De har ladet vente på sig, men nu er svampesæsonen i fuld gang. Og mens der er rift om godbidderne i Danmark, er Sverige et overflødighedshorn af kantareller og rørhatte.
Det hele er forsinket i år. Æblerne, pærerne og blommerne. De skrøbelige danske vindruer når muligvis ikke engang i mål i år til stor bekymring for de danske vinavlere.
Også skovens svampe har ladet vente på sig. Men nu er de lystigt poppet op af jorden efter en periode med den rigtige vekslen mellem sol og regn, og svampesæsonen er i fuld gang. Det gælder både her i Danmark og i Sverige, som det på mere end en måde er nærliggende at tage til.
For svampejægeren er den største forskel på de to lande tilgængeligheden. Mens der findes store skove og plantager i Jylland, hvor man stadig kan være heldig at finde sit eget svampeparadis, er der på Sjælland rift om de gode lokaliteter, hvor svampene næppe når at titte frem, før de er hapset.
I Sverige er det helt anderledes. Man skal blot en time eller to væk fra Helsingborg og ind i Småland, før svampene står i hobetal i de kæmpemæssige nåleskove med mosklædt bund.
I det følgende kan du lære fire af de bedste spisesvampe at kende. Spiselig kantarel, brunstokket rørhat og pigsvamp er ikke til at tage fejl af.
Derimod kan karljohan eller spiselig rørhat, som den også kaldes, forveksles med den fæle galderørhat – man dør ikke af den, men smagen er så væmmelig, at blot et enkelt eksemplar kan ødelægge en hel kurv gode rørhatte.
Forberedelse er vigtig
Og først en lille advarsel. At plukke og spise svampe er ikke for sarte sjæle. Du tager et lille stykke skovbund med dig hjem – og som oftest et levende af slagsen.Først og fremmest skal du være indstillet på at dele aftensmad med sneglene, som man må formode har været omkring de fleste af skovens svampe.
Enten er de kravlet over svampen og har på den tur spist større eller mindre stykker af den – eller også sidder de der endnu som en blød snasket affære, man risikerer at stikke fingrene i, når man plukker svampen.
Men det er ikke gjort med sneglene – og heller ikke de små biller og langbenede mejere, der gerne sniger sig med op i kurven. Der er også larverne.
Hvor de fleste forfalder til decideret hysteri, når deres hvedemel viser sig at være »levende«, er især små hvide myggelarver også en fast følgesvend, man som svampejæger skal lære at forlige sig med.
Særligt de forskellige rørhatte bliver angrebet af de små hvide bæster – ganske få larver kan hurtigt blive til rigtig mange, hvis svampen ligger et par dage inden tilberedning.
Begge dyr er dog til at arbejde med. Har en snegl spist af en svamp, skærer man blot det stykke af og bruger resten. Finder man larver i en svamp, kan der stadig godt sidde frisk kød på den, som ikke er angrebet – skær det angrebne område fra (og skynd dig at tilberede resten, inden det også bliver levende…).
Svampene skal ikke kun spises
Hvad enten man har tænkt sig at spise svampene eller ej, er en tur i skoven for at se på svampe altid underholdende.
Der er glæden ved at finde de spiselige eksemplarer, men det er også sjovt at se alle de andre. De dybt orange koralsvampe, der ligner noget fra den smukkeste havbund.
Hele områder dækket af ametysthat i næsten usandsynligt flot violet klædedragt.
Klynger af støvbolde, der dukker op af skovbunden og ligner små spøgelser eller Tove Larssons Hattifnatter fra bøgerne om Mumitroldene.
Kridhvide svampe, der altid er omgærdet af skræk og rædsel – for det kunne være den dødelige hvid fluesvamp. Gigantiske karljohaner, der for længst er ophørt med at være spiselige, men har udviklet sig til nævestore studier i råd og fordærv.
De er allesammen derude.
Kend din svamp:
Brunstokket rørhat
Smager fantastisk, efter mine smagsløg lige så godt som karljohan, omend konsistensen ikke er helt så overlegen. Hatten er mørkebrun og nøddeagtig som smagen, og stokken er, som navnet antyder, brun. Den gule underside bliver på få sekunder blålig, når man trykker på den.
Pigsvamp
Dejlig smag lidt henad kantareller. Og en sjælden fast konsistens. Svampen har hverken lameller eller rør, men har fået sit navn efter de hundredvis af små pigge, der findes på undersiden af den. De er bløde og smager glimrende, men skal skrabes af svampen, hvis man fryser den ned – pigsvampe frosset ned med pigge på bliver bitre.
Spiselig kantarel
Hvor de andre spisesvampe omtalt her typisk dukker op i løbet af august eller september, er der allerede kantareller fra midt på sommeren. Hvis man er helt grøn ud i svampeplukning, kan man forveksle den med orange kantarel, som ikke er giftig, men heller ikke velsmagende.
Den bedste måde at kende forskel på, er dog at vende bunden i vejret på dem: Hvor spiselig kantarel typisk har en fast stok og brede lameller, er orange kantarel mere »pivet« i det med en tynd, hul stok og mange fine dybt orange lameller.
Karljohan /spiselig rørhat
Brun eller gråbrun hat med en lidt fedtet overflade. De fine rør på undersiden er hvide og faste på unge eksemplarer og bliver gule og »badesvampe-agtige« på ældre svampe. Den hvide stok har et finmasket lysebrunt net. Kan forveksles med den bitre galderørhat – denne får et lyserødt skær og har en stok med et mørkere og mere grovmasket net.
Er man i tvivl, kan man skære et lille stykke af og smage på det – man er IKKE i tvivl, hvis det er en galderørhat. På billedet ses en lille karljohan og et større eksemplar af den nære slægtning rødbrun rørhat.
Anbefaling:
En svampekniv med børste fra Kunst og Køkkentøj samt et udvalg af aktuelle danske svampebøger: Jens H. Petersen: »Svampe – du kan spise«, Gyldendal. Henning Knudsen og Jens H. Petersen: »Politikens svampebog«, Politikens Håndbøger. Hans E. Laux: »Spiselige svampe og deres giftige dobbeltgængere«, Lindhardt og Ringhof.
