Sydney er strandenes, operaens – og madens by. Den australske storbys køkken er præget af især Sydeuropa og Asien. Men råvarerne er australske, og sundheden er i fokus.

Mad er hot i Sydney. På tv dyster amatører om at blive de bedste gourmetkokke, mens kendiskokkene tager på jagt efter den gode råvare.

Helt så langt behøver de nu ikke rejse. Australien ligger nemlig sådan, at man har alle de bedste råvarer lige i baghaven. Søde ananas og mangofrugter i det tropiske nord, vin og ost i syd og masser af fisk langs kysterne.

Inspirationen til Sydneys køkken er dog hentet lidt længere hjemmefra. Eller det vil sige, den har sådan set selv fundet vej til byen sammen med de mange immigranter.

I 1800-tallet medbragte englænderne blandt andet traditionen for kødtærter samt stegte og kogte grøntsager. Siden kom der også kinesisk mad på tallerkerne, da kineserne stimlede til landet for at grave efter guld. I begyndelsen af 1900-tallet emigrerede mange sydeuropæere til Australien, og de medbragte middelhavskosten og ikke mindst kaffekulturen.

En »white only«-indvandringspolitik satte i en årrække en begrænsning for den asiatiske indflydelse på det australske køkken, men i 1980erne og 90erne blev grænserne og køkkendøren for alvor lukket op igen, og thailandsk, vietnamesisk og libanesisk mad fik plads i køkkenet.

Selv om Australien i grove træk følger USA’s fedmekurve, er man i Sydney – ligesom i mange andre storbyer – yderst fokuseret på sundhed. Om det yderligere forstærkes af, at bikinien kan luftes året rundt på de omkringliggende strande, er svært at sige. I hvert fald er en bølge af økologiske, frilands-, sæson- og fairtradefødevarer skyllet ind over storbyen.

1. Sushi-dogs

Hvor: Sushi Hub, Shop 2, 815-825 George Street, Haymarket
Pris: Ca. 15 kr. for en makirulle
Info: sushihub.com.au

Kun få ting er rigtig billige i Sydney. Sushi er en af dem.

En makirulle er Sydneys svar på en hotdog. Du finder dem alle steder – inklusive 7-Eleven. Ruller med mest fyld (og mindst ris) får man dog de steder, der kun sælger sushi.

Sushi Hub ved Central Station er et godt bud, hvis man ige skal have en madpakke med til en tur ud af byen. Sidst på eftermiddagen er dagens ruller som oftest sat ned til halv pris, så her kan man score sig en billig aftensmad.

2. Fish and chips til sixpacks

Hvor: Fishmongers Manly, Shop 4, 11-27 Wentworth Street, Manly
Pris: 75-100 kr. for et måltid
Info: mongers.com.au

Selv om fritureduften frister på stranden, er det langt fra alle strandgæster, der ønsker at smøre deres sixpack ind i en gang friturefedt. I hvert fald ikke i Sydney.

Derfor har man hos Fishmongers genopfundet klassikeren fish and chips i en mere grøn version. Her kan man for eksempel få et saftigt stykke grillet laks med salat og grillet majs »and chips, if you are a bit more naughty,« tilføjer indehaveren med en tyk aussi-accent, .

Fisken er friskfanget, salaten sprød og fyldt med lækre overraskelser som syltet ingefær og juliennestrimler af stegt, sød kartoffel.

Det kan være fristende at tage frokosten med ned på stranden, men pas på de mange måger. De kan også godt lide fish and chips – sundt eller ej.

3. Italiensk iskunst

Hvor: Messina, 389 Crown Street, Surry Hills.
Pris: Ca. 30 kr. for to kugler is.
Info: gelatomessina.com

Køen foran isbutikken Messina er altid lang. Is-kæden, der indtil videre har fem afdelinger i Sydney og én i Melbourne, er kendt for sin frisklavede italienske is i utraditionelle smagsammensætninger – også langt udenfor Australiens grænser.

Selv på en varm yogamåtte på Bali kunne instruktøren ikke dy sig for at erklære sin kærlighed til Messinas populære saltede karamel-is med flager af sprød, hvid chokolade.

Familien bag issuccesen er oprindeligt fra Sicilien og mestrer i den grad at blande den traditionelle italienske is i kreative smagsvarianter og tilsætter gerne kagestykker, nødder eller frugt. Alt bliver lavet fra bunden, lige fra ristningen af pistacienødderne til bagningen af brownies.

Så hop ind i køen og nyd, at Messina uanset kø-længde aldrig er bleg for at uddele smagsprøver.

The Quay Restaurant, der flere gange er kåret til Sydneys bedste restaurant.
The Quay Restaurant, der flere gange er kåret til Sydneys bedste restaurant. Foto: Sine Bach Jakobsen
Vis mere

4. Kreativ kokkekunst med operaudsigt

Hvor: The Quay, Upper Level, Overseas Passenger Terminal, The Rocks
Pris: 1.125 kr. for otte-retters tastingmenu (frokost).
Info: quay.com.au

De gamle gule og mørkegrønne færger glider roligt forbi Operahuset, der som perlemor skinner mellem det mørkeblå hav og den lyseblå himmel.

