De fleste af os køber culottesteg, entrecote eller mørbrad, når vi skal have godt kød på tallerkenen. Det er dyrt - men nemt. Det nemme valg er ærgerligt for smagen, mener slagtermester Peter Steen, der vil have os til at spise mere af det smagfulde, billigere kød - som kræver lidt mere tilberedning.
Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor slagtermester Peter Steen guider dig til at vælge de mest smagfulde udskæringer og hvordan du bruger og tilbereder dem bedst. Du får også Peter Steens opskrift på braiseret oksetykkam i Barolo. God fornøjelse!
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.
I KØKKENET - PETER STEEN:
Jo længere fremme på koen, kødet sidder, des mindre ved vi om det - og desto mindre spiser af det. En skam, mener slagtermester Peter Steen, der vil have os til at spise mere af det smagfulde, billige kød.
De fleste af os køber culottesteg, entrecote eller mørbrad, når vi skal have godt kød på tallerkenen. Det er dyrt, til gengæld er det nemt for os at stege mørt.
De billigere dele af koen holder vi os fra. For de er langt sværere at have med at gøre.
Men det er ærgerligt, at vi har det sådan, mener slagtermester Peter Steen fra gourmetslagterbutikken og restauranten Gourmandiet på Østerbro i København.
Der findes nemlig masser af udskæringer med mere smag og som tilmed er meget billigere, end de dyre stykker kød, vi normalt går efter. Hvor entrecote og mørbrad af god kvalitet nemt ryger op i 500-700 kroner kiloet, kan de forreste udskæringer som tykkam, spidsbryst og bov fås helt ned til 60-70 kroner kiloet. Er kødet økologisk - som hos Gourmandiet - er det dyrere, men forskellen mellem de billige og dyre udskæringer er lige stor.
”Folk kender alt til de dyre bøffer og fileter, men lige så snart man kommer længere frem på dyret – op mod hovedet – bliver det svært for mange”, siger slagtermester Peter Steen.
Han nævner netop boven, tykkammen, brystet og halsen som de udskæringer, vi slet ikke bruger nok i vores daglige køkken.
”Det skal bruges meget mere. Vi køber alt for meget kød fra den bagerste del af koen. Vi skal i stedet tænke ’nose to tail’ og bruge det hele. Det er fantastiske stykker kød, der sidder forrest”, lyder det fra Peter Steen.
De dyre stykker kød som entrecoten eller mørbraden er mørt i sig selv og kan klare sig med ganske lidt stegning. De billigere udskæringer skal derimod mørnes under tilberedningen og kræver altså mere.
”Mange mennesker kan ikke overskue det. Det tager for lang tid”.
Men det er det værd, mener Peter Steen:
”Kød som tykkam, bov, bryst og hals, der er stegt mørt, har mere smag og dybde”, forklarer han.
Han er godt klar over, at det er de færreste danskere, der har tid til at langtidsbraisere en oksetykkam i tre timer på en hverdag. Men derfor kan tykkam sagtens være hverdagsmad.
”Det handler bare om at lave den slags mad om søndagen, hvor vi har tid. Og nu du er i gang, så lav ekstra meget. Så har du også lavet aftensmad til de travle dage mandag og tirsdag”, lyder opfordringen fra slagtermesteren.
I KØKKENET - PETER STEEN:
--- OOO --- OOO --- OOO ---
Sådan gør du kødet ekstra mørt
Vil du have dine billige udskæringer endnu mere møre, saftige og smagfulde, kan du tilberede dem ’sous vide’. Det er fransk for ‘under vacuum’, fordi du tilbereder maden vakuumpakket i et vandbad ved meget præcise - oftest lave - temperaturer over længere tid. Metoden er velegnet til de billige, men svære udskæringer med mange sener og meget fedt. For at kunne tilberede ‘sous vide’ skal du bruge en termostat, så du kan holde en konstant temperatur i dit vandbad. Desuden skal du bruge en vakumpakker. De findes i mange prislag og størrelser. Googler du ’sous vide’, finder du tips og tricks til udstyr og fremgangsmåde.
--- OOO --- OOO --- OOO ---
DE MEST TYPISKE UDSKÆRINGER
Få her slagtermester Peter Steens gode råd til, hvad du kan bruge de mange forskellige udskæringer på koen til:
Inderlår
I supermarkeder bruges inderlåret ofte til roastbeef eller ‘minutbøffer’ eller cappacio. Men kødet er ikke mørt nok til det. I stedet bør det bruges til tartar eller skæres ud til gullasch.
Lårtunge
Normalt koges lårtungen i saltlage og bliver til pålægget saltkød. Men kan også braiseres eller koges og bruges til den italienske ret vitello tonnato, dvs. tynde skiver kød med en sauce af tun.
Klump
Har mange anvendelsesmuligheder. Kan skæres i tern og indgå i sammenkogte retter eller braiseres hel med fx vin eller øl ved. Kan også bruges til gammeldags oksesteg eller roastbeef.
Cuvette
Sidder under culotten på oksens lår, og er ikke så mørt som culotten. Kan være et udmærket stykke kød, andre gange ikke. Kommer meget an på dyrets alder og spisekvalitet. Skal helsteges i ovnen.
Culotte
Den gode slagter skærer culotten af ved en karakteristisk kirtel ved låret, så ikke for meget af yderlåret kommer med. Fjern selv den store, brede sene i bunden af stegen, så den ikke krøller sammen under stegning. Rids fedtlaget. Steges hel i ovnen. Skær på tværs af kødfibre.
Tyksteg
Fra den tynde side af tykstegen (fra okselåret) kan man skære møre bøffer med kant af krølfedt. Resten kan bruges til fx medaljoner eller roastbeef/steg stegt i gryde eller ovn.
Yderlår
Egner sig bedst til at simre i ovn eller gryde i mange timer.
Muskel
Sidder nederst på bagbenet. Ender ofte som hakkekød, men kan blive til en lækker og billig steg, hvis musklen befries for sener, fyldes med urter, rulles sammen og steges i ovn ved lav varme i 6-8 timer.
Tyndsteg
Kan blive til T-bone-steaks eller steges i et helt stykke. Vær blot opmærksom på, at der sidder en sene i bunden af tyndstegen, som skal skæres af.
Tykkam
Kan blive til gammeldags oksesteg i gryde eller steges i ovn ved lav temperatur med rødvin og urter eller skæres i tern til gullasch.
Bov
Gammeldags oksesteg eller tynde skiver til bankekød.
Hals
Kan blive til småkød og hakket kød, men er også godt at lave pølser af.
Oksefilet med fedt
Kan blive til entrecote, mørbrad (som sidder på indersiden af fileten), tournedos og capaccio. Men også engelsk bøf - en næsten glemt oksefilet uden fedtkant.
Marmoreret oksefilet
Kan blive til ribeye uden ben, og med ben cote de boeuf.
Bryst
Spidsbryst, tyndbryst, tykbryst, tværreb er super godt vintermad - fx supper eller langtidstegt ved lav varme.
Skank
Bruges til osso-buco, eller sæt hele skanken i oven i 24 timer ved lav varme.
Nyretapper
Kaldes for ‘slagternes cut’, noget vi slagtere har spist i mange år. Mellemgulvet smager lidt af indmad (jernholdigt). Steges på pande ved hård varme et par minutter på hver side. Server med stegte kartofler, bønner og rødvinsglace.
--- OOO --- OOO --- OOO ---
OPSKRIFT: BRAISERET OKSETYKKAM I BAROLO
(6 pers)
- 1 kg tykkam af økologisk ungkvæg
- 3 spsk olivenolie
- 50 g smør
- 25 g gourmetbacon (krydret, saltet og tørret)
- salt og peber
- Marinade:
- 1 fl. Barolo
- 2 gulerødder i skiver
- 1 stængel bladselleri, hakket
- 4 friske salvieblade
- 1 lille kvist frisk rosmarin
- 1 laurbærblad
- 10 peberkorn – sorte
- salt
Gourmandiets rustikke kartofler:
- 1 kg kartofler i skiver
- 50 g smør
- 1 løg, skåret i tynde skiver
- 2 porrer i skiver
- 200 g pancetta eller let røget/saltet gourmetbacon
- 5 dl oksebouillon/fond
- salt og peber
Sådan gør du:
Få slagteren til at snøre en tykkam med flot fedtmarmorering.
Bland alle ingredienserne til marinaden i en skål, der lige passer i størrelsen til kødet og lad det marinere i min. 6-7 timer i køleskab – gerne i et døgn.
Opvarm olien i en stegegryde – støbejernsgryder er perfekte at braisere i – og brun kødet hele vejen rundt ved høj varme. Krydr med salt og hæld marinaden i gryden. Skru ned, når det koger, og lad det simre under låg i ca. 3 timer – eller til det er mørt. Vend kødet 3-4 gange undervejs.
Du kan tjekke, om kødet er mørt, ved at tage et stykke kød af stegen med en gaffel. Det skal slippe let fra stegen.
Vær opmærksom på at jo ældre dyret er når det bliver slagtet, des længere tid skal det stege. Så hvis du ikke kan få fat i ungkvæg, skal du beregne længere stegetid. Brug evt. stegetermometer - kødet er færdigt ved over 70 grader i centrum.
Læg det færdigstegte kød op på et spækbræt, fjern snøren og skær kødet i skiver – ca. 1,5 cm brede.
Læg det i et lunt serveringsfad og hæld urter og sauce over. Serveres med rustikke kartofler og stuvet spidskål eller sprød kålsalat efter temperament.
Kartoflerne: Tænd ovnen på 180 grader. Smelt smørret og brun løg, porrer og pancetta heri. Lad det småsimre nogle minutter, til det er gyldent. Hæld bouillon i og varm det op til kogepunktet.
Læg kartoflerne i et ikke for stort fad og hæld bouillonen over. Sæt i ovnen i ca. 1 time.
VELBEKOMMEN!
