Hvis man ikke spiser hvede, kulhydrater eller kød og har et par kræsne børn med på ferie, kan en rejse til Sardinien blive en udfordring på den kulinariske front. En løsning kan være et privat kokkekursus i den særligt praktiske, minimalistiske og simple sardiske gastronomi.
En rejse til den italienske ø Sardinien må næsten nødvendigvis rime på pizza og pasta.
Men når én ikke spiser hvede, en anden gerne vil undgå for mange kulhydrater, begge helst kun spiser kylling og fisk, og de to børn godt nok elsker pizza og pasta, men er skeptiske over for variationer af de overbelagte, fordanskede versioner, har man en udfordring.
Særligt i brødafdelingen. Det meste brød ser helt afbleget ud, så hvede-hvidt er det, og hele korn er der ikke i kilometers afstand.
Sardinien er kendt for en minimalistisk gastronomi, sin pecorino-ost af fåremælk fra øens omkring fem millioner får, og så spiser de kød. Især svin, men også en del ged, får og hest. Sågar æselragout stødte vi på. En del kød paneret i hvede. Ikke mange grøntsager.
Vi havde altså problemer.
Hvad gør man så? Et muligt bud er en privat kokkeskole, hvor man kan lære at lave mad, der er traditionel sardisk og (næsten) uden gluten og tungt kød.
Den frelsende engel hedder Giovanna Ena, og hun laver mad efter forskrifter, hun har lært af sin familie, der i generationer har levet af at kokkerere traditionel sardisk mad.
»Jeg prøvede ellers at bryde mit familiemønster og begyndte at læse økonomi på universitetet, men jeg ville hellere lave mad og leve med et smil på,« fortalte Giovanna, der nu lever af at lave mad til private fester, events og altså hjemme hos folk, lokale som turister.
Simpel mad med stor passion
Giovanna Ena har base i Sardiniens hovedstad, Cagliari, men kan altså hyres til at komme til den lejlighed, man har lejet, i dette tilfælde i Alghero, 225 kilometer nordpå.
Et par dage før havde vi været i Cagliari og på Italiens største indendørs marked, San Benedetto, med 238 madboder på godt 8.000 kvadratmeter i to etager, hvor det ville være en oplagt ekstravaganza at handle sammen med Giovanna.
Men for os var det nu også en oplevelse bare at være i det lokale supermarked og købe ind til middagen. Hun duftede til løg, duftede til tomater, til ost, rørte indfølende ved det hele og delte ud af sin madviden.
»Italiensk madlavning er meget praktisk og meget simpel, og på Sardinien er det mere praktisk og mere simpelt end i resten af Italien. Men vi, og jeg, har stor passion for madlavning,« siger hun, mens vi skærer grøntsager til fyldte tomater, tomatsovs, sauteret kylling og en kartoffelbund til den fisk, som sarderne spiser mere af end gennemsnittet af italienere.
Råvarer af høj kvalitet
Fingrene skal i råvarerne, og hele tiden med smagsprøver undervejs.
I tomaterne skal der være lokale ris »af ypperste kvalitet«, og det skal være dem, der hedder carnaroli, fastslår Giovanna bestemt og fortæller om ni forskellige former for ris, man dyrker på Middelhavsøen lige syd for franske Korsika.
Derhjemme hedder det hele vist bare risotto-ris. Det er i hvert fald dem, vi bruger i vores eget køkken.
Ligeledes må vi brødebetynget erkende, at vi ikke kender forskel på parmesan og grana padano. Men kan bestemt smage forskellen. Det er en smag af ostehimlen at prøvesmage parmesanen, som bliver både skåret og revet i supermarkedets osteafdeling.
Så kommer tomaterne i en pande med låg på – med følgende forklaring:
»Den eneste grund til, at det ikke er i ovnen, er, fordi det er sommer og for varmt at arbejde ved ovnen. Som jeg sagde: her på Sardinien arbejder vi meget praktisk i køkkenet,« fortæller Giovanna Ena.
Et stort kendskab til maden
Videre til kyllingen, som ikke er så traditionelt sardisk, men med lokalt dyrket safran gør vi det lokalt. Mens Giovanna fortæller om forskellen på sardisk safran, der kommer fra støvfanget på krokusblomster, og den for os mere kendte fra for eksempel Marokko. At den afrikanske, udover at være en del dyrere, er stærkere i smagen, hvor den sardiske på grund af meget, men også mere skånsom, sol og milde vinde er mere smagfuld. Igen har hun ret.
På middagsbordet er begge retter velsmagende i sin enkelthed. Det er ikke bare en masse mad, hvilket kan være tilfældet, når vi kokkererer derhjemme. Tomaterne kan smages, kyllingen, osten, peberfrugterne, basilikum, safran, hver en ingrediens kan tydes hver for sig af vores nordiske smagsløg.
Oven på kartoffelbunden tilbereder vi orata – guldbrasen, ifølge et af internettets oversættelsesprogrammer – en meget anvendt fisk, også på restauranter, med fint hvidt kød med god, ikke for kraftig fiskesmag.
Og så bøjer Giovanna sig. Italienere blander ellers ikke kulhydrater – pasta, pizza, risotto og kartofler – sammen med kød, men spiser det altid inden, så stivelsen ikke hæmmer fordøjelsen af proteinerne. Og de spiser generelt ikke pizza og pasta til aftensmad, hvilket også ses på mange ikke-turistbaserede restauranter, som kun har det på deres frokostmenu.
»Men der skal jo også være noget til børnene,« siger hun.
Vi laver ravioli af æg, vand og semola grossa, som kommer gennem en pasta-vridemaskine, Giovanna Ena har med. Indholdet er ricotta-ost, æg og safran. Dertil en intenst smagende tomatsovs af tomater, løg, hvidløg, basilikum og salt.
En middag til seks stjerner. Måske trækker det en smule fra, at Giovanna ikke er til et 12-tal i engelsk, men hun medbragte en køkkenkyndig assistent, Francesca, der efter italienske standarder var usædvanligt veltalende i det engelske. Og det var en bonus indimellem at høre de to tale meget levende på eget sprog i vores lejede køkken.
Opskrift:
Fyldte tomater og sardisk kylling
til 4 personer
Fyldte tomater:
- 5 store tomater
- 5 spsk. risotto-ris
- 125 gram frisk bøffelmozarella
- 2 spsk. revet parmesan
- 1 tsk. salt
- 1 håndfuld frisk basilikum
- Olivenolie
- 2 dl vand
Toppen/låget skæres af tomaterne, og de udhules herefter med en ske. Hak det udskårne tomatkød og bland det med ris, ost og basilikum. Put fyldet tilbage i de udhulede tomater og læg toppen på. Lad tomaterne stå under låg i en pande med olivenolie og vand i 40 minutter.
Sardisk kylling:
- To bryststykker med lår
- 2 store røde peberfrugter
- 1 spsk. kapers
- 1 tsk. safran
- 1 tsk. salt
Kyllingstykkerne lægges i panden i hele stykker. Rød peber i pænt store stykker kommes ved sammen med olivenolie og vand, samt kapers, safran og salt. Lad det stå under låg i 40 minutter.
