De færreste kaster sig ud i at lave rigtige ’restaurantdesserter’ derhjemme. Men det kan du sagtens. BT’s Madskole guider dig trin for trin gennem en stjernedessert af Nikolaos Strangas, så du bagefter kan sammensætte dine egne gourmetdesserter.
Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor dessertkokken Nikolaos Strangas giver dig opskriften på Hasselnøddekage med marinerede pærer, toffee og karamelcreme.
I KØKKENET - NIKOLAOS STRANGAS:
Det får du:
- Artikel: Sådan laver du en ’prof’ dessert
- Opskrift til Karamelcreme
- Opskrift til Marinerede pærer
- Opskrift til Toffee (Dulce de leche)
- Opskrift til Hasselnøddekage
- Tip: Kantaifi
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.
De færreste kaster sig ud i at lave rigtige ’restaurantdesserter’ derhjemme. Men det kan du sagtens. BT’s Madskole guider dig trin for trin gennem en stjernedessert af Nikolaos Strangas, så du bagefter kan sammensætte dine egne gourmetdesserter.
Karamelcreme, dulce de leche og marinerede frugter. Tre klassiske dessertelementer med så stor wow-faktor, at de fleste af os overlader det til dessertkokkene på de fine restauranter. Men det er der ingen grund til. Det er nemlig slet ikke så svært, som det ser ud.
Vidste du for eksempel, at dulce de leche – en lækker og cremet karamel, som fx bruges som fyld i kager – er overraskende let selv at lave? Det eneste, du skal bruge er en dåse kondenseret mælk, en gryde med kogende vand og lidt tålmodighed. Du skal ikke engang åbne dåsen. Karamellen tilbereder sig selv inden i den. Resultatet er et dessertelement, der får selv simple friske frugter til at ligne en million.
Samme effekt har hjemmemarinerede frugter, som heller ikke er svært at lave selv. Oplagt om vinteren, og en nem måde at opgradere kage eller is.
BT’s Madskole viser dig, hvor nemt, det faktisk er, at lave en gourmetdessert derhjemme. Vi guider dig gennem Nikolaos Strangas’ dessert med hasselnøddekage, marinerede pærer, karamelcreme og toffee (dulce de leche). Fire klassiske dessertelementer, som du bagefter kan bruge, som du vil, til andre lækre dessertsammensætninger.
I KØKKENET - NIKOLAOS STRANGAS:
HASSELNØDDEKAGE MED MARINEREDE PÆRER, TOFFEE OG KARAMELCREME (6-8 PERS) Hasselnøddekage med marinerede pærer, toffee og karamelcreme (6-8 pers)
KARAMELCREME
Luftige cremer af enhver slags – karamel, vanilje, chokolade - er en hjørnesten i dessertkøkkenet. Bruges ofte som et selvstændigt element side om side med kager, frugt og crumble, så desserten både har et cremet, et syrligt og et knasende element.
- 5 dl fløde
- 50 g brun farin
- ½ vaniljestang
- 1 blad husblas
Sådan gør du: Karamelcreme: Læg husblassen i blød i koldt vand i 5 min. Skrab kornene ud af den halve vaniljestang og bland med farinen - mas kornene sammen med en smule af farinen først på skærebrættet med den flade side af en kniv. Kog fløde, brun farin og vanilje i en gryde i (skal koge ca. 15 min.). Tilsæt den drænede husblas og mix med en stavblender. Hæld cremen over på en plastikbøtte og dæk med film – filmen skal røre ved cremen og være tætsluttende. Sæt cremen til afkøling i køleskabet. Hæld den derefter på sprøjtepose med rund tyl, så den er klar til brug. Det er en god idé at lave karamelcremen dagen før.
MARINEREDE PÆRER
Marinerede frugter er oplagte at servere om vinteren, hvor de friske frugter ikke er på toppen. Pærer er en oplagt vinterfrugt at marinere, men stort set alle frugter kan marineres med præcis samme metode. Prøv fx at marinere frisk ananas eller brombær og hindbær.
- Vaniljesirup:
- ¼ vaniljestang
- 100 g sukker
- 1,5 dl vand
Marinerede pærer:
- 1 portion vaniljesirup
- 2 kviste rosmarin
- 2 pærer
Sådan gør du: Start med at tilberede vaniljesirup. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og bland det med sukkeret. Mas vaniljekornene sammen med lidt af sukkeret først på skærebrættet – brug den flade side af en kniv. Kom vanilje og sukker i en gryde med vandet, og bring det i kog. Vær sikker på, at sukkeret er helt opløst. Lad siruppen køle af i køleskabet.
