Når slagtere selv elsker et bestemt stykke kød, så ved du, det er godt. Herhjemme hedder det ’nyretapper’ – i udlandet bedre kendt som ’butchers cut’. En mør udskæring med en kraftig smag, der er helt sin egen.
Hakkebøffer, ribeye og mørbrad. Klassikere er der nok af. Men savner du ind imellem nye oplevelser, så spørg din slagter. For hvad vælger han selv? Svaret, han giver dig, kan meget vel være ’butcher’s cut’ – altså ’slagterens udskæring’ - bedre kendt som nyretapper.
”Nyretapper er noget, vi slagtere har spist i mange år. Vi ved godt, at det er super lækkert. Men for mange mennesker lyder det nok som det modsatte,” erkender BT’s gourmetslagtermester Peter Steen.
Udskæringen har som sagt mange navne. I engelsktalende lande hedder kødet ’hangersteak’ eller ’butcher´s cut’. I Frankrig ’onglet’. Og i Danmark nyretapper. Udskæringen kommer fra den muskel, som oksen har siddende i mellemgulvet. Det stykke, der hæfter dyrets nyre fast.
”Det er mellemgulvet på dyret. Stykket, der adskiller indmad fra kød. Netop den placering gør, at kødet lidt får den der særlige jernholdige og blodige eftersmag, som man også kender fra indmad. Det er et stykke kød med masser af saft, kraft og tekstur,” forklarer Peter Steen.
Nyretapper er ikke så møre som mørbrad og filet, men mørt nok til, at det stadig er et stykke kød, der ligesom de meget dyrere udskæringer kan klare at blive hårdt stegt.
”Folk elsker det. Der er masser af power i,” lover Peter Steen.
Mens nyretapper stadig er et lidt ukendt stykke kød i danskernes hjemmekøkken, er det ved at blive mere mainstream på restauranter herhjemme. I udlandet har det en helt anden status. Alle franske bistroer i Paris har ‘onglet’ på kortet.
”Herhjemme har man især set det mere og mere efter, at brødrene Price havde det i fjernsynet,” fortæller Peter Steen.
Nyretapper ligger prismæssigt mellem den dyre oksemørbrad og den billige okseklump. Peter Steen har valgt at bruge nyretapper i denne uges opskrift på steaksandwich.
”Det er et anderledes valg. Normalt vælger man oksefilet med fedtkant, altså det man kalder en striploin i USA. Det kan man også sagtens gøre her. Men nyretapper er også super lækkert, og så prøver du noget nyt samtidig,” siger Peter Steen, der holder af steaksandwich, fordi du modsat hakkebøffen i en burger får et ”rigtigt stykke kød” at bide i.
Steaksandwich af onglet med syltede rødløg og grillkartofler (4 pers)
Syltede rødløg:
- 500 g rødløg
- 5 dl eddike
- 1 dl sukker
- 15-20 hele peberkorn
- 2 stjerneanis
- 2 laurbærblade
Grillkartofler:
- 1 kg nye danske kartofler
- 100 ml pasteuriseret æggeblomme
- 400 ml rapsolie
- 300 ml tør hvidvin
- 4 stængler rosmarin
- 1 fed hvidløg
- 1 citron
- træspyd
Steaksandwich:
- 800 g økologisk onglet (gå til din slagter)
- 4 gode sandwich boller
- 250 g forårssalat (f.eks. feld, rucola, babyspinat, bulls blood)
- olivenolie
- dijon-sennep
Sådan gør du:
Syltede rødløg: Skær rødløgene i tynde både. Giv de øvrige ingredienser et hurtigt opkog, til sukkeret er opløst. Køl lagen af, og hæld den over de snittede rødløg. Lad det trække i to døgn i køleskab.
Grillkartofler: Forkog kartofler i 15-20 min., til de lige akkurat er møre. Pisk æggeblommer med en teske citronsaft. Når det er blevet en smule luftig, piskes olien i - i en tynd stråle. Rør marinaden af mayonnaisen, hvidvin, finthakket afstænglet rosmarin, presset hvidløg og fintrevet citronskal. Skær de afkølede kartofler i halve, og vend dem i marinaden (gem evt. lidt til dyppelse). Lad de marinerede kartofler trække i køleskabet, og stik dem på opblødte træspyd umiddelbart før, du skal grille dem.
Steaksandwich: Grill ongleten på høj varme, ca. 3 min. på hver side, til en kernetemperatur på 52-53 grader. Lad den hvile i 5 min., mens du varmer brødene på grillen. Fjern senen i ongleten, og skær ongleten ud i ca. 1 cm tykke skiver. Pensl brødet med sennep. Anret kød, salat og en gavmild håndfuld syltede rødløg på brødet og dryp med god olivenolie. Servér med grillkartofler på spyd.
