Madguide: 5 bidder af Singapores historie

Singapore har de sidste 50 år ændret sig fra tredjeverdensland til finansmekka. Her er fem spisesteder, der hver især repræsenterer noget af Singapores historie.

1. Den hippe

Et hurtigt kig ned ad Yong Siak Street kunne nemt få én til at bede taxichaufføren om at køre videre. Men bag de slidte husfacader gemmer sig en række butikker og restauranter, der trækker flere paralleller til New York end det øvrige Singapore. TiongBahru er det gamle kirkegårdsområde, der de sidste par år er omdannet til det måske mest hippe kvarter i Singapore.

I disse små gader byggede man tilbage i 1930erne den første udgave af socialt boligbyggeri, og i modsætning til i mange andre lande har socialt boligbyggeri ikke et dårligt ry i Singapore – lejlighederne er ofte temmelig dyre at bo, og de er bygget ganske charmerende; med lyse farver og svungne, udendørs trapper.

Midt i TiongBahru ligger den hyggelige café Forty H4nds. Caféen er dekoreret med illustrerede forklaringer på de mange forskellige typer af kaffe serveret i plasticposer, som singaporeanerne nyder på vej til arbejde om morgenen. En kaffe to-stay serveres dog med det velkendte blad dekoreret af opskummet mælk, mens loungemusikken overdøver de summende samtaler på alverdens sprog.

2. Den legendariske

Hvad: »Fine Dining«
Hvor: Tiffins Room, Raffles Hotel, 1 Beach Road
Info: raffles.com/singapore/dining/tiffin-room

Den snehvide uniform står i skarp kontrast til den indiske tjeners mørke hudfarve, da han let smilende og udpræget høfligt viser os vej til vores bord. Den skarpe duft af karryretter afslører hurtigt, at Singapores ældste restaurant byder på traditionel, indisk mad. Selv om restauranten hed noget andet, da den slog dørene op i 1890erne, har Tiffin Room i nu mere end 120 år været det kulinariske omdrejningspunkt for Raffles, Singapores mest berømte hotel.

Opført i kolonistil med hvide søjler og minutiøse detaljer blev hotellet bygget af to armenske brødre fra Persien i 1887 – og opkaldt efter Stamford Raffles, grundlæggeren af det moderne Singapore.

Siden har hotellet været igennem flere barske perioder, herunder bl.a. japanernes besættelse under Anden Verdenskrig. I dag er hotellet en opvisning i storhed, også i Tiffin Room, hvor vi spiser os gennem den overdådige buffet af indiske retter – og slutter af med landets national-drink, Singapore Sling, der er opfundet her på Raffles hotel og serveres i den berømte Long Bar på etagen ovenover.

3. Den lovløse

Hvad: Barer
Hvor: Sabio, 5 Duxton Hill
Info: sabio.sg

For 100 år siden lagde de lave, kinesiske »shop houses« i kvarteret Duxton Hall hus til opium, spil og prostitution. Og det er blot få år siden, at de smalle gader flød med tomme flasker efter en lang nat på en af de mange karaoke-barer i Duxton Hill.

Denne torsdag aften danner den spansk-inspirerede tapasbar, Sabio, rammen om vores besøg i Duxton Hill. Over os pisker en blæser rundt for at holde sveden på afstand, mens en storsmilende mand med en guitar rutineret placeret under højre arm giver sin version af Robbie Williams’ »Angel«.

Netop denne kakkelbeklædte restaurant var for et par år siden med til at ændre kvarteret radikalt, da en fransk forretningsmand forelskede sig i områdets lyssky fortid og åbnede Sabio og to andre restauranter.

Flere spisesteder og specialbutikker fulgte hurtigt efter, så Duxton Hill er i dag et byens mest trendy områder, hvor især de unge og smarte nyder de varme tropenætter med farverige cocktails anrettet i de rigtige glas.

4. Den traditionsrige

Hvad: Gadekøkkener
Hvor: Lau Pa Sat Festival Market, 18 Raffles Quay
Info: laupasat.biz

Netop genåbnet efter en langvarig renovering er Lau Pa Sat Festival Market byens mest moderne »hawker center«. En betegnelse, der bedst kan beskrives som en samling små gadekøkkener samlet under ét tag.

Omkranset af glasbeklædte skyskrabere i Central Business District adskiller den lave, åbne bygning sig fra alt andet i området. Under det hvide, ottekantede tag er hele verden samlet – både at vurdere ud fra de mange sprog, der bliver talt ved de tæt pakkede borde, og de mange internationale køkkener, der er repræsenteret.

Lau Pa Sat, som betyder »det gamle marked«, kan dateres helt tilbage til 1894, hvor det skulle erstatte et gammelt marked, der var blevet revet ned i det nærliggende Chinatown. Den britiske ingeniør, James MacRitchie, bevarede den oprindelige byggestil, men udskiftede det tidligere tag af tømmer og palmestrå med et af støbejern, importeret fra Skotland.

I 1973 måtte Lau Pa Sat sige farvel til friske grøntsager og fersk kød, og blev i stedet omdannet til et hawker center, der er singaporeanernes foretrukne spisested, især i frokostpausen.

Variationen i madtilbud er omfattende og giver enhver kræsen gane velsmagende måltider til en billig penge.

5. Den disciplinerede

Hvad: Samling af restauranter
Hvor: Jumbo Seafood, Dempsey Hill, 11 Dempsey Road
Info: dempseyhill.com

Det er kun de aflange barakker, der afslører, at dette grønne og afslappede område engang var domineret af hård militærdisciplin. Det var her på Dempsey Hill, at de unge, singaporeanske mænd indtil 1989 mønstrede til værnepligt, ofte ledsaget af bekymrede forældre.

I dag er hovedkvarteret for »Central Manpower Base of Singapore« afløst af et madmekka med gode restauranter og delikatesseforretninger – iblandet et par enkelte gallerier og kinesiske møbelforretninger.

På toppen af den lille bakke (Singapore er generelt ret flad) myldrer det både til frokost og om aftenen med især vestlige gæster, der for længst har taget Dempsey Hills tilbud til sig som et foretrukket gå-ud-område.

Anvist til et stort, rundt bord på restaurant Jumbo Seafood vælger vi en menu, der inkluderer en af Singapores uofficielle nationalretter, chili crab. De små fællesretter bliver serveret i en lind strøm – med den store krabbe som middagens højdepunkt. Med klør og skal ser det ud som om, den er flyttet direkte fra havet ned i den krydrede chili-tomatsauce.

Tjeneren giver os en stor hagesmæk på for at beskytte vores tøj, og med hjælp fra en »nøddeknækker« angriber vi de kødfyldte klør, der er det bedste stykke ved krabben og ifølge singaporeansk madkultur bliver givet til de ældre eller gæsterne.