Kog vaniljesiruppen sammen med rosmarin. Rens og skræl pærerne, skær dem i små tern og kom dem i en skål. Hæld den varme vaniljesirup over pærerne. Lad det køle af i køleskabet.
TOFFEE (DULCE DE LECHE)
Dulce de leche er en cremet karamel (toffee), som kan bruges som et selvstændigt element på en desserttallerken sammen med andre elementer, eller bruges som fyld i kager og lagkager eller som tilbehør til is og frugt eller som smørrepålæg på brød a la nutella.
- 1 dåse (340 g) kondenseret mælk
Sådan gør du:
Kom dåsen med den kondenserede mælk ned i en dyb gryde. Fyld gryden op med vand, sådan at konservesdåsen er dækket. Lad den simre i gryden i to timer. Det er meget vigtigt, at konservesdåsen er dækket af vand hele tiden, ellers kan den eksplodere. Når dåsen med mælk er kølet tilstrækkeligt ned til, at den kan håndteres, åbnes den. Lad toffee’en køle ned, inden den kommes i en sprøjtepose, så den er klar til brug. Hvis du ikke bryder dig om at koge dåsen af frygt for, at den afgiver sundhedsskadelige stoffer under kogningen, kan du i stedet hælde den kondenserede mælk i et patentglas og koge den i glasset i stedet.
HASSELNØDDEKAGE
Kager af enhver art gør sig godt sammen med cremer, is, frugt og andre dessertelementer. Kun fantasien sætter grænsen for, hvad du kan kombinere på en desserttallerken.
- 25 g hakkede hasselnødder
- Skal fra halv appelsin
- 10 g brun farin
- 75 g sukker
- 3 æg
- 90 g mel
- 4 g bagepulver
- 90 g smør
- Salt (hvis du bruger usaltet smør)
Sådan gør du: Smelt smørret. Kom de hakkede hasselnødder, sukker, farin, appelsinskal og salt (hvis du ikke bruger saltet smør) i en skål og rør rundt med en spatel. Kom æggene i lidt efter lidt – vær opmærksom på ikke at røre for voldsomt eller for hurtigt, så du undgår at ødelægge dejens elasticitet. Derefter tilsættes mel og bagepulver. Det smeltede smør hældes gradvist i dejen – vær stadig opmærksom på at røre forsigtigt. Hældes i muffinforme eller silikoneforme og bages ved 145 grader i 15-20 min.
PYNT: RISTEDE HASSELNØDDER
Når du rister nødder, fremhæver det nøddesmagen. Alt fra valnødder til mandler og hasselnødder kan ristes enten i ovn eller på pande. De kan enten tørristes eller ristes sammen med fx smør og/eller honning/sirup. Giver knas til desserter med cremede elementer i.
- 1 håndfuld hasselnødder
Sådan gør du:
Læg hasselnødderne på en bageplade med bagepapir og bag dem ved 180 grader i 8-10 min.
KANTAIFI
Kantaifidej er en græsk filodej skåret i tynde strimler, der ligner hår. Den er nem at have med at gøre og meget dekorativ. Velegnet til at rulle om fyld i det salte køkken, fx rundt om tigerrejer. Bedst kendt er den dog fra den søde, honningvædede kage med valnødder, Baklava. Kan også – som her – bruges som et sprødt og dekorativt indslag i sig selv på en desserttallerken. Kan tilberedes både i friture, på en hed pande med olie eller i ovn. Dejen købes færdiglavet i specialbutikker.
- 100 g kantaifidej
- 30 g smør
Sådan gør du:
Drys kantaifidejen med smørret. Læg dejen på en bageplade med bagepapir og bag den ved 180 grader, indtil den er gyldenbrun.
ANRETNING
Sådan gør du: Anret desserterne på hver deres tallerken (6-8 stk).
Kom toffee’en i en sprøjtepose med rund tyl og lav 5 dutter rundt omkring på tallerkenen. Bræk nogle stykker af hasselnøddekagen, og placer dem mellem toffeedutterne. Drys også 6-8 stk marineret pære på tallerkenen. Kom karamelcremen i en sprøjtepose og lave en stor dut på et ledigt sted. Pynt med grofthakkede ristede hasselnødder, sprød kantaifi og lidt friske rosmarinblade.
