Du ved, at du er over 40 år, hvis du har bagt (og spist) din andel af ’klassens-time kager’, hvis menuen til din konfirmation bød på enten tunmousse eller blomkål med rejer, eller hvis du har punkteret din del af ostesuffléer.

De omtalte retter stammer alle fra Karolines Køkken og er udgivet i én af de i alt ni opskriftsbøger, som siden 1980 blev husstandsomdelt i Danmark. Men Karolines Køkken har fundet på opskrifter længe før det. Helt tilbage i 1962 blev de første opskrifter udgivet.

I år er det 55 år siden, at mejeribranchen opfandt Karolines Køkken og begyndte at udvikle opskrifter på god mad, der var let at lave. Fødselsdagen fejres med en genudgivelse af de allerbedste opskrifter fra alle årene. I alt 137 opskrifter er samlet i bogen ’Karolines største hits’.

Riiigeligt smør

Når man bladrer bøgerne igennem, er det ikke kostpyramiden, som vi kender den i dag, der råder. Som leder af Karolines Køkken Tove Færch siger:

»Vi brugte i de første år rigeligt med smør og fløde i opskrifterne. Til gengæld sparede vi på grøntsagerne. En ret usmart cocktail, indrømmer vi i dag. Men smagen af retterne og stemningen ved de lejligheder, hvor de blev nydt, bringer stadig salige smil frem på læben hos mange, når de genkaldes i erindringen.

Op gennem 70erne, 80erne og 90erne definerede Karoline-bøgerne, hvad vi danskere spiste. Bladrer man i bøgerne, er det ikke kun minder om mad, der dukker op.

Madkultur

Som sociolog Henrik Dahl siger i bogen: ’Er man som jeg omkring 50 år gammel, er det ikke bare den danske madkultur, der passerer revy. Det er også min livshistorie’.

I Karolines Køkken snakker man om ’landeplagerne’ – de opskrifter, der blev så populære, at man stort set ikke kunne komme til en fest eller en forsamling, uden at en flig af den rødternede malkeko havde sneget sig med. Det kunne være i form af butterdejssnegle, indbagt mørbrad eller banankagen, som ifølge Tove Færch stadig er den mest søgte opskrift på Karolines hjemmeside.

I 2001 blev den sidste opskriftsbog fra Karolines Køkken proppet i postkassen hos danskerne. Men Tove Færch og hendes kollegaer finder stadig på nye opskrifter, i dag findes der mere end 4.500 opskrifter på nettet, og ikke færre end 600.000 har downloadet appen ’Karolines Køkken’.

Googler man banankage, finder man: ’Den gode gamle banankage, som altid er et hit. Supernem at lave, og så smager den, som den altid har smagt...’

Her får du et par af landeplagerne:

1972: Rejecocktail (Forret til 8)

  • 2 dl creme-fraiche
  • 2 tsk. friskpresset citronsaft
  • ¼ tsk. sukker
  • ½ tsk. groft salt
  • ¼ tsk. fintrevet zittauerløg
  • 4 spsk. tomatketchup
  • 1 spsk. HP sauce
  • 1½ dl piskefløde
  • 125 g blade af julesalat
  • 300 g pillede, kogte rejer

Pynt: blade af julesalat

Tilbehør: 200 g flutes

Sådan gør du: Vend forsigtigt creme fraichen med citronsaft, sukker, salt, løg, tomatketchup og HP-sauce. Pisk fløden til skum og vend det i creme fraichen. Skær julesalaten i strimler og bland dem i dressingen med rejerne. Stil rejecocktailen tildækket i køleskabet i mindst ½ time. Smag til. Fordel rejecocktailen i otte portionsglas, pynt med julesalat og server med flutes.

Tip: Du kan erstatte julesalat med fintstrimlet grøn salat. Læg i stedet salaten i bunden af glassene og anret rejecocktailen ovenpå.

Karolines kommentar: Rejecocktailen var en ny og uhyre trendy forret i 1970erne. Den passede perfekt til de nye samværsformer, hvor ’tre-retteren’ med venner fredag eller lørdag aften afløser nabogilderne med kaffe og kage på landet og bykulturens søndagsfrokost med familien. Weekendmad blev det store nummer og et led i en fortælling om, hvem man var. Man har fremstillet creme fraiche i Danmark siden 1964, men det syrnede produkt var så godt som ukendt i 1972 og indgik da slet ikke i madlavningen. Suzanne Brøggers selvbiografiske roman af samme navn satte projektørlys på betegnelsen, da den udkom – og provokerede – i 1978.

