Alene ordet indmad får de fleste til at stå af. Men på de finere restauranter er indmad blevet hot igen. Og nu vil BT’s slagter have dig til at marinere og grille kalvetunge. ”Der er sindssygt meget smag i”, lover han.
Når man spørger BT’s slagtermester, hvordan danskerne har det med tunge, indrømmer han:
”Ikke særligt godt”.
I årtier er danskernes indtag af indmad faldet til noget nær et nulpunkt. Mange af tidligere tiders hverdagsfavoritter som stegt lever, hjerter i flødesovs og pålægstunge på rugbrødet er gået mere eller mindre i glemmebogen i hjemmekøkkenet.
Men går du ud og spiser, vil du opdage det modsatte.
”Indmad er helt klart oppe i tiden. Stadig flere restauranter bruger i dag indmad, men også haler og ører. Det er meget moderne,” fortæller BT’s gourmetslagter Peter Steen.
Selv har han i denne uge vovet sig ud i en opskrift til BT’s læsere, som han godt ved, at nogle formentlig lige skal sluge.
”Danskernes forhold til tunge er jo ikke særligt godt. Der bliver spist meget lidt af det. Men jeg tror bare, det handler om at lære folk at tilberede det, så det ser lækkert og appetitligt ud,” siger Peter Steen.
Mange danskere vil nok forbinde tunge med barndommens grå og kedelige pålægsskiver hos bedsteforældrene. Men Peter Steen vil i stedet have dig til at servere marineret og grillet kalvetunge næste gang, solen skinner, og naboerne kommer til middag på terrassen.
”Når jeg laver tunge på den her måde, så ligner det nærmest foie gras. Det er super lækkert. Dine middagsgæster vil blive meget positivt overraskede,” lover han.
Tunge er indmad ligesom lever og nyrer, men det særlige ved tunge er, at det er en meget stor muskel.
”Det er en muskel, som bliver brugt rigtig meget. Derfor er der sindssygt meget smag i den. Og derfor er det så ærgerligt, at mange ikke bruger den,” siger han.
Tunge er, ligesom andet indmad, et billigt stykke kød at købe råt.
”Vi er ovre i hakkekødspriser,” som Peter Steen udtrykker det.
Til gengæld for den billige pris, skal du ’betale’ med lidt ekstra tid i køkkenet. Tunge skal ligge i saltlage i hele to døgn for at mørne kødet. Først derefter kan du tilberede det.
”Derfor er det heller ikke en billig ret på restauranter. Men hvis du gør arbejdet selv, så får du et virkelig lækkert stykke kød til en meget billig pris,” siger Peter Steen.
Det er ikke svært at ’sprænge’ tunge, som det hedder. Kødet passer sig selv i saltlagen, indtil du tager det ud af køleskabet, koger det i marinade, skærer det ud i skiver og griller det.
Madeira-grillet kalvetunge med ærte-risotto (4 pers)
- 1 hel kalvetunge
- 1 l vand
- 100 g salt
- 2 rødløg
- 1 gulerod
- 2 laurbærblade
- 10 hele peberkorn
- frisk timian
- 1 porre
- 1 dl Madeira
- 1/2 dl rapsolie
Ærte-risotto:
- 500 g friske ærter i bælg
- 1 zittauerløg
- 1 fed hvidløg
- 200 g risottoris
- 1 dl tør hvidvin
- 6-7 dl ad fonden fra kalvetungen
- 1 dl mælk
- parmesan efter smag
- smør efter smag
- kørvel
- søde ærteskud
- olivenolie
Sådan gør du:
Dag 1:
Kalvetunge: Bring vandet i kog og rør saltet i, kog til det er opløst. Køl saltlagen af, placer tungen i et fad og dæk med saltlage. Stil det i køleskabet i to døgn.
Dag 3:
Kalvetunge: Bring madeiraen i kog, kom 1/2 finthakket rødløg i og reducér til det får en karamelagtig halvtyk konsistens, pisk med olien og stil til side. Kog den sprængte tunge i 1,5 time sammen med porre, rødløg, gulerod, laurbærblade peber og timian. Tag den op og lad den køle en smule, si fonden, og flå det tykke yderste lag af tungen. Flæk tungen på langs og læg dem med skærefladen i marinaden på køl, til du skal grille dem. Tungen må meget gerne trække 4-6 timer. Grill ved høj varme, og skær i tynde, skrå skiver.
Ærterisotto: Hak løget fint og steg dem klare i en smule olivenolie uden, at de tager farve. Kom risene ved og pres hvidløget i gryden, steg videre under omrøring et par minutter og tilsæt så vinen. Lad det småsimre et par minutter, og tilsæt så fonden fra kalvetungen, en dl ad gangen - vent til risene næsten har absorberet væden, før du tilsætter den næste dl. Bliv ved med at røre rundt i risottoen. Når du har tilsat de første 6 dl fond, tilsættes mælken. Hvis risottoen stadig har for meget bid, når mælken er væk, kan du tilsætte en dl fond mere. Når risottoen er færdig, tilsættes de afbælgede ærter, smør og parmesan. Rør rundt og lad trække et par minutter i gryden inden servering. Pynt med grofthakket kørvel og ærteskud og servér med skiver af grillet tunge.
