Lige nu tilbereder alt fra burgerbarer til gourmetkokke deres bøffer i vakuumpakkede kogeposer. Det giver nemlig perfekt rødt, saftigt og mørt kød. Sous vide hedder teknikken, som du sagtens kan bruge derhjemme.
Er stegen for rød? Har den hvilet nok? Er den saftig indeni? Det er svært at se, hvad der foregår inden i kødet, og derfor må du ofte sjusse dig frem. Men der er faktisk en måde at styre tilberedningen af dit kød så præcist, at du kan ramme den perfekte stegning.’Sous vide’ hedder metoden, der gør kødet mere mørt, saftigt og velstegt end nogen anden tilberedningsform.
»Det giver et helt utroligt resultat. Du kan næsten se det på billederne,« siger BTs slagtermester Peter Steen med henvisning til den vakuumtilberedte oksemørbrad, som du får opskriften på i denne uge.
OPRET ABONNEMENT PÅ BT PLUS HER og få denne uges madskole, hvor BTs slagtermester, Peter Steen, giver dig opskriften på lækkert, mørt kød, der smelter på tungen.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og opskrifter.
Lige nu tilbereder alt fra burgerbarer til gourmetkokke deres bøffer i vakuumpakkede kogeposer. Det giver nemlig perfekt rødt, saftigt og mørt kød. Sous vide hedder teknikken, som du sagtens kan bruge derhjemme.
Er stegen for rød? Har den hvilet nok? Er den saftig indeni? Det er svært at se, hvad der foregår inden i kødet, og derfor må du ofte sjusse dig frem. Men der er faktisk en måde at styre tilberedningen af dit kød så præcist, at du kan ramme den perfekte stegning.
’Sous vide’ hedder metoden, der gør kødet mere mørt, saftigt og velstegt end nogen anden tilberedningsform.
»Det giver et helt utroligt resultat. Du kan næsten se det på billederne,« siger BTs slagtermester Peter Steen med henvisning til den vakuumtilberedte oksemørbrad, som du får opskriften på i denne uge.
»Den er hverken for rød eller det modsatte, for du kan styre kernetemperaturen fuldstændigt,« siger Peter Steen entusiastisk.
I hans kombinerede slagterbutik og bøfrestaurant Gourmandiet er det godt gang i sous vide-maskinen. I den tilbereder han både dyre udskæringer som mørbrad og billigere stykker kød som bov og kam.
Sous vide er fransk for ’under vakuum’. En tilberedningsform, som vandt indpas i det franske køkken i 1970’erne, og som er genopdaget i det moderne molekylære køkken.
Ideen med sous vide er, at du tilbereder din vakuumpakkede mad i et vandbad ved meget præcise - og ofte lave - temperaturer over længere tid. En meget nænsom form for stegning, der kræver lidt udstyr. Du starter nemlig med at vakuumpakke kødet i en pose ved hjælp af en vakuumpakker. Som regel med en lille smule fedtstof og eventuelt krydderurter lagt ved kødet. Derefter koger du posen med indhold ved lav temperatur i sous viden, et vandbad med elektronisk temperaturstyring, som holder temperaturen i vandet er konstant.
Og alt kan faktisk vakuumsteges.
»Det er det helt store lige nu blandt professionelle madfolk. Selv burgerbarer vakuumerer deres hakkebøffer og putter dem ned i sous viden for derefter at stege dem kortvarigt på grillen. Det giver burgerbøffer, der er perfekt røde og som har bevaret alt saften i kødet,« forklarer Peter Steen.
Også grøntsager kan vakuumsteges. Grøntsager bliver perfekte ved omkring 80-85 grader, og kød mørnes eller forsteges ved temperaturer mellem 52 og 65 grader.
»Ud over at det bliver mørt, gør vakuumstegningen også, at grøntsager bevarer så mange næringsstoffer som overhovedet muligt. Kødet bevarer fonden i sig, fordi det ikke forsvinder ud i kogevandet,« fortæller slagtermesteren.
»Det er en genial måde at tilberede på,« tilføjer han.
TIP Få slagteren til at vakuumpakke kødet
Du kan spare vakuumpakkeren ved at bede din slagter om at vakuumpakke kødet for dig. De fleste slagtere har udstyret til sous vide og de specielle poser, der kan tåle varmen. Bed slagteren om at pakke kødet sammen med urter, så det er klar til tilberedning hjemme hos dig.
Udstyr: Det skal du bruge til sous vide
- Sous vide-maskine. Et avanceret vandbad med præcis temperaturstyring. Kan købes i mange udgaver og prisklasser. De billigste koster helt ned til ca. 500 kr, men kan også fås til mange tusinde kroner.
- Hjemmelavet vandbad. Du kan også selv bygge et sous vide-vandbad. Der findes mange hjemmesider med guides. Som regel består en hjemmelavet sous vide af en temperaturstyringsenhed og en riskoger.
- Sous vide-cirkulator. En tredje mulighed er at investere i en sous vide-cirkulator, som er en maskine, der sættes på kanten af en stor gryde og som cirkulerer vandet rundt, varmer det op og styrer temperaturen i gryden. De fås fra ca. 800 kr.
- Vakuumpakker. Du skal bruge en maskine, der kan vakuumpakke kød og grøntsager. Vakuumpakkeren skal have en god sugeevne, for al luften suges ud af poserne – ellers flyder de, og maden bliver ikke tilberedt korrekt. Vakuumpakkere koster fra ca. 500 kr.
Vakuumstegt økologisk mørbrad af ungokse og lun kålsalat
(4 pers)
- 800 g økologisk mørbrad af ungokse
- Smør
- Salt
- Groft peber
- 1 kvist salvie
- 1 økologisk citron
- 1/2 hoved blomkål
- 1/2 hoved romanescu
- 1/2 hoved broccoli
- 12 cherrytomater (alternativt en håndfuld semi-dried tomater)
- 1 håndfuld gode, sorte oliven
- 4-8 saltede ansjosfileter
Sådan gør du:
Start med at varme sous vide-vandbadet op til 81 grader. Mens den varmer vandet op, skærer du de tre kålhoveder i mundrette stykker og vakuumerer dem med et par dråber olivenolie, salt og peber. Kom posen i vandet og 'kog' dem i 30 minutter.
Kom asparges i en vakuumpose, og vakuumer ligeledes med salt, peber og et par dråber olivenolie. Lad dem koge med de sidste 10 minutter.
Tag poserne op og læg dem under et viskestykke.
Køl sous viden ned til 52 grader. Vakuumer mørbraden med 10 g smør, groft peber, en smule citronskal og 1 kvist salvie. Kom den i vandet og lad den hygge sig i 45 minutter. Kom begge grøntsagsposer med i de sidste 15 minutter.
Tag kødet op først, varm en pande op med en lille smule olie og brun kødet grundigt på alle flader. Skær det ud i fire medaljoner.
Tag grøntsagsposerne op og vend kålen med tomaterne, hakkede oliven og ansjoser og anret det op på fire tallerkener. Læg en medaljon på hver.
