En række restauranter i USA er begyndt at afskaffe drikkepenge til fordel for et fast servicegebyr. Men er det nok til at ændre 100 års vaner?
Maven var udspilet efter et glimrende måltid på Comal i Berkeley – ceviche, tacos og enchiladas – og nu lå regningen på bordet.
Men det var som om, der manglede noget på den. Under beløbet var der ikke nogen stiplet linje til at angive drikkepenge-beløbet - helt uhørt for en amerikansk restaurant. I stedet var der inkluderet et servicegebyr på 20 procent.
Comal er en af en række amerikanske restauranter, der er begyndt at afskaffe drikkepenge, en praksis, der hidtil har været forbeholdt eksklusive restauranter med et drys Michelin-stjernestøv som French Laundry i Napa, Alinea i Chicago og Per Se i New York. Men nu er spisesteder i mere overkommelige prisklasser begyndt at følge i samme fodspor, primært i storbyer på vestkysten som Seattle, Portland og San Francisco.
»I det store og hele er det stadig relativt få restauranter, men det er helt sikkert en stigende tendens,« siger Gwyneth Borden, direktør for Golden Gate Restaurant Association, der er restauranternes brancheforening i San Francisco-området.
Bedre betjening en myte
Drikkepenge kan være et forvirrende begreb for os danskere på ferie i USA.
Hvor meget skal man give og til hvem? På restauranten, men ikke på kaffebaren? Til frisøren, men ikke til massøren?
De fleste har en pinlig skrækhistorie, hvor tjeneren overfusede dig, eller bartenderen nægtede at betjene dig, fordi du ikke gav nok drikkepenge. Samtidig virker det ikke altid retfærdigt, da 15 procent for middelmådig betjening på en dyr restaurant stadig er mere end 20 procent til den særligt opmærksomme servitrice på en billig diner.
Og selv om det kan virke som om, at drikkepenge er dybt rodfæstet i amerikansk kultur, har skikken sine skeptikere såsom New York Times’ restaurantkritiker Pete Wells, der for et par år siden skrev, at drikkepenge er en »irrationel, forældet, ineffektiv, forvirrende, ofte misbrugt og nogle gange diskriminerende« skik.
En undersøgelse fra Cornell University gør desuden op med myten om, at drikkepenge giver bedre betjening, for oftest giver folk en fast procentdel uanset kvaliteten af betjeningen. Dermed kan det bedre betale sig for tjenere at betjene flere borde, hvilket fører til langsommere betjening.
Ofte opvejer drikkepenge, at de ansatte ikke bliver aflønnet godt nok af deres arbejdsgiver.
»Syv ud af ti af de dårligst betalte jobs i USA er i restaurationsbranchen,« siger Maria Myotte, kommunikationschef i Restaurant Opportunities Centers United, der arbejder for at hæve mindstelønnen i branchen.
Godt nok er mindstelønnen i USA 7,25 dollars i timen (cirka 50 kr.), men i jobs med drikkepenge er mindstelønnen sølle 2,13 dollars i timen (under 15 kr.) og derfor lever 15 procent af betjeningspersonalet i USA i fattigdom og næsten halvdelen er afhængige af offentlig understøttelse. Maria Myottemener, at det bør være arbejdsgiverens og ikke kundens ansvar, at personalet kan tjene til dagen og vejen.
»Det er absurd, at en branche med 11 millioner ansatte har været i stand til at undlade at betale en rimelig løn, som folk kan leve af,« siger hun.
Diskriminerende praksis
Drikkepenge ender kun i betjeningspersonalets lommer og ikke køkkenpersonalets, selv om det oftest er deres indsats, der afgør, om du får et godt måltid, og den ulighed ville Comal gøre op med, da restauranten i november afskaffede drikkepenge til fordel for et fast servicegebyr på 20 procent.
»Drikkepenge er en diskriminerende, urimelig praksis. På grund af drikkepenge tjente vores kokke og opvaskere halvt så meget som tjenerne, og den forskel er blot stigende. Det ville vi gøre noget ved,« fortæller Comals medejer, Andrew Hoffman.
Både gæster og ansatte har taget overraskende godt imod ændringen. Udfordringen var dog, at hvis Comal satte priserne op, ville folk måske flygte tilbilligere spisesteder, selv om de i sidste ende ville komme af med det samme efter drikkepenge.
»Jeg ser frem til den dag, hvor prisen på retterne inkluderer alt, men vi følte, at vi allerede løb en stor risiko ved at afskaffe drikkepenge, og selv om det i sidste ende ville koste det samme, er der noget psykologisk over det, hvis priserne er højere,« siger han.
Vil ikke have europæiske tilstande
Det er ikke altid nemt at være pioner – det kan restauranten Aster i San Francisco skrive under på. I efteråret besluttede den sig for at afskaffe drikkepenge, men kunderne var så utilfredse, at Aster efter få måneder måtte give op og genindføre praksissen.
»Mange folk bliver rasende over at få frataget retten til at give drikkepenge, fordi de selv vil bestemme, hvad de vil give til tjeneren. Nogle klager over, at betjeningen er elendig i Europa, fordi folk ikke giver drikkepenge og derfor løber man en stor risiko ved at afskaffe drikkepenge, fordi det kan skræmme kunderne væk,« siger Gwyneth Borden.
Det er dog stadig en god idé at kunne sin procentregning i USA – det vil kræve en mindre revolution, hvis drikkepenge skal forsvinde fra det amerikanske samfund, men i takt med at flere delstater hæver mindstelønnen, kan det blive nødvendigt for restauranter at finde nye måder at kontrollere indtægterne på og sikre rimelige lønninger. Og her må drikkepengene ofres, mener Andrew Hoffman.
»Vi håber, at det bliver nemmere for andre at følge i vores fodspor, og stort set hver uge læser jeg om en ny restaurant, der er ved at afskaffe drikkepenge, så jeg føler, at det virkelig er ved at vinde indpas,« siger han.
