Der findes næppe en dessert mere klassisk end tærten. Og blandt tærter er citrontærten kongen. Lær at lave den selv. Og forstå hvorfor netop denne dessert går op i en højere enhed.
Der er bunden. Der er lemon curd’en. Der er marengsen. Og hvad så? Kunne du måske fristes til at spørge. Svaret falder prompte fra BTs egen dessertkok:
”Det er den knasende bund. Den syrlige lemon curd. Den søde marengs. Og den dybe, mørke smag, når marengsen karamelliseres til sidst. Citrontærten har alle de elementer, man kan ønske sig i en dessert,” lyder det fra Jakob Bär Mogensen.
”Derfor er citrontærten tærten over dem alle,” slår han fast.
Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor kagebagerne fra Leckerbaer giver dig opskriften på citrontærter med lemon curd og marengs. Få også gode tip til, hvad du ellers kan fylde i tærten og hvordan du ruller en ensartet dej ud.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.
Der findes næppe en dessert mere klassisk end tærten. Og blandt tærter er citrontærten kongen. Lær at lave den selv. Og forstå hvorfor netop denne dessert går op i en højere enhed.
Der er bunden. Der er lemon curd’en. Der er marengsen. Og hvad så? Kunne du måske fristes til at spørge. Svaret falder prompte fra BTs egen dessertkok:
”Det er den knasende bund. Den syrlige lemon curd. Den søde marengs. Og den dybe, mørke smag, når marengsen karamelliseres til sidst. Citrontærten har alle de elementer, man kan ønske sig i en dessert,” lyder det fra Jakob Bär Mogensen.
”Derfor er citrontærten tærten over dem alle,” slår han fast.
Tærter består traditionelt af en tærtebund af mørdej med fyld ovenpå. Der findes helt overordnet to slags tærter, nemlig madtærter og desserttærter. Hvor madtærter fyldes med en æggemasse, grøntsager og for eksempel bacon, laks og måske ost, består fyldet i en desserttærte ofte af frugt - som æble, jordbær eller pære – eller en creme – lemon curd, chokolade- eller vaniljecreme.
Ifølge Jakob Bär Mogensen ikke nødvendigvis verdens nemmeste dessert at kaste sig ud i, da både dej og fyld kan drille.
”Man må ikke arbejde så meget med tærtedejen, at den smelter. Dejen er jo fuld af smør. Derfor er det ret afgørende, at dejen er kold, når man ruller den ud,” lyder et eksempel på noget af det, der kan gå galt, når du selv laver tærter derhjemme.
”Og lemon curden, som er lavet på en base af æg, må omvendt ikke få for meget varme, for så bliver den bare til en omgang røræg i stedet. Går det først galt, kan den ikke reddes, og så er det forfra,” forklarer Jakob Bär Mogensen.
Når det er sagt, er det hellere ikke sværere. Alle mennesker uanset kunnen kan lave den perfekte citrontærte derhjemme, lover BTs dessertkok, der af samme grund deler opskriften på netop sådan en med BTs læsere i denne uge.
”Det er sådan med alt i dessertkøkkenet, at det lige skal prøves et par gange, før det lykkes helt perfekt,” siger Jakob Bär Mogensen.
Men allerede tredje gang, du har fulgt den samme opskrift, vil du opleve, at det pludselig bliver meget nemmere, lover han:
”Så kan du lave det med lukkede øjne. Fordelen ved dessertkøkkenet er, at man bare skal følge opskriften nøje. Gør man det, går det sjældent galt”.
Citrontærter med lemon curd og marengs (ca. 4 stk)
Tærtedej:
1 æggeblomme
2 spsk koldt vand
kornene fra 1 vaniljestang
175 g mel
80 g sukker
125 g smør
lidt salt
Lemon curd:
100 g sukker
75 g usaltet smør
1 æg
4 stk æggeblommer
25 g citronsaft
Marengs:
60 g vand
150 g sukker
60 g æggehvide
Sådan gør du:
Tærtedej: Bland alle ingredienserne i en røremaskine. Sæt dejen på køl i 2 timer. Rul dejen ud på et stykke bagepapir. Brug evt. afstandspinde – ca. 4 mm - så dejen bliver lige tyk over det hele (se tip). Læg forsigtig dejen over tærteformene. Du får ca. 4 tærter, hvis du vælger forme af 7 cm i diameter. Sørg for, at dejen når helt ud til kanterne. Brug din kagerulle til at fjerne det overskydende dej. Læg kagerullen ovenpå formen og rul frem/tilbage, så den overskydende dej skæres væk. Blindbag tærtebunden, dvs. læg et stykke bagepapir ovenpå dejen og fyld den op med ris. På den måde undgår du, at bunden hæver alt for meget op, inden den fyldes. Det er godt at bruge ris, da de er små og derfor kommer helt ud til kanten. Bag bunden ved 190 grader, til tærten er sprød og gylden, ca. 20 min.
Lemon curd: Hæld alle ingredienser i en tykbundet gryde. Sæt den på lav varme, mens du hele tiden rører i gryden. Sørg for at komme ud i alle hjørner af gryden, da lemon curd meget hurtigt brænder på eller ægget koagulere. Efter lidt tid vil lemon curden begynde at tykne. Skru da lidt ned for varmen og bliv ved, indtil den begynder at boble svagt. Tag gryden fra varmen og hæld den straks i en kold skål. Sæt curden på køl, til den er kold.
Marengs: Pisk æggehviderne luftige i en helt ren skål. Er skålen fedtet, er det sværere at piske hviderne godt. Bedst at bruge en metalskål. Rens den evt. med en dråbe citronsaft, inden du bruger den. Hæld vand og sukker i en kasserolle og varm op til 116 grader. Brug et sukkertermometer. Hæld den varm lage over æggehviderne, mens der stadig piskes. Pisk indtil marengsen er kølig og sej. Fyld det på sprøjtepose.
Anretning: Fyld lemon curd i de kølede tærtebunde. Sprøjt marengs ovenpå. Brug evt. forskellige tyler, hvis du vil have et anderledes look. Brænd til sidst marengsen med en lille creme brulée-brænder.
Tip: Sådan ruller du dej ensartet ud
Når du laver tærtedej, småkagedej, pizzadej eller ruller overtræksmarcipan ud til en lagkage er det en fordel, at dejen er lige tyk over det hele. Til at hjælpe dig, kan du bruge afstandspinde. Læg de to pinde parallel på borde og placér dejen mellem dem. Rul nu dejen ud, til kagerullen når ned og berører toppen af pindene. Dejen mellem de to pinde vil nu være jævnt tynd over det hele. Afstandspinde bruges typisk i 4 eller 6 mm.
Del: