Derfor skal du købe hakkekødet hos slagteren.
Du kender allerede smagen af hakkekødet i supermarkedets køledisk. Men har du nogensinde smagt slagterens? Prøv det, lyder opfordringen fra BT’s slagtermester, der også giver dig den ultimative opskrift på gammeldaws karbonader.
Skal du til slagteren, er det nok for de store, røde bøffers skyld. Skal du bare lave hakkedrenge eller karbonader nøjes du sikker med supermarkedets hakkekød. Men dét skulle du tage at lave om på, lyder det fra BT’s slagtermester Peter Steen.
»Lad os slå det fast med det samme. Hakkekød er ikke bare hakkekød. Der er kæmpe forskel på det, du køber i supermarkedet, og det du kan få hos slagteren,« slår han fast.
Årsagerne er mange. Blandt andet gasblandingen i supermarkedernes plastikpakker.
»De kalder det flot ’beskyttende atmosfære’, men det udtørrer og gør kødet sejt. Det er påvist både ved smagstest og i laboratorium,« fortæller Peter Steen.
Luften i plastikbakken består nemlig af 20 procent kuldioxid og 80 procent ilt. Det får kødet til at se flot rødt ud. Men ilten nedbryder samtidig kødet, og gør det sejt og tørt. Det fremgår blandt andet af undersøgelser foretaget for Slagteriernes Forskningsinstitut.
Supermarkedets pakning har dog den fordel, at kødet holder sig længere, ca. op til en uge. Men samtidig betyder den lange liggetid i køledisken, at kødet mister smag.
»Jo mere overflade kødet har, jo mere smag smider det. Hakket kød har rigtig meget overflade, så det smider rigtig meget smag, især når det ligger 6-7 dage i en kølemontre,« forklarer Peter Steen.
Hertil kommer, at hakket kød som oftest er lavet af afpuds og ukurante kødstykker med mange sener i. Derfor vil der ofte være et højt indhold af bindevæv i kødet i plastikbakkerne – endnu en forklaring på, hvorfor en hakkebøf eller karbonade af supermarkedskød kan virke næsten gummiagtig.
Men det er der råd for. Slagtermester Peter Steen mener af hele sit hjerte, at lang flere danskere burde give sig selv oplevelsen af en rigtig god hakkedreng eller karbonade.
»Det er ikke anderledes, end når du vil have en rigtig god bøf. Lad være med at gå på kompromis for nemhedens skyld. Prøv i stedet helt friskhakket kød fra slagteren af reelle stykker som nakkefilet eller tykkam. Så undgår du for meget bindevæv i kødet. Bed også gerne om økologisk kød. Så du får endnu bedre smag i munden. Både bogstaveligt og i overført betydning,« siger Peter Steen.
Slagterens hakkede kød holder kun 24 timer, men det er ikke noget problem, understreger han.
»For hele pointen er netop, at hakket kød skal være friskhakket.«
TIP: Disse udskæringer er gode at hakke
Bed din slagter om at hakke kødet til karbonader af enten nakkefilet eller skinkekød. Med nakkefilet får du en smule mere fedt og dermed mere saft og smag.
Hvis du I stedet skal lave hakkebøffer, så bed slagteren om at hakke tykkam eller oksespidsbryst, som har en god, naturlig fordeling af fedt
Gammeldaws karbonader med et twist (4 pers)
- 600 gram friskhakket øko-gris (gå til slagteren)
- 2 æg
- ca 150 g rasp
- salt
- peber
- masser af smør
- 1 øko citron
Sådan gør du trin for trin:
Rør det hakkede svinekød sammen med et æg, ca. 10 g salt og et godt skud peber. Form til 4 flotte karbonader.
Pisk det sidste æg med et par dråber vand og kom i en dyb tallerken.
Fyld en anden tallerken med rasp vendt med lidt salt og peber og lidt fintrevet citronskal for at give paneringen et twist smagsmæssigt.
Du kan i stedet tilsætte paprika og cayennepeber for at give lidt bid i smagen eller finthakkede mandler og en knivspids vanilje for at fremhæve sødmen i stedet.
Smelt smørret på middelhøj varme.
Vend de formede karbonader i ægget og herefter raspen og kom dem direkte på panden.
Steg 4-5 min før du vender første gang, så ægget når at binde paneringen til din karbonade.
Kom evt. en smule smør på panden, når du vender, så du får en sprød panering på begge sider.
Steg 15-20 min. i alt og vend med 2-3 minutters mellemrum. Skru lidt ned undervejs, hvis du synes, paneringen tager for meget farve.
Pres en lille smule citronsaft over hver karbonade og server med slagterens tre slags tilbehør.
Slagterens tre slags tilbehør (4 pers)
Stegt broccoli med hvidløg, citron og sugarsnaps
- 1 stor broccoli
- 4 fed hvidløg
- 1 økologisk citron
- 1/4 dl rapsolie
- 2 spsk hvidvinseddike
- 200 g sugarsnaps
- sumak-krydderi (fås hos mange grønthandlere)
- salt
- peber
Blend hvidløg, saften af en halv citron, eddike, og olie med en smule salt og peber. Skær broccolien i mundrette bider og den anden halvdel af citronen i 1x1 cm tern. Vend det hele med sugarsnaps og marinaden og drys med sumak. Steg i ovnen 20-25 min ved 190 grader i et ildfast fad. Vend rundt i grøntsagerne ca. halvvejs, så de får brunet kanterne hele vejen rundt.
Glaserede rødder
- 4 store gulerødder
- 12 friske jordskokker
- 1/2 dl appelsinjuice
- 1 spsk ahornsirup
- 1 tyk skive smør
- 1 kvist frisk timian
- salt
- peber
Skræl eller skrub jordskokker og gulerødder og skær dem i stænger i 1 cm tykkelse, Smelt smørret ved middel varme på en stor pande og steg rødderne, til de er al dente i smørret, ca. 7-8 minutter. Kom juice og sirup på panden, og lad det koge ind til en tyk glacering. Rør grundigt rundt i rødderne, så de ikke brænder på, men får en lækker karamelliseret overflade. Drys med friskplukket timian.
Salsa verde
- 2-3 tykke skiver brød (gerne daggammelt, men ikke rugbrød)
- 1 lille bundt bredbladet persille (evt. blandet med krydderurter som salvie, estragon eller citrontimian)
- 1 dl olivenolie
- 4 spsk eddike
- 2 spsk kapers
- 2 fed hvidløg
- 1 tsk stærk sennep
- 1 lille glas saltede ansjoser (ca. 50 g drænet)
Opblød brødet i lunkent vand – kun lige hvad det kan suge, det skal ikke svømme i vand. Kom alle ingredienserne til salsa verden i en blender med brødet, og kør det til en ensartet salsa. Stil det koldt, til I skal spise.
