Det går hurtigere med gær og stuetemperatur, men det smager bedre med surdej og køleskab. BT’s brødbager forklarer, hvorfor du skal hæve din dej koldt og over to dage.
Står din bolledej lunt og vokser sig mægtig? Eller holder den igen i dit køleskab? Det første går stærkt og fungerer fint for de fleste af os, men vil du prøve noget bedre, så kast dig ud i koldhævning.
»Det er hurtigere at hæve dejen lunt. Du kan klare det hele på få timer. Men hvis du tager dig tid til at koldhæve i stedet, får brødet mere smag og længere holdbarhed. Det bliver bare mere lækkert,« siger BT’s brødbager Mads Johansen, der er bagermester hos gourmetbageren Brødflov.
Gærceller trives bedst ved kropstemperatur. Lun hævning får derfor dej til at hæve meget hurtigt. Men selvom det er en fordel, hvis du har travlt, er det ikke en fordel for brødet. Når du i stedet lader dejen hæve langsomt ved køligere temperaturer, får enzymerne i dejen lov til at virke. Det giver frit spil for flere smagsmolekyler.
Dropper du oven i købet gæren og skifter den ud med surdej, får du endnu mere smag.
»Når du koldhæver, behøver du ikke gær. Dej, der er lavet på surdej og står i køleskabet natten over, vil automatisk hæve, fordi enzymer og bakterier i surdejen får tid til at udvikle sig stille og roligt,« forklarer bagermester Mads Johansen, der bager alt sit brød på hvedesurdej frem for gær. Både for smagskompleksitetens og for den længere holdbarheds skyld.
Men kan du godt lide den sikkerhed for et godt hævet brød, som gær giver, er det heller ikke forbudt i Mads Johansens univers.
»Men så nøjes med at bruge en lille smule gær. En ært gær er nok til, at du sammen med surdejen er sikker på, at brødet hæver flot op,« lyder hans råd.
Det er ikke kun boller, som dem Mads Johansen giver sin opskrift på i denne uge, som smager bedre og holder sig friskere med surdej og koldhævning. Langt det meste brød nyder godt af den lange hævning, som giver dejen tid at producere flere lufthuller, som igen giver en bedre krumme. Koldhævning er godt for alt fra rugbrød til baguette. Men når du arbejder med surdej og lang hævning, kræver det samtidig en særlig opmærksomhed.
»Man skal altid være opmærksom på, hvordan surdejen lugter. Hvis den lugter rigtig surt allerede, når du ælter dejen, så kan du være sikker på, at den er rådden dagen efter, når du skal forme bollerne,« siger Mads Johansen.
En surdej må modsat sit navn nemlig ikke være decideret sur, men skal faktisk dufte frisk. Det kan for høje temperaturer hurtigt ødelægge.
»Derfor er det også vigtigt, at du aldrig overælter en dej. Bliver dejen for varm, vil det også sætte forrådnelsen af surdejen i gang. Du kan se det ved, at dejen vokser op over skålens kant i køleskabet. Så har du formentlig æltet den for varmt,« forklarer Mads Johansen.
Koldhævede valnød-spelt boller (ca. 15 stk)
0,6 l vand
250 g surdej
30 g salt
1 spsk solsikkeolie
120 g valnød
600 g sigtet speltmel
380 g hvedemel
Sådan gør du:
Dag 1
Bland alle ingredienser i en skål, men hæld kun tre fjerdedele af vandet i. Ælt dejen og tilsæt efter behov mere vand. Dejen må gerne være meget blød. Men lad være med at ælte dejen for meget, bla. fordi speltmel er meget skrøbeligt, og fordi surdejen kan blive for varm og dermed rådne. Nøjes med at ælte i ca. 15 min., til dejen er blank. Når dejen næsten er æltet færdigt, tilsætter du valnødderne. Sørg for at knuse dem lidt, inden du tilsætter dem. Put dejen i en bøtte med låg, som er smurt med lidt olie, så dejen ikke hænger fast i bøtten. Stil den i køleskabet til dagen efter, ca. 16-24 timer.
Dag 2
Tænd ovnen på 250 grader. Fordel lidt mel på bordet, og hæld dejen ud herpå. Fordel også lidt hvedemel eller speltmel på toppen af dejen. Spred dejen ud med hænderne og form nænsomt til boller, så luften ikke ryger ud af dem. Bollerne skal veje omkring 150 gram stykket, dvs. ca. 15 boller ud af en dej. Hvis du vejer bollerne, så gør det igen forsigtigt. Skru ned for ovnen til 200 grader, læg bollerne på en bageplade og bag dem i ca. 20-25 min. Du kan tjekke, om bollerne er færdige, ved at banke i bunden af dem. Hvis det lyder hult, er de færdige.
Grundopskrift på hvedesurdej
Opstart:
3 dl vand
3 dl sigtet hvedemel
1 dl rugmel
1 dl fuldkornshvedemel
Opfriskning:
1 dl gammelt surdej
2 dl vand
1 dl hvedemel
0,5 dl rugmel
0,5 dl grahamsmel
Sådan gør du:
Opstart: Pisk alle ingredienserne sammen, indtil der er ikke nogen klumper. Hæld dejen i en bøtte med låg på og lad det stå på køkkenbordet i fire dage. I de fire dage skal du piske lidt i dejen et par gange om dagen. På tredjedagen smager du lidt på dejen. Hvis den smager surt, er den klar til at bage med. Hvis den ikke smager surt, lad den stå lidt længere.
Opfriskning: Når du har brugt din surdej til brød, skal du friske den op igen. Tag det resterende surdej og tilsæt vand og mel og pisk det sammen, til der ikke er nogen klumper. Derefter lader du surdejen stå på køkkenbordet i 2-3 dage. Herefter er det vigtigt, at du frisker den op hver tredje dag. Kassér lidt gammelt surdej og friske op den op som beskrevet ovenfor.
Opbevaring: Hvis du laver brød hver anden eller tredje dag, kan du lade surdejen blive på køkkenbordet. Men hvis du er ude at rejse eller væk i mere end syv dage, skal den på køl. Når du kommer hjem, skal du tage surdejen ud og lade den stå i tre dage, indtil den begynder at dufte surt igen. Så begynder du at friske den op igen, så den er klar til brug.