På en mark ved Taastrup arbejder forskerne på at fremavle nye proteinkilder, som bl.a. har til formål at nedsætte vores kødforbrug
Med en gul-grøn broccolilignende top på en vissen stængel ligner planten på marken i Taastrup ikke ligefrem en supermand, der er klar til at redde os og den verden, vi lever i.
Men ifølge Sven-Erik Jacobsen, lektor på Institut for Plante- og Miljøvidenskab på Københavns Universitet, er der tale om den sundeste fødevare, man kan få fra planteriget. Og så bliver den oprindelige sydamerikanske plante nu for første gang i år høstet kommercielt i Danmark, så vi formentlig kan købe den danskdyrket til vinter.
»Den er helt fantastisk og indeholder alle de byggesten, som kroppen har brug for: De livsnødvendige aminosyrer (som findes i protein) vitaminer og mineraler. Med andre planter derimod er vi nødt til at kombinere dem for at dække kroppens behov,« siger Sven-Erik Jacobsen, som i forskningsprojektet Protein-2-food lige nu undersøger, hvilke proteinrige planter der i fremtiden skal overtage kødets magtfulde placering på danskernes tallerken.
LOG IND PÅ BT PLUS og læs meget mere om hvilken magtfuld og proteinrig plante, der overtager kødets magtfulde placering på danskernes tallerkener, og som forhåbentlig vis skal spare på vores kødforbrug og redde verden. Her er planterigets supermand (og en masse andre, der næsten kan måle sig med den) ...
Det får du:
- Artikel: Jagten på kød-skurken
- Fakta og oversigt: De tre unikke
- Fakta og oversigt: De fem stærke
På en mark ved Taastrup arbejder forskerne på at fremavle nye proteinkilder, som bl.a. har til formål at nedsætte vores kødforbrug
Med en gul-grøn broccolilignende top på en vissen stængel ligner quinoa-planten på marken i Taastrup ikke ligefrem en supermand, der er klar til at redde os og den verden, vi lever i.
Men ifølge Sven-Erik Jacobsen, lektor på Institut for Plante- og Miljøvidenskab på Københavns Universitet, er der tale om den sundeste fødevare, man kan få fra planteriget. Og så bliver den oprindelige sydamerikanske plante nu for første gang i år høstet kommercielt i Danmark, så vi formentlig kan købe danskdyrket quinoa til vinter.
»Quinoa er helt fantastisk. Den indeholder alle de byggesten, som kroppen har brug for: De livsnødvendige aminosyrer (som findes i protein) vitaminer og mineraler. Med andre planter derimod er vi nødt til at kombinere dem for at dække kroppens behov,« siger Sven-Erik Jacobsen, som i forskningsprojektet Protein-2-food lige nu undersøger, hvilke proteinrige planter der i fremtiden skal overtage kødets magtfulde placering på danskernes tallerken.
Stor efterspørgsel
I dag udgør proteinfattige planter som ris, majs og hvede 60 pct. af alt, hvad vi spiser på verdensplan. Og det er bl.a. derfor, at interessen for de gamle planteproteiner er opstået på forsøgsmarkerne i Taastrup. Og noget tyder på, at efterspørgslen er der.
Flere og flere danskere spiser således mindre kød end for bare to år tiden. 42 procent af os har én eller flere kødfrie dage i løbet af ugen, viser en måling foretaget i foråret af TNS Gallup for Berlingske. Samtidig vælter blogs og bøger i vegetarmad, hvor grøntsager stjæler fokus, mens de officielle kostanbefalinger også bliver mere og mere grønne. Og det med god grund. Et højt indtag af kød fra firbenede dyr, og især forarbejdet kød som spegepølse og bacon, er nemlig forbundet med en lang række livsstilssygdomme, forklarer Mikael Bitsch, klinisk lektor og overlæge på Rigshospitalet, der i en årrække har beskæftiget sig med mad som medicin.
Kød og kræft
»Tyktarmskræft forekommer stort set kun hos kødspisere, mens andre kræftformer også er knyttet til kød. Derudover har flere befolkningsundersøgelser vist, at diabetes og hjerte-kar-sygdomme er forbundet til et stor kødintag,« siger han.
Oprindeligt troede Mikael Bitsch, at det handlede om, at fedtindholdet var højere i kød end i grøntsager. Men nyere dansk forskning tyder på, at det hænger sammen med vores bakterier i tarmen. Grøntsager skaber en sundere tarmflora. Hvis man overvejende spiser fed mad og kød og i stedet begynder at spise grønt, vil man på blot 48 timer kunne ændre en stor del af bakteriesammensætningen til det sunde, har danske forskere fundet ud af. Ifølge ernæringsekspert Martin Kreutzer er det ikke fordi, de byggesten i form af proteiner, som vi får fra planter er bedre end dem i kød.
