Enten deler man en steg eller spiser en steak hver. Troede du. Men der findes faktisk en luksusbøf, som er så stor, at den er en deler. Hils på Cote de Beuf  - den perfekte date-steak.

Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor slagter Peter Steen guider dig igennem, hvordan du laver den bedste Valentine date-steak - Cote de Beuf. Selvfølgelig følger en lækker opskrift af den traditionelle sovs bearnaise også med. Slagtermester Peter Steen giver desuden et indlik i hvilke fire af de allerbedste luksusbøffer, man bør kende.

Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.

I KØKKENET: Peter Steen, slagtermester


SKAL VI DELE? HER ER SLAGTERENS MEST ROMANTISKE BØF


Enten deler man en steg eller spiser en steak hver. Troede du. Men der findes faktisk en luksusbøf, som er så stor, at den er en deler. Hils på Cote de Beuf  - den perfekte date-steak.

De fleste opskrifter er beregnet til fire personer. Men ikke Cote de Beuf. Og det er der en rigtig god grund til. For når du spiserne skal du ikke være alene. Men I skal heller ikke være flere end to. For modsat både steaks og stege, har udskæringen, der er skåret fra den tykke ende af højrebet, præcis en størrelse, der passer til en romantisk middag for to.

”Det er den ultimative bøf. Meget sultne kødelskere kan spise den selv, men langt de fleste deler den. Det er den perfekte Valentinsbøf”, forklarter BT’s slagter Peter Steen præcis en uge før Valentinsdag, så der er god tid til at komme ned til den lokale slagter og få fingre i den romantiske bøf.

For meget sultne kødelskere er det ikke forbudt at holde Cote de Beuf’en på egen tallerkenhalvdel. Men udskæringen ligger typisk i vægtklassen 800-1200 gram og kan gå helt op til 1,5 kg. Over dét, bliver oksekoteletten til en hel højrebssteg.

BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Steen skærer bøffer ud.
BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Steen skærer bøffer ud. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

”Ønsker man at dele den, så gør man bare det, at man trancherer den. Man skærer den ud i skiver ligesom en steg. Så stiller man kødet imellem sig og tager lidt ad gangen”, forklarer Peter Steen, der ud over slagterforretning også driver en bøfrestaurant under navnet Gourmandiet.

Selv ved en deler, er der så meget kød, at tilbehøret ofte spiller en meget lille birolle, lyder slagterens erfaringer:

”Vi sælger aldrig desserter, når vi har Cote de Beuf på menuen. Folk er for mætte. Man skal heller ikke regne med at spise særligt meget af tilbehøret. Lidt bearnaise til, og det er det”.

Når du går til slagteren for at købe en Cote de Beuf, bør du gå efter det bedste kød, du kan få. Ifølge Peter Steen kommer det fra økologisk ungkvæg og skal være modnet på krog i mindst 14 dage. Ikke mindst, hvis du har en særlig anledning i tankerne – som fx næste weekends Valentinsdag.

”Ordentligt kød skal modnes, før det spises. Når kødet har hængt på krog hos slagteren, er overflødigt blod løbet fra, og nogle af fibrene er nedbrudt. Derved mørnes kødet, og smagen udvikler sig. Lidt ligesom med rødvin”, forklarer Peter Steen.

Følger man disse anvisninger, når man køber sin Cote de Beuf:

”Så garanterer jeg en kødoplevelse ud over det sædvanlige”, slutter slagteren.

SLAGTEREN: Her er 4 andre luksusbøffer, du bør kende


BTs madskole med Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København. Forskellige luksusudskæringer til bøffer. Her er det en tournedos.
BTs madskole med Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København. Forskellige luksusudskæringer til bøffer. Her er det en tournedos. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

Tournedos
En typisk pigebøf. Skåret af mørbraden, som er uden sener, derfor nem at spise. Men også et magert stykke kød uden fedtmarmorering. Mangler derfor lidt smag i sig selv, hvorfor man vikler baconen rundt om. Brug gourmetbacon eller kalvebacon. Brun bøffen på alle sider – også på baconen. Sæt den i en forvarmet ovn ved 190 grader i 8-10 min. Så er den ’medium rare’, dvs. lidt rød i midten.

BTs madskole med Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København. Forskellige luksusudskæringer til bøffer. Her er det en entrecote.
BTs madskole med Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København. Forskellige luksusudskæringer til bøffer. Her er det en entrecote. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

Entrecote
En favorit hos de fleste. Fedtkanten giver smag til kødet og smager fantastisk i sig selv, hvis man sørger for at stege den sprød først. Hold bøffen lodret med fedtkanten nedad på en meget varm pande, til den er sprød. Steg derefter bøffen helt færdig på en grillpande ved hård varme. Ca. 2 min på hver side, så den er ’medium rare’.