1980: Tunfiskemousse (Forret til 8)

  • 2 dåser tun i olie eller vand
  • 200 g blødt smør
  • 1 dl creme fraiche 18 pct.
  • 1-2 tsk. friskpresset citronsaft
  • ½ tsk. groft salt
  • Friskkværnet peber

Pynt: Brøndkarse

Tilbehør: 200 g ristet hjertebrød eller flutes.

Sådan gør du: Hæld olien eller vandet fra tunen og kom den i en skål. Findel tunen med en gaffel og tilsæt smør, creme fraiche, citronsaft, salt og peber. Rør det hele godt sammen, smag tunfiskemoussen til og stil den i køleskabet i mindst seks timer. Tag tunfiskemoussen med en ske (det er ikke meningen, den skal skæres i skiver). Server med brøndkarse og ristet brød.

Tip: Du kan anrette tunfiskemoussen portionsvis med salatblade, citronbåde og brøndkarse – lav evt . små ’æg’ af tunfiske-moussen med to skeer dyppet i varmt vand. Tunfiskemoussen er ’en fed sag’, så server den evt. som en del af en forret, og så bare en god skefuld til hver – så er der til 12-16 personer.

Karolines kommentar: Vores tunfiskemousse gik sin sejrsgang over hele Danmark i 1980erne, og den hører dermed til den håndfuld opskrifter, vi kalder ’landeplagerne’. Moussen, der ikke er en helt rigtig ’mousse’, smager fortsat syndigt godt, men mager kan man altså ikke kalde den. Vi har siden 1980 udviklet mange magrere udgaver af den populære tunfiskemousse – for ærlig talt – 200 g smør, det er altså mere end riiigeligt. På karolineskøkken.dk finder du bl.a. en variant, der i stedet for smør og creme fraiche anvender skyr.

1983: Moussaka (Hovedret til 6)

  • 3 auberginer i 1 cm skiver
  • 1½ tsk. groft salt
  • 50 g smør
  • Kødsauce:
  • 25 g smør
  • 2 hakkede zittauerløg
  • 2 små knuste fed hvidløg
  • 600 g hakket okse- eller lammekød
  • 1 dåse tomatpuré
  • 1 dl vand
  • 2 tsk. groft salt
  • Friskkværnet peber

Bechamelsauce:

  • 25 g smør
  • 3½ spsk. hvedemel
  • 6 dl mælk
  • ½ tsk. groft salt
  • Friskkværnet peber
  • 1 tsk. revet muskatnød
  • 150 g ost 30 pct
  • 2 spsk. rasp

Tilbehør: 300 g grøn salat og 200 g flutes

Bagetid: ca. 55 min. ved 175 grader

Sådan gør du: Drys auberginerne med salt og lad dem trække i ca. 10 minutter. Dup auberginerne tørre og brun dem i smør ca. et minut på hver side. Tag auberginerne op. Lad smørret blive gyldent i panden. Steg løg, hvidløg og kød i ca. tre minutter. Tilsæt tomatpuré, vand, salt og peber. Kog saucen ved svag varme og under låg i ca. fem minutter. Smag til.  Smelt smørret til saucen, tilsæt mel og bag det godt sammen . Pisk halvdelen af mælken i og bring saucen i kog. Rør resten af mælken i lidt efter lidt. Kom krydderier og ost i, lad saucen koge godt igennem og smag den til. Læg auberginerne og kød lagvis i et smurt ovnfast fad. Hæld bechamelsaucen over og drys med rasp. Bag moussakaen midt i ovnen.

Karolines kommentar: Der ligger en pædagogisk opgave i at gøre danskerne fortrolige med de nye råvarer. Auberginen er i 1980ernes Danmark stadig ny og spændende. Moussakaen har sikkert givet mange danskere god træning i håndtering af de bitre ’ægplanter’. Traditionelle retter som medister, frikadeller og hakkebøf, fik konkurrence fra nye retter, som danskerne mødte på charterture til Sydeuropa. Pizzaen kom først – siden kom lasagnen og den græske moussaka. Moussaka kom i retskrivnings-ordbogen i 1986 som ’musaka’.

Risotto (Hovedret til 4)

  • 7 dl grøntsagsbouillon
  • 320 g løse ris, parboiled
  • 1½ dl creme fraiche 38 pct.
  • 1 porre i tynde ringe
  • 350 g grofthakkede friske spinatblade
  • 200 g champignoner i kvarte
  • 1 tsk. revet muskatnød
  • 1 tsk. groft salt

Tilbehør: 100 g ost 30 pct.

Sådan gør du:  Bring bouillonen i kog i en tykbundet gryde og tilsæt risene. Kog dem ved svag varme og under låg i ca. 15 minutter. Tag gryden af varmen og lad risene trække i ca. fem minutter. Tilsæt creme fraiche, grøntsager og krydderier og bring risottoen i kog under omrøring. Kog den ved svag varme i ca. to minutter. Smag risottoen til og server den med et drys revet ost.