»Det handler mere om det, vi får sammen med proteinerne. I grønne proteinkilder får vi oveni en masse vitaminer og kostfibre, som holder mave og tarmsystemet sundt og forebygger kræft,« siger han.
Mad uden kød
Set ud fra et sundhedsperspektiv mener han ikke, at man nødvendigvis skal gå hele vejen og droppe kødet helt. Han tror på flexitar-principperne, hvor man spiser mindre rødt kød og mere grønt, men hvor der stadig er plads til fisk og fugl på menuen.
Det er da også den tendens, Lars Aarup, der er analysechef i Coop, ser. Vi skærer ned på hakket oksekød og spiser mere af det lyse kød. Samtidig er salget af vegetarprodukter, som ligner og smager af kød, men ikke er lavet af kød, steget med 30 pct. alene i 2014-2015. En stigning, der fra 2015 til 2016 ser ud til at være 60 pct.
Når alt kommer til alt, tror Lars Aarup nu aldrig, at danskerne kommer til at vende ryggen til en frikadelle. Vores landbrugskultur gør, at vi er og bliver kødspisere. Men det bliver mere naturligt en gang imellem at lave mad uden kød. På de dage kan frugten, der høstes af projektet i Taastrup, komme til at spille en væsentlig rolle.
»Danskproduceret økologisk quinoa lever op til de ønsker, forbrugerne har om at spise lokale, proteinrige fødevarer produceret klimavenligt uden sprøjtemidler, og uden at nogen dyr har lidt overlast,« siger han.
DE TRE UNIKKE
Her er tale om planter med et lidt mindre indhold af protein end ’de stærke’. Til gengæld indeholder de alle de byggesten i form af aminosyrer (protein-dele), som kroppen har brug for. Man behøver i teorien derfor ikke spise andre kilder til protein.
- QUINOA Indeholder ca. 13-17 pct. protein. Quinoa er særligt velegnet i salater eller som erstatning for ris og couscous. Men man kan også tilsætte kogt quinoa til brød og grød.
- BOGHVEDE - Indeholder ca. 12-13 pct. protein. Boghvede kan anvendes hele som kogte kerner eller ristede i müsli, eller afskallede og formalede som gryn eller mel. Boghvede indgår i russiske og centralasiatiske madtraditioner som ristede gryn (kasha) eller i bog-hvedepandekager (blinier) oprindeligt serveret med kaviar. Boghveden har sin let slimede karakter imod sig – men også med sig. Når frøene, flagerne eller melet bliver opvarmet, udskiller de en slim, som kan være til gavn som bindemiddel i f.eks. pandekager og fars, hvor æg så kan udelades, eller mængden nedsættes.
- AMARANT Indeholder ca. 12-17 pct. protein. Amarant kan bruges på mange måder, blandt andet bruges de hele frø som alternativ til ris, og de udmalede frø bruges som mel i brød og bagværk.
DE FEM STÆRKE
Her er tale om planter med et meget højt indhold af protein. De indeholder til gengæld ikke alle byggesten i form af aminosyrer (proteindele), som kroppen har brug for. Derfor skal man sørge for at spise varieret af de typer, da man ellers ikke får stillet kroppen behov.
- KIKÆRTER Indeholder ca. 20 pct. protein. Kikærter anvendes typisk i gryderetter, salater, supper, postejer, hummus og i falafel. Før de kan spises, skal de opblødes. Det kan ske enten ved at lægge dem i vand i mindst 12 timer, eller de kan koges i ca. 30 minutter (kan dog også købes på dåse).
- LINSER Indeholder ca. 25 pct. protein. Linser er en af grundpillerne i det indiske køkken, hvor det kaldes daal. De er især gode at komme i sammenkogte retter, supper, postejer, salater. De er klar efter 15-35 min. kogning.
- HESTEBØNNER Indeholder ca. 32 pct. protein. Hestebønner kan ligesom kikærter bruges til falafel, som er en populær form for fastfood i Mellemøsten. De kan også bruges til at lave grød og brød, imens stegte hestebønner bliver brugt som snacks. Skal udblødes natten over og koges i mindst en halv time.
- LUPIN Indeholder ca. 25 pct. protein Lupin-bønner kan bruges på mange måder, de er blandt andet fremragende i salater, hvor de tilfører lidt fylde og struktur. De er også glimrende som tilbehør til varme retter.
- TØRREDE ÆRTER Indeholder ca. 22 pct. Du kender måske ’Møllerens gule ærter’ fra mormors gryde. Men de tørrede ærter kan også bruges til hummus, ærtesuppe eller ærtedip.
