Økologisk fjerkræ er sundere, men det er også sejere. Det gode liv på marken giver lange fibre i kødet, som kræver særlig tilberedning. Lær hvordan du gør med BT’s Madskole.
Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor slagter Peter Steen giver dig garanti på saftigt fjerkræ samt opskriften på Langtidsstegt glaseret kylling med æble og kanel. Du kan også læse mere om forskel på kødkvalitet og få 5 tips til saftigt og smagfuldt fjerkræ.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.
I KØKKENET: Peter Steen, slagtermester
I denne uges madskole, giver slagter Peter Steen giver dig garanti på saftigt fjerkræ samt opskriften på Langtidsstegt glaseret kylling med æble og kanel. Du kan også læse mere om forskel på kødkvalitet og få 5 tips til saftigt og smagfuldt fjerkræ.
Økologisk fjerkræ er sundere, men det er også sejere. Det gode liv på marken giver lange fibre i kødet, som kræver særlig tilberedning. Lær hvordan du gør med BT’s Madskole.
Det smager godt, men er det ikke lidt sejt? Du har købt økologiske kyllingelår i dyre domme – og undrer dig nu over, hvorfor det slet ikke har den mørhed, som du er vant til fra den billige lørdagskylling i foliebakken.
Forklaringen er enkel.
”Fritgående fjerkræ får lange kødfibre, fordi de lever længere end konventionel kylling. Når dyret lever længere, skal kødet mørnes mere. Folk får tit et dårligt resultat, fordi de behandler økokyllinger på samme måde som traditionelle kyllinger”, fortæller BT’s slagtermester Peter Steen.
Hvor almindelige kyllinger får lov at leve 36-39 dage, bliver økologiske kyllinger først slagtet, når de er minimum 63 dage.
”Det giver mere dybde og smag til kødet. Men det kræver, at man steger det sejere økologiske kød ved lavere temperature og i længere tid”, fortæller Peter Steen.
De lange kødfibre er kun et problem for fjerkræ. Det samme gælder ikke for fx oksekød. Når man tilbereder et helt dyr, og ikke bare en udskæring, kræver det nemlig en ekstra kærlig hånd til de sejere kødstykker, som følger med på en hel kylling, uanset om den er parteret eller ej.
Den kærlige hånd består kort sagt i større tålmodighed.
»Alt for ofte steges kyllinger ved for høj varme i kort tid. Folk giver den en time ved 190 grader. Men en økologisk kylling på 1,5 kilo skal to timer ved 150 grader«, forklarer Peter Steen.
I KØKKENET: Peter Steen, slagtermester
GARANTI FOR MØRT OG SAFTIGT FJERKRÆ:
Langtidsstegt glaseret kylling med æble og kanel (4 pers)
- 1 hel økologisk kylling eller frilandskylling – parteret (få evt. slagteren til at gøre det)
Glasering:
- 4 dl ufiltreret æblesaft
- 25 g smør
- 1 tsk revet gurkemeje (eller stødt hvis du ikke kan få det friskt)
- 1 tsk kanel
- 1 tsk friskkværnet kardemommefrø
- ½ dl mørk rom
- 2 spsk rørsukker
- et drys chiliflager
- 2 spsk friskpresset citronsaft
- 1 spsk friskrevet ingefær
- salt og friskkværnet peber
Tilbehør:
- 1 butternut squash
- 1 hokkaido græskar
- 5 gulerødder
Sådan gør du:
Kog æblesaften op i en kasserolle og reducér den til det halve. Hæld den i en kop og gem den til senere. Smelt smørret i kasserollen og tilsæt gurkemeje, kanel og kardemomme, når smørret bruser op. Sautér et øjeblik og tilsæt rom og sukker. Sæt ild til gryden og flambér. Du flambere ved at antænde væsken med en tændstik eller ved at tippe gryden en smule, så det tændte gasblus og væsken kommer i kontakt. Pust flammerne ud efter fem sekunder eller læg låg på gryden. Tag gryden af varmen og tilsæt æblesaften, chili, citronsaft, ingefær og salt og peber. Rør rundt og lad glaseringen køle af. Skær græskar og gulerødder i grove stykker og læg dem i et ovnfast fad. Læg den parterede kylling ovenpå. Hæld glaseringen ud over kyllingestykkerne. Sæt fadet i ovnen og steg i to timer ved 150 grader. Servér med et godt brød til.
