Tæt krumme og bløde sider. Sigtebrødet har været i glemmebogen alt for længe. BT’s Madskole bringer et af de ældste danske bagerbrød tilbage, så du selv kan bage det.

Perfekt at riste og fænomenalt med ost på. Kan du være i tvivl? Det er selvfølgelig det gode gamle sigtebrød. Ikke set i bagere de seneste 20 år.

Log ind på BT PLUS og få denne uges madskole, hvor bager Nicolai Halken Skytte giver dig opskriften på det gode, danske, klassiske sigtebrød. Du får også 5 forslag til, hvad du kan bruge sigtebrødet til.

Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.

I KØKKENET - NICOLAI HALKEN SKYTTE

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra BT PLUS her.


Tæt krumme og bløde sider. Sigtebrødet har været i glemmebogen alt for længe. BT’s Madskole bringer et af de ældste danske bagerbrød tilbage, så du selv kan bage det.

Perfekt at riste og fænomenalt med ost på. Kan du være i tvivl? Det er selvfølgelig det gode gamle sigtