Alle kan lide det. De fleste desserter indeholder det. Men de færreste er helt trygge ved at arbejde med det. Med BT’s Madskole får du styr på den svære chokolade, når du bager.

Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor dessertkokken Nikolaos Strangas giver dig opskriften på Chokoladefondant med jordbær-lakridssauce. Derudover får du en komplet guide til hvordan du bager med chokolade og hvordan du på bedste vis smelter chokoladen helt perfekt.

I KØKKENET - NIKOLAOS STRANGAS:

Det får du:

  • Tips: Chokoladekøb og opbevaring
  • Guide: Sådan smelter du ægte choko og sådan laver du chokosauce
  • Opskrift: Chokoladefondant med jordbær-lakridssauce (6 stk)
  • Tips: Sådan ’stepper’ du fondanten op

Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.


Alle kan lide det. De fleste desserter indeholder det. Men de færreste er helt trygge ved at arbejde med det. Med BT’s Madskole får du styr på den svære chokolade, når du bager.

Vælg god chokolade

Chokolade er et vidt begreb, der spænder fra barndommens vekao til nutidens luksusplader på helt op til 85% kakaoindhold. Jo mere kakao, der i chokoladen, jo lækrere og sundere er den. Med kakoen følger nemlig en masse A- og B-vitaminer, gode antioxidanter og mineraler som zink og selen.

… men heller ikke for bitter

Jo højere kakaoindholdet er, jo mere bitter er chokoladen også. Det er der taget højde for i de fleste opskrifter. Derfor nytter det ikke, at du giver den gas og putter chokolade i kagen med en højere kakaoprocent end, der står i opskriften. Så risikerer du at kagens balance mellem bitterhed og sødme tipper. Hvis intet andet er nævnt, er en kakaoprocent på omkring 64% god til bagning.

Selv for en professionel dessertkok som Nicolaos Strangas kan det være et pres at få timingen til at spille, når man laver avancerede desserter.
Selv for en professionel dessertkok som Nicolaos Strangas kan det være et pres at få timingen til at spille, når man laver avancerede desserter.
Vis mere

Opbevar korrekt

Det er meget nemt at opbevare chokolade forkert. Skaden er dog kun kosmetisk – nemlig en grå og mat overflade. Men den grå overflade er ærgerligt, hvis den sidder på overtrækschokoladen på en dessert, du har lavet, eller på de fyldte chokolader, du serverer til gæsterne. Den grå farve kommer, når chokoladen er opbevaret ved svingende temperatur. Chokolade bør opbevares i et mørkt skab ved 15-20 grader indpakket i tæt emballage, så den ikke tager smag af andre fødevarer. Opbevar ikke i køleskabet.

I KØKKENET: NIKOLAOS STRANGAS, DESSERTKOK

Guide: Sådan smelter du ægte choko

Måske har du bemærket, at hjemmelavet overtrækschokolade af selv den bedste kvalitet ikke har den samme glans og knæk, som når du køber dine flødeboller og fyldte chokolader i butikkerne. Det hele står og falder på ‘tempereringen’. Sådan her gør du:

1. Lav en stor portion – det er nemmere at styre processen, hvis du arbejder med mindst 400 gram chokolade.

2. Hak alt chokoladen fint. Smelt to tredjedele af chokoladen over vandbad. Smelt aldrig chokolade direkte i en gryde, hvor varmen hurtigt bliver alt for høj. Chokolade er følsomt over for høje temperaturer og må ikke koge. I et vandbad kan du nemmere holde temperaturen nede. Brug en skål, der stor og høj nok til, at der ikke skvulper vand ned i chokoladen. Vand gør chokoladen grumset og klumpet.

3. Opvarm chokoladen til cirka 46-48 grader. Brug et digitalt køkkentermometer - ikke et klassisk stegetermometer. Det digitale termometer måler helt præcist ned til en enkelt grads forskel, og det har du brug for, når du tempererer chokolade. Et digitalt køkkentermometer koster omkring 100 kroner og kan både bruges til at temperere chokolade, karamel og bolsjemasse og for nogles vedkommende også til at måle kernetemperatur i kød.

4. Bland den sidste tredjedel af chokoladen i den smeltede chokolade.

5. Lad chokoladen køle til cirka 27-28 grader. Rør jævnligt undervejs.

6. Når chokoladen er kølet ned, genopvarm den med det samme over vandbad til 32 grader. Nu kan du bruge chokoladen som overtræk.

7. Går det alligevel galt, kan det skyldes, at alt chokolade er forskelligt. Eksperimentér med den chokolade du foretrækker.

…Og uægte choko

Der er meget nemmere at smelte uægte chokolade. Forskellen på ægte og uægte chokolade er, at der er tilsat udefrakommende fedtstof, fx vegetabilsk fedt i uægte chokolade. Det gør det meget nemmere at smelte – faktisk kan det næsten ikke gå galt uanset temperaturen. Men kakaosmagen er heller ikke lige så intens som i ægte chokolade.

Sådan laver du chokosauce

Chokoladesauce er en klassiker i dessertkøkkenet, og heldigvis super nemt at lave selv. Tricket er, at den smeltede chokolade ikke skal størkne,  når du hælder den over isen, pandekagerne eller hvad du nu en gang serverer den på. Fløde er hele hemmeligheden. Hak god mørk chokolade fint og læg det I en skål. Bring fløde i kog I en lille gryde og hæld det derefter over chokoladen. Rør rundt til chokoladen er helt smeltet og er tyktflydende. Til 100 gram chokolade skal du bruge 1,5-2 dl piskefløde.

Lad chokoladen flyde: Chokoladefondant med jordbær-lakridssauce (6 stk)

Fondant:

  • 200 g chokolade 64%
  • 200 g smør
  • 5 æg
  • 200 g sukker
  • 200 g mel
  • 6 g bagepulver
  • Jordbær-lakridssauce:
  • 15 jordbær
  • 5 g lakridspulver
  • 20 g sukker
  • ½ tsk vaniljesukker
  • 2 g kartoffelmel
  • ca. 1 tsk vand

Sådan gør du:

Sauce: Start med at tilberede saucen. Bland kartoffelmel med lidt vand. Skyl og rens jordbærrene. Husk først at fjerne stilken efter, at de er vasket. Varm alle ingredienserne i en gryde. Når det koger, tages gryden af blusset, og det hele blandes grundigt med en stavblender. Lad saucen køle af. Der findes friske jordbær i mange supermarkeder også om vinteren. Men kan du ikke finde friske jordbær, så server fondanten med is eller andre friske sæsonaktuelle frugter som mandarin eller appelsin.

Fondant: Hak chokoladen og smelt den sammen med smør i en skål over vandbad. Pas på det ikke bliver for varmt. Pisk æg og sukker til en luftig masse med en håndmixer. Vend æggemassen ind i chokolade-smørblandingen lidt efter lidt. Sigt mel og bagepulver i og rør forsigtigt rundt. Tag 6 kageringe (8 cm i omkreds og ca. 5-6 cm høje) og spray eller smør dem med fedt. Hæld blandingen i kageringene, evt. med en sprøjtepose. Sørg for, at der er lidt luft i toppen, da dejen hæver. Bag dem i ovnen ved 190 grader i 7-9 min.

Husk at fondanterne skal være flydende indeni. Det er en god idé at lave en ”test” og starte med at bage en enkelt, så du får en fornemmelse af, hvor lang tid, de skal have.

Tag kageringene af så snart fondanterne er færdigbagte. Hold med et viskestykke eller en grydelap på ringen, så du ikke brænder dig, og træk ringen af.

Chokoladefondanterne skal serveres varme sammen med den kolde sauce.

Anretning: Tag en spiseske jordbærsauce og træk den ud over midten af tallerkenen med bagsiden af skeen. Stil en chokoladefondant ved siden af saucen. Drys med lidt ekstra lakridspulver og dekorér evt. med mynte.

Tips: Sådan ’stepper’ du fondanten op

  • Op: Du kan gøre endnu mere ud af chokoladefondanten ved at servere en jordbærsorbet, vaniljeis eller chokoladeis til.
  • Ned: Hvis du hellere vil forenkle desserten, så servér chokoladefondanten alene, evt. med lidt friske jordbær eller fx mandariner.

Fakta: Chokoladefondant er en chokoladekage med flydende midte. Når du sætter skeen i kagen, flyder den lune chokolade ud på tallerkenen.