Det smager meget bedre og bliver så meget flottere, hvis du bager dine brød og boller med surdej. Brødbager Nicolai Halken Skytte vil have danskerne til at droppe gær og bruge surdej i stedet.

Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor bager Nicolai Halken Skytte giver dig opskriften på den perfekte surdej og ''det dejligste brød''. Du kan også læse mere om, hvorfor surdej ifølge eksperten slår gær af banen.

Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.

I KØKKENET - NICOLAI HALKEN SKYTTE:


I denne uges madskole giver bager Nicolai Halken Skytte dig opskriften på den perfekte surdej og ''det dejligste brød''. Du kan også læse mere om, hvorfor surdej ifølge eksperten slår gær af banen.

Det kræver tålmodighed med processen og omsorg for dejen at bage brød og boller alene på surdej. Men det betaler sig. »Man får ikke den samme dybe smag i sine brød, og ikke den samme kulør uden surdej. Brødet smager bare meget bedre og ser smukkere ud,« forklarer brødbager Nicolai Halken Skytte, en af de nye faste madhåndværkere, der fremover lærer fra sig i BTs Madskole.

Han er pionér inden for nyere dansk brødbagning og har udviklet brød for gourmetbagerkæderne Emmery’s og Meyers Bageri.

Han vil have surdejen tilbage i det hvide brød.

»Surdej er sådan noget danskerne forbinder med hjemmebagte rugbrød. En rigtig sur satan inde i hjørnet af køleskabet, der lugter af eddike. Men sådan skal en surdej slet ikke være,« forklarer Nicolai Halken Skytte.

Myterne om surdej

Myterne om surdej er nemlig mange. Surdej skal slet ikke stå i køleskabet. Den skal stå i stuetemperatur. Den skal heller ikke dufte surt.

»Ingen surdej bør stå i køleskabet. Det er en dødssynd. Lige så snart, den bliver for kold, udvikler den eddikesyre. Men det er den friske og milde mælkesyre, vi vil have. Det får den i stuetemperatur. En surdej skal dufte af honning og yoghurt,« forklarer Nicolai Halken Skytte, der også understreger at gode råvarer og nænsom æltning, der på ingen måde minder om en boksekamp, er vejen til et rigtigt godt brød.

Styr på din surdej

Han ved godt, at mange danskere ryster i bukserne, når de hører ordet surdej. Men så er det heller ikke sværere, lover brødbageren. En surdej kræver, at du enten bruger den hver dag eller fodrer den hver dag ved at smide halvdelen ud og blande den op med frisk vand og mel.

»Hvis du ikke helt får gjort det, kan du godt snyde med lidt gær oveni.« Mere helligt skal det heller ikke være, mener Nicolai Halken Skytte.

Man kan også få ganske udmærkede brød med lidt gær i. Derfor er der også som en hjælp 8 gram gær i opskriften her på siden.

»Man skal ikke være bange for at bruge 8 gram gær. Det er jo langt fra de 50 gram, der er i en pakke gær. Men når man får styr på sin surdej, så smid gæren i skraldespanden. Du får fantastiske brød ud af det,« lyder opfordringen fra BTs brødbager.

I KØKKENET - NICOLAI HALKEN SKYTTE:

--- OOO --- OOO --- OOO ---

SÅDAN LAVER DU DIN EGEN SURDEJ

1. Bland 1 liter vand med 600 gram stenformalet hvedemel godt sammen i en skål (stenformalet mel fås f.eks. i Coop-butikker).

2. Lad surdejen stå i stuetemperatur i en boks eller skål med løst låg, så der kan komme luft ind til surdejen. Så danner den mælkesyrebakterier. I køleskabet danner den eddikesyrebakterier og bliver alt for sur.

3. Rør i din surdej 1-2 gange om dagen. Efter fire dage skal du hælde halvdelen af din surdej ud og friske den op med en hel ny portion surdej. Det hele røres godt sammen.