BTs madskole med Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København. Forskellige luksusudskæringer til bøffer. Her er det en ribeye.
BTs madskole med Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København. Forskellige luksusudskæringer til bøffer. Her er det en ribeye. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

Ribeye
Minder på mange måder om entrecote, men har mere fedtmarmorering inden i kødet. Indre fedtmarmorering giver den bedste smag. Steg bøffen ved hård varme på en grillpande. Ca. 2-3 minutter på hver siden alt efter størrelse.

BTs madskole med Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København. Forskellige luksusudskæringer til bøffer. Her er det en T-bone.
BTs madskole med Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København. Forskellige luksusudskæringer til bøffer. Her er det en T-bone. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

T-bone
Vejer typisk 800 gram og er noget større end de andre bøffer, men benet i midten tager noget af vægten. Brun den på alle sider og sæt så bøffen i en forvarmet ovn ved 190 grader i 10-12 minutter. Man kan spise den selv, eller man kan dele den. Skær i så fald kødet fra benet og skær så kødet i skiver – akkurat som en Cote de Beuf.

I KØKKENET: Peter Steen, slagtermester

BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter.
BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

ÉN BØF ER NOK TIL TO:

Cote de Boeuf med håndpisket bearnaise (2 pers)

  • 1 stor oksekotelet på 800-1.200 gram (alt efter sult)
  • 500 g grønne bønner
  • 4 spsk olivenolie
  • 50 g sesamfrø
  • salt og peber - friskkværnet
  • evt. hele saltmandler
  • 500 g små kartofler
  • 1 stor spsk andefedt
  • 2 store spsk smør
  • 2 hele rødløg - skåret i grove stykker
  • 2 kviste timian

Bearnaise:

  • 250 g økologisk smør
  • 3 spsk god hvidvins- eller estragoneddike
  • 1 stort skalotteløg – finthakket
  • 1 bundt frisk estragon
  • 3-4 økologiske æggeblommer
  • lidt citronsaft
  • salt og hvid peber – friskkværnet

Sådan gør du:
Kartofler: Læg de rå og vaskede kartofler med skræl i en bradepande og vend dem med smør, fedt, rødløg skåret i grove stykker og timiankviste. Bag det i ovnen ved 190 grader (varmluft) i en time.

Bønner: Damp de grønne bønner i spilkogende vand i ca. 10 minutter, så der stadig er bid i dem. Afkøl dem med det samme i koldt vand og stil dem i køleskabet. Vend de afkølede bønner i olivenolie og sesam samt lidt salt og peber, og top dem evt. med hele saltmandler.

Bearnaise: Smørret klares ved langsomt at varme smørret i en kasserolle. Smørret skiller, så den øverste del er helt klar og den nederste grumset. Det er det klare smør, du skal bruge.  Pil bladene af estragonstokkene og læg dem til side til senere. Sautér stilkene sammen med eddike, finthakket løg, salt og peber. Reducér til halvdelen er tilbage. Hæld det gennem en sigte over i en ny gryde eller Bain Marie (speciel vandbads-gryde) og tilsæt æggeblommerne. Pisk over middel varme, til det skummer og tykner lidt. Fortsæt med at piske, mens du hælder det klarede smør i - meget lidt ad gangen. Saucen er færdig, når den er tyk og cremet. Smag den evt. til med eddike, salt og peber. Tilsæt de friskhakkede estragonblade lige inden servering. OBS! Bearnaise skal aldrig op at koge. Den serveres lun – ikke varm.

Bøffen: Tag kødet ud af køleskabet 15 min. før stegning, så det er tempereret. Tænd ovnen på 190 grader (varmluft). Sæt en grillpande over fuldt blus og grill bøffen, til den har fine grillriller på begge sider - tager ca. 4 min. Sæt kødet i ovnen på en rist eller i panden. Det kan godt ose lidt. Efter 30 minutter vil kødet være ’medium rare’, dvs. lidt rødt i midten. Her vil den have den perfekte saftighed og smage bedst. Vil I hellere have medium, skal den have 5 minutter mere. Gennemstegt aldrig en god bøf!

BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Steen saver og skærer bøffer ud til Cote de Beuf.
BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Steen saver og skærer bøffer ud til Cote de Beuf. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Bøfferne udskæres.
BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Bøfferne udskæres. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter.
BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter.
BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter.
BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter.
BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter.
BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter.
BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Her er det tilbehøret Kartofler, bønner og beanaisesovs.
BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver Cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Her er det tilbehøret Kartofler, bønner og beanaisesovs. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere

BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter.
BTs madskole. Slagter Peter Steen fra Gourmandiet på Østerbro i København laver cote de Beuf. Bøffen steges af på en meget varm jernpande og derefter sættes panden med bøffen i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Foto: Bax Lindhardt
Vis mere