere smørrebrød og mikrobrygget øl, mens man i Aarhus mødes på Kählers Spisesalon, og i Aalborg fremhæver madanmelderne Mortens Kro og restauranten Hos Isidor Henius.

Trenden blev skudt i gang for nogle år siden, hvor kokken Adam Aamann nærmest revolutionerede det smørrebrød, som vi har kendt i årtier.

Det skulle være slut med overlæssede og overpyntede madder, der var begravet i mayonnaise eller remoulade. I stedet skulle der være fokus på gode råvarer.

Siden er det gået stærkt. Fordi det smager godt, og så ser et lækkert stykke smørrebrød bare supergodt ud på Instagram.

Nu står julen så for døren, og dermed er det også en glimrende anledning til selv at kaste sig ud i at lave moderne smørrebrød.

Ikke et ondt ord om et stykke med karrysild eller en fiskefilet, men med lidt ekstra indsats har du mulighed for at servere smørrebrød af en helt anden kaliber. Det ser fantastisk ud, og smager lige sådan.

Bag smørrebrødet står Rasmus Kjær, kreativ køkkenchef ved Danmarks Radios koncerthus og tidligere vinder af både Årets Kok og DM i Smørrebrød. Han giver bud på Julens Bedste Smørrebrød 2015.

»Jeg elsker at lave smørrebrød, fordi det er lidt en bunden opgave – du skal altid have et stykke godt brød i bunden, og jeg kan godt lide at være kreativ inden for den ramme,« fortæller Rasmus Kjær.

For Rasmus Kjær er det alfa og omega, at smørrebrødet ikke er overlæsset med unødvendigheder. Appelsin-springere eller andre dekorationer er bandlyst, fordi det ikke gør noget som helst for smagen. Og samtidig må rugbrødet gerne være i dejligt tykke skiver.

Godt rugbrød er soklen

I Rasmus Kjærs køkken er der fokus på økologiske råvarer, lokalt fremstillede og med ingredienserne lavet helt fra bunden.

»Det tager faktisk ikke ret lang tid at lave din egen mayonnaise eller sylte asier, men jeg ved godt, at det i vores travle hverdag kan være lidt svært at overskue, så selvfølgelig kan man skære nogle hjørner hist og her.

Godt rugbrød er selvfølgelig et must. Det må gerne være med mange kerner,« råder Rasmus Kjær, men ellers kan du vælge det rugbrød, du foretrækker.

--- OOO --- OOO --- OOO ---

Plukket gris med grov sennepsmayonnaise, asier og flæskesvær

  • Groft Rugbrød

  • Svinefedt

  • Flæskesteg eller svinenakke.

  • Sennepsmayonnaise

  • Slagterens flæskesvær

  • Asier

Begynd med at stege en flæskesteg eller svinenakke, hvis ikke du har rester fra i går.
Træk kødet i trevler med en gaffel, og anret det på rugbrødet, som du har smurt med svinefedt.
Put sennepsmayonnaise i en sprøjtepose og sprøjt mayonnaisen oven på i små, flotte toppe.
Maden pyntes med hakket flæskesvær – og afslut med asier.

Stegt sild med bløde løg, fennikel og dild

  • Groft rugbrød

  • Svinefedt

  • Stegte sild fra fiskehandleren

  • Løg

  • Fennikel

  • Dild

De stegte sild lunes forsigtig i deres egen lage, enten i ovn eller en lille gryde.
Snit løggene og steg dem i smør på panden, til de er bløde.  Skær fennikel i meget tynde skiver, fx på mandolin-jern, og læg skiverne i isvand i nogle timer, så skiverne krøller sammen. Anret silden på groft rugbrød smurt med svinefedt, bløde løg, fennikel og afslut med lidt dild.

Røgsaltet laks med skorzonerrødder og citron mayonnaise

  • Groft rugbrød

  • Smør

  • Ferske laksebøffer/filet

  • Røget salt

  • Sukker

  • Peber

  • Skorzonerrødder

  • Grillet hvidløgspulver*

  • Citronmayonnaise

Laksestykkerne placeres i en frysepose sammen med et godt drys røget salt, lidt sukker og peber. Lad det trække i køleskabet natten over. Næste dag fjernes skindet fra laksen og den skæres i tynde skiver. Skorzonerrødderne skrælles og koges et par minutter i saltet vand og derefter rulles de i grillet hvidløgspulver. Anret fisken på rugbrødet, der er smurt med smør, skorzonerrødderne og citronmayo.

*Grillet hvidløgspulver: Bag 5 hvidløgsfed i ovnen på 180-200 grader, indtil de er helt forkullet. Det tager ca 30 minutter. Når hvidløget er afkølet, blendes eller rives det til pulver.

Æg og kaviar

  • Groft rugbrød

  • Æg

  • Smør

  • Kaviar (alternativt stenbiderogn eller lakserogn)

Kog æggene, og skær dem ud med en æggedeler - eller du kan være kreativ og skære dem ud i klodser.
I stedet for kogte æg, kan du også prøve med spejlæg eller pocherede æg. Anret med kaviar på et stykke rugbrød med smør, og husk, at du skal ikke være nærig med kaviaren. Rasmus Kjær anbefaler Oscietre Kaviar. Ønsker du en budget-løsning, så kan du bruge stenbiderrogn eller lakserogn. Pynt efter kreativitet. På foto er der brugt friterede skorzonerrødder.