4. Lad surdejen stå til næste dag. Den skal nu have en let syrlig duft og være boblende. En god surdej er mild og blød, let hævet og rund i duften. Nu er den klar til brug.5. Du kan altid teste, om der er liv i din surdej ved at se, om den er vokset i skålen. Hvis ikke, er surdejen for sur eller ikke moden nok. Er den for sur – duft til den - så hæld halvdelen af surdejen ud og frisk op med en halv portion ny surdej. Hvis den ikke er moden, så lad den stå en dag eller to mere.

6. Gem lidt surdej, hver gang du har bagt, og frisk den først op 2-3 timer før, du skal bruge den igen. Surdejen kan max stå i to dage uden at blive frisket op, ellers bliver den alt for sur eller rådner. 7. Jo mere du bruger og arbejder med din surdej, jo bedre bliver den. Find en cyklus, hvor surdejen bliver brugt ofte og bliver frisket op med jævne mellemrum og ikke bare står en uge uden at blive brugt.

Kilde: Brødbager Nicolai Halken Skytte

--- OOO --- OOO --- OOO ---

''DET DEJLIGSTE BRØD''

Giver 3 brød eller 20 boller.

Det skal du bruge:

  • 9 dl vand
  • 2 dl surdej
  • 900 g hvedemel
  • (f.eks. urhvede eller stenformalet)
  • 200 g grahamsmel
  • 35 g salt
  • 8 g gær

Sådan gør du:
Dag 1:
Rør gæren ud i vand og surdej. Tilsæt hvedemel og grahamsmel og ælt det sammen  stille og roligt i ca. 2 min. Lad dejen stå 30 min.

Gentag æltningen ca. 2 min. Du kan nu mærke, at dejen er mere elastisk og sammenhængende, uden at du har æltet den for særligt meget. Gentag hele proceduren 3 gange mere - således at du i alt har fat i brødet løbende over 2 timer. Dejen er nu smuk, blank og elastisk.

Den skånsomme måde at ælte dej på kan bruges til alle brød og boller og giver flotte resultater. Især gamle kornsorter som enkorn, emmer og spelt – også kaldet urhvede – tåler ikke så meget æltning, og er derfor velegnet til denne metode. Du kan købe urhvede i bla. helsekostbutikker. Eller du kan bruge stenformalet mel, som kan i bla. Coop-butikker.

Sæt nu din dej i køleskabet i en bøtte smurt med lidt neutral olie og et tætsluttende låg på til næste dag.

Dag 2.
Vend forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord og fold forsigtigt de fire hjørner ind mod hinanden. Vend dejen om, så du får samlingen nedad. Det er meget vigtigt, at du er forsigtig, så du ikke presser alt luften ud af dejen. Vær også opmærksom på, at du ikke folder melklumper med ind i dejen, når du folder og vender den. Du har nu strammet din dej lidt op, hvilket giver den mere volume, sprødere skorpe og flot kulør. Lad den ligge ca. 20 min. på bordet.

Del forsigtigt dejen i tre lige store dele. Brug evt. en bagerspatel.

Sæt de tre brød forsigtigt ind i en brændvarm ovn. Et godt trick er at sætte brødene på et stykke bagepapir og så trække det fra en bageplade over på en anden, som er brændvarm inde i ovnen. På den måde hænger brødene ikke i nogle steder, og du presser ikke luft ud af dem.

Bag brødene på fuld knald. Som regel er det max 270 grader. Men de fleste ovne bliver aldrig så varme. Prøv dig frem. Hvis brødene bliver sorte hurtigt, så skru ned. Bag dem ca. 25-30 min., til de er smukke gyldne. Afkøl brødene på en bagerist.

Du kan også lave boller af dejen. Så får du ca. 20 stk. Brug samme metode med at folde dejen og lade den hvile.

Er tre brød lige i overkanten? Så foreslår vi, at du forærer et til en, der også elsker et rigtigt godt brød.