Er du vild med chokolade, kan du godt glæde dig. For BTs nye dessertkok lover at smugle chokolade ind i (næsten) alle sine opskrifter. Hun starter med panna cottaen.
Normalt er panna cotta en mælkehvid budding lavet af kogt fløde og med smag af vanilje. Men ikke når Anne Moltke Dahl – bedre kendt som Anne au Chocolat – laver den. For så er den selvfølgelig chokoladebrun.
»Chokolade gør panna cottaen til en rig og intens dessert med en fløjlsblød smag«.
Sådan lyder det, når man beder Anne au Chocolat, BTs nye dessertkok, forklare, hvorfor hun bruger chokolade i panna cotta.
LOG IND PÅ BT PLUS og få denne uges madskole, hvor BTs nye dessertkok Anne au Chocolat fortæller dig, hvordan du laver den helt perfekte panna cotta.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og opskrifter.
Er du vild med chokolade, kan du godt glæde dig. For BTs nye dessertkok lover at smugle chokolade ind i (næsten) alle sine opskrifter. Hun starter med panna cottaen.
Normalt er panna cotta en mælkehvid budding lavet af kogt fløde og med smag af vanilje. Men ikke når Anne Moltke Dahl – bedre kendt som Anne au Chocolat – laver den. For så er den selvfølgelig chokoladebrun.
»Chokolade gør panna cottaen til en rig og intens dessert med en fløjlsblød smag«.
Sådan lyder det, når man beder Anne au Chocolat, BTs nye dessertkok, forklare, hvorfor hun bruger chokolade i panna cotta.
Det gør hun i øvrigt også i creme brulee, på gulerodskagen, i crumble og i mange andre velkendte desserter og kager.
»Chokolade er for mig en smagfuld sansevækker. Alle kager og desserter smager bare godt, når de bliver tilført chokolade. De får altid lidt mere wauw-effekt,« forklarer hun.
Anne Moltke Dahl begyndte sin populære chokoladeblog anneauchocolat.dk tilbage i 2009 og var dermed med til at skabe den hype, der i dag er omkring især mørk chokolade, høje kakaoprocenter og kvalitet.
Men selvom supermarkederne i dag har hyldemeter med mørk chokolade i alskens varianter, er der stadig meget at lære danskerne. For eksempel, at meget af den chokolade, som vi tror, er god, i virkeligheden er fuld af fremmede fedtstoffer som palmin frem for den naturlige kakaosmør.
»Kakaosmør er kostbart, så det at anvende et billigere fedtstof er selvfølgelig en måde at reducere chokoladeprisen for chokoladeproducenter. Men det forringer chokoladens kvalitet og især smagsoplevelsen og mundfølelsen,« forklarer Anne Moltke Dahl.
På samme måde er det en myte, at høj kakaoprocent er det samme som kvalitet.
»Chokoladens kvalitet afhænger af kakaobønnerne, og hvordan de er blevet behandlet. Lige fra de ligger mellem frugtkødet i kakaofrugten til de er blevet til den endelige chokoladeplade«.
Derfor opfordrer Anne Moltke Dahl til, at danskerne går efter chokolade, der indeholder så få ingredienser som muligt ud over kakaosmør og kakaotørstof og sukker. Der må også godt være vanilje og lecithin i (og mælkepulver i mælkechokolade og den hvide chokolade), men helst ikke andet.
»Når man laver en chokoladedessert, giver det virkelig en bedre oplevelse, hvis man bruger en ordentlig chokolade,« lover hun.
Når du har fået fat i den gode chokolade, er det bare med at nyde den – og kaste dig ud i at bruge den i køkkenet også.
»Chokolade er slet ikke så svært at have med at gøre, som folk tror. Det er klart, at temperering af chokolade kan være lidt angstprovokerende første gang, men så snart du har prøvet det et par gange, kan du sagtens få succes,«siger hun og beroliger med, at mange af ting, du laver med chokolade i køkkenet, slet ikke kræver temperering eller termometer. For eksempel panna cotta.
5 GODE RÅD: Når du bager med chokolade
Det vigtigste råd, når du har med chokolade at gøre i dit køkken, er at bruge en god chokolade af ordentlig kvalitet.
Hvis chokoladen skal smeltes i en creme eller fløde som f.eks. til panna cotta, er det vigtigt, at chokoladen hakkes ultrafint. På den måde er du sikker på, at chokoladen smelter helt, og desserten ikke bliver grynet af små chokoladekorn.
Smelt aldrig chokolade direkte i en gryde, da det meget let brænder på.
Hvis du har en mikrobølgeovn, så brug gerne den, når du skal smelte/temperere chokolade. Smelt ved medium effekt og rør i chokoladen ca. hver 30. sekund, for at holde øje med smeltningen. På den måde undgår du at få vand i chokoladen ved vandbad eller damp fra vandbadets varme vand.
Mange chokoladekager har rigtig godt af at blive bagt dagen før, så de har tid til at sætte sig og få den gode chokoladekagekonsistens. Opbevar gerne en brownie på køl indtil servering.
Chokolade panna cotta med blommegelé og bagt hvid chokolade (6 pers)
Chokolade panna cotta:
90 g god mørk chokolade
2 blade husblas
3 dl piskefløde
1 dl mælk
65 g sukker
Blommegelé:
6 blommer, mellemstore
100 g sukker
75 ml vand
2,5 blad husblas
100 g god hvid chokolade
Evt. rød skovsyre til pynt
Sådan gør du:
Chokolade panna cotta: Hak chokoladen meget fint og kom den i en skål. Udblød husblas i koldt vand i 5 minutter. Kom fløde, mælk og sukker i en gryde og varm op til kogepunktet. Vrid husblassen fri for vand og rør den straks ud i den varme fløde. Hæld straks derefter den varme fløde over chokoladen, og lad det stå i 2 minutter. Rør da rundt, til chokoladen er helt smeltet (brug gerne et piskeris). Fordel panna cottaen i 6 forme/glas og køl dem af, inden de stilles på køl i 3 timer, før de er klar til blommegeléen.
Blommegelé: Skær blommerne midt over, fjern stenene og skær blommerne i små både. Bring sukker, vand og blommer i kog, og lad det småkoge i 5 minutter. Udblød i mellemtiden husblas i koldt vand. Si blommesiruppen fra. Vrid husblassen fri for vand og rør den straks ud i den varme blommesirup. Lad den køle lidt af og hæld et 3-4 mm tyndt lag ud på panna cottaerne. Sæt panna cottaerne tilbage på køl i et par timer, så geleen sætter sig.
Bagt hvid chokolade: Hak den hvide chokolade groft og kom den i et ildfast fad. Bag chokoladen ved 170 grader varmluft i ca. 20 minutter. Hold øje med den undervejs, så den ikke brænder på. Når den hvide chokolade køler af, bliver den knasende sprød. Hak den bagte hvide chokolade og drys den oven på panna cottaerne sammen med rød skovsyre lige inden servering.