Oksebryst med grønkål og peberrod

  • Groft rugbrød

  • Svinefedt

  • Kogt oksebryst

  • Grønkål

  • Peberrod

Begynd med at skære tynde håndskårne skiver af kogt oksebryst. Hvis du koger oksebryst dagen før, så har du til aftensmaden. Koges med masser af urter som timian og laurbær. Den friske grønkål koges i blot 10 sekunder i vand, tilsat salt. Afkøl grønkålen hurtigt i iskoldt vand, så kålen bliver lysegrøn og sprød. Anret kødet på rugbrød med fedt, grønkål og afslut med masser af friskhøvlet peberrod og mayonnaise.

Andebryst med rødkål og kvæde

  • Groft rugbrød

  • Andefedt (eller svinefedt)

  • Andesteg fra dagen før eller friskstegt andebryst

  • 2-3 kvæde

  • Sukker

  • Rødkål


Hvis du har andesteg fra dagen før, så kan du ’trække’ kødet med en gaffel, nøjagtig som når du laver pulled pork. Ellers så steges et par stykker andebryst på skindsiden, til det er rosa, og lad det afkøle. Skær i tynde skiver.

Skræl 2-3 kvæder uden kerner og kog med lige dele sukker og vand indtil kvæden er hel mør. Bagefter blendes kvæden til en tyk puré og sættes på køl til den er størknet. Når kvæden er størknet, kan den skæres i tern på 2 x 2 cm.

Rødkål; vi har anvendt små mini-rødkål, men du kan sagtens anvende almindelig rødkål, der snittes fint og lægges som strimler på toppen. Kålen er blot marineret i lidt god nøddeolie og citronsaft.

Anret kødet på rugbrød, smurt med andefedt, kvædeterninger og rødkålen. Hvis du ikke har andefedt, kan du anvende svinefedt. Da andefedt kan smelte på rugbrødet, kan du med fordel blande lidt svinefedt i. Hvis du ikke kan finde kvæde hos grønthandleren, kan en æblekompot anvendes.

Fiskefilet med rejer og vakumeret agurk i dildolie (Vinder af DM i Smørrebrød 2013)

  • Groft rugbrød

  • Fiskefars fra fiskehandleren

  • Fiskefiletter

  • Agurk*

  • Dildolie*

  • Rejer

  • Sennepsmayonnaise

  • Smør og olie til stegning

Begynd med at smøre to meget tynde skiver rugbrød med fiskefars – et lag på 5 mm. Læg en rødspættefilet uden skind og ben – mellem de to stykke brød som i en sandwich. Steg sandwichen på en pande med rigeligt smør og olie, ca. 4-5 minutter på hver side.  Anrettes med vakumeret agurk og dildolie. Afslut med pillede rejer og grov sennepsmayo.

*Vakumeret agurk:
Agurken skrælles og laves til agurk-kugler med et parisienne-jern. Put agurkekuglerne i en vakuum-pose og vakumér dem sammen med dildolie. Råder du ikke over en vakuum-maskine, kan du i stedet marinere agurken i en pose med hakket dild og smagsneutral madolie. Undgå salt, da det trækker væde ud af agurken.

Grillet kalvelever med puré af bløde løg, syltede løgskaller, peberrodscreme og syrnet agurk

  • Groft rugbrød

  • Svinefedt

  • Kalvelever

  • Løg*

  • Peberrod

  • Syrnet agurk*

  • Yoghurtpulver

  • Cremefraiche eller flødeost

  • Salt, peber, sukker

Begynd med at grille kalvelever i skiver på en grill-pande til det er rosa. Lad kødet hvile, til det er blot er lunt.

Steg løg i smør på panden, til de er bløde, og blend dem herefter til en puré.

*Syltede Løgskaller
Skær et løg over på midten og grill det på en grillpande, indtil det har en sort overflade. Sæt det grillede løg i en ovn på 160 grader i ca. 15 minutter, til løget er helt mørt. Når løget er afkølet, skilles løget i lameller, som syltes i gammeldags syltelage af eddike og sukker.

*Syrnet agurk:
Skræl en skoleagurk og vakumér den i en vakumeringsmaskine. Rul agurken i youghurtpulver, som du kan få i specialforretninger. Råder du ikke over en vakumeringsmaskine, kan du i stedet lave en moderne agurkesalat: Tag store stykker agurk og læg det i eddike-sukkerlage i nogle timer.  En eddike-sukkerlage består af 700 gram sukker pr. liter lagereddike med peberkorn, sennepskorn, stjerne anis, laurbær og hakket tørret chili.

Peberrodscreme:
Høvlet peberrod blandes i en tyk cremefraiche eller flødeost. Smag til med salt, peber og en smule sukker.

Anret kalvelever på groft rugbrød med fedt, og pynt med løgpuré, løgskaller, syrnet agurk og peberrodscreme.