Udsigten fejler absolut ikke noget på Quay Restaurant, der flere gange er kåret til Sydneys bedste restaurant. Men det kræver selvsagt lidt mere end en førsteparketsplacering ved Operaen at nå den status, og på vej gennem restaurantens otte-retters tastingmenu forstår man hvorfor.

Retternes teksturer leger med tungen, smagene udfordrer hinanden, og det hele præsenteres med en visuel elegance, der afspejler den kreative proces, hvormed retten er udtænkt og kreeret.

Chefkokken Peter Gilmore nævner Noma-kokken René Redzepi som en stor inspiration og deler dennes passion for at knytte tætte bånd til sine omgivelser og udnytte de lokale råvarer. Havet og haven fylder meget på menukortet, og Peter Gilmore har da også sin egen have, hvor han eksperimenterer med nye ingredienser.

Mens råvarerne er lokale, er inspirationen især hentet i det japanske køkken. Det afspejles både i smag og finish.

Et must er desserten Snow Egg: pocheret marengs formet som et æg med en blomme af is og en sprød tuille-skal serveret i en rede af henkogt frugt og is-granita. Peter Gilmore og Quay Restaurant er kendt for denne dessert, ikke mindst fordi den var finaleudfordringen i Masterchef Australia 2010.

Resturant Chat Thai.
Resturant Chat Thai. Foto: Sine Bach Jakobsen
Vis mere

5. Autentisk asiatisk

Hvor: Chat Thai, 20 Campbell Street, Haymarket
Pris: 50-100 kr. for en middagsret
Info: chatthai.com.au

I området omkring Haymarket bugner det af asiatiske grønthandlere og nuddelboder. Her kan man onsdag til søndag købe billig frugt og grønt på Paddys Market, men alle ugens dage er gaderne fyldt med dufte og travle asiater, der leder tankerne til en asiatisk storby.

Er man vild med thai-mad, er et af de bedre steder at gå ud og spise Chat Thai. Desværre er der flere, der har fået smag for restaurantens krydrede grøn-papaya-salat, kraftige curry-retter og friske kokosis, så man skal ofte stå lidt i kø for at få en plads.

Men på en eller anden måde er køen, travlheden og duftene, der spreder sig fra det åbne køkken, bare med til at understrege oplevelsen af at være landet midt i Asien.

6. Frisk fisk i havnen

Hvor: Sydney Fish Market, Blackwattle Bay, Pyrmont
Info: sydneyfishmarket.com.au

Sydney er omgivet af vand, så selvfølgelig fylder fisk også i byens køkken. Alligevel er Sydneys fiskemarked, der ellers kan prale af at have et af verdens største udvalg af fisk og skaldyr, godt gemt væk. Selv om det kun ligger et lille kvarters gang fra turistmekkaet Darling Habour, afskærer en motorvej nemlig fiskemarkedet fra de øvrige attraktioner.

Men har man først fået krydset (under) motorvejen, venter et kæmpe marked, hvor man kan købe fisk med hjem til aftensmaden eller blive undervist af byens førende kokke på Sydneys Seafood School.

Man kan også bare købe friske skaldyr fra glasmontren og spise dem ved bordene udenfor, mens pelikanerne, der svømmer forbi, nærstuderes. Både deres elastiske næbposer og enorme vingefang er ret fascinerende at se på, mens man nyder de friskfangede havskabninger.

7. Brekkie-business

Hvor: Mad Spuds Cafe, 479 Crown Street, Surry Hills
Pris: Ca. 75 kr. for en ret
Info: madspuds.com.au

Sammenlignet med mange andre storbyer er Sydney temmelig tilbagelænet. I stedet for at gøre forretning over en fin frokost, sker det over en gang scrambled eggs og friskpresset juice i Potts point, Surry Hills eller på en af strandene. Alene ordet brekkie (for breakfast), er blot et eksempel på aussiernes afslappede livsstil, hvor alle ord, der kan kortes ned, blive forkortet.

Vil man gøre aussiernes brekkie-kultur efter, er Mad Spuds Cafe i Surry Hills et godt bud. Her leger cafeen især med kartofler, og signaturretten er Mad Spud Stack – et tårn af blandt andet kartoffelkage, halloumi-ost (cypriostisk gede- og fåremælksost, red.), avocado og mynteyoughurt . Men caféen har også en god granola og Eggs Benedict.

8. Dyrk selv

Hvor: The Grounds of Alaxandria, Building 7A, No 2 Huntley St, Alexandria,
Pris: 50-100 kr. for en frokostret
Info: groundsroasters.com

GYO – Grow Your Own – er en hurtigt voksende trend i Sydney, og flere spisesteder brander sig på de hjemmedyrkede afgrøder.

Hos The Grounds of Alexandria har det dog vokset sig lidt større end de fleste andre steder.

I en gammel lagerbygning i et ret trist industriområde afprøves nye kaffesorter. Ejerne dyrker, rister, kværner og brygger selv. I eget bageri bages økologiske brød og kager til kaffen, og ude i haven blandt duftende krydderurter, frugt og blomster kan man nyde alle herlighederne, mens børnene leger på legepladsen eller klapper dyr.

Her er nok at give sig til, men desværre også nok af mennesker – især i weekenden – så prøv at ramme en hverdag.

Mad Spuds Cafe.
Mad Spuds Cafe. Foto: Sine Bach Jakobsen
Vis mere