Karolines kommentar: Der var grønt fokus i ’Karolines Køkken 4’. Risottoen med spinat, porre og champignon var en af de kødløse retter, der har fået ny aktualitet i dag, hvor det er politisk korrekt at nedsætte sit kødforbrug. I 1989 fordanskede vi den italienske ret ved at anvende creme fraiche. Efter det franske køkken var det det italienske, der først blandede sig med det traditionelle danske køkken og blev mainstream. Vi har i dag så at sige spist det eksotiske ud af den eksotiske mad: Børn og unge i dag opfatter pasta, pizza, burger og wok som dansk mad, fordi de har spist retterne hver uge i hele deres barndom. Når noget bliver velkendt, er det ikke længere eksotisk.

1995: Svampesuppe med butterdejslåg (Forret til 4)

  • 25 g smør
  • 2 finthakkede skalotteløg
  • 450 g champignoner i skiver
  • 200 g østershatte i strimler
  • 1 liter grøntsagsbouillon
  • 1½ dl piskefløde
  • 3 spsk. hvedemel
  • 1 tsk. groft salt
  • Friskkværnet peber
  • 4 plader optøet, frossen butterdej
  • 50 g Danablu 60 pct.
  • Sammenpisket æg

Bagetid: ca. 15 min. ved 225 grader.

Sådan gør du: Kom smørret i en gryde og smelt det ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits løg, champignoner og østershatte i ca. fem minutter og tilsæt grøntsagsbouillon. Rør piskefløde og hvedemel til en jævning. Bring suppen i kog og tilsæt jævningen under omrøring. Kog suppen ved jævn varme og under låg i ca. fem minutter. Tilsæt salt og peber og smag til. Hæld ca. en liter af svampesuppen i fire ovnfaste portionsskåle. Rul butterdejspladerne til fire firkanter (ca. 18 x 18 cm). Pensl skålenes kanter med æg. Læg butterdejspladerne over som låg og tryk kanterne let. Fordel osten på lågene og bag retten midt i ovnen. Sæt suppeskålene på fire portionstallerkener og server resten af svampesuppen i en stor skål ved siden af.

Karolines kommentar: Der er lidt imponatoreffekt over svampesuppen, som ellers er ganske nem at lave. Især fordi vi her i 1995 anvender en frossen butterdej, der købes færdig. Færdiglavede frosne deje er en af de tidsbesparende nyheder, som bliver standard i de flestes køkkener i løbet af 1990erne. Champignonen var længe den eneste tilgængelige friske svamp i supermarkederne, og det var i sig selv et fremskridt, at de ikke skulle købes som konserves. Østershatte er en af de nye svampe, der i 1995 kan fås i velassorterede supermarkeder.

Rødvinskogte figner med yoghurtcreme (Dessert til 12)

Dagen før:

  • ½ liter rødvin f.eks. côtes du rhône
  • 125 g rørsukker
  • 1 stykke usprøjtet citronskal
  • 1 stjerneanis
  • 500 g tørrede figner

Søde filokiks:

  • 4 plader optøet, frossen filodej
  • 4 spsk. smeltet smør
  • 3 spsk. rørsukker
  • Korn fra ½ vaniljestang

Yoghurtcreme:

  • 3 dl græsk yoghurt 10 pct.
  • 2 tsk. rørsukker

Bagetid: ca. 10 min. ved 200 grader

Sådan gør du: Bring alle ingredienserne i kog i en gryde. Kog dem ved svag varme og under låg i ca. ½ time. Fjern citronskal og stjerneanis og kom figner med kogelage i en skål. Stil den tildækket i køleskabet i ca. et døgn.
Fold filodejspladerne ud og dæk dem med et vådt klæde. Tag en plade filodej, pensl den med smør og drys med en blanding af sukker og vaniljekorn. Læg en ny plade filodej på og pensl den med smør. Gentag med filodej, smør og filodej . Tryk de fire plader sammen med en kagerulle. Pensl med resten af smørret og del pladen i 24 stykker (à ca. 7 x 7 cm) . Fold hvert stykke til en trekantet kiks og bag dem midt i ovnen – en plade ad gangen. Rør yoghurt og sukker sammen. Stil cremen i køleskabet i ca . 15 minutter. Smag til. Lad imens fignerne dryppe af i en sigte over en lille gryde. Kog lagen ind ved kraftig varme til der er ca . 1¼ dl rødvinssirup. Anret figner, yoghurt og filokiks på tallerkener. Pynt med lun rødvinssirup og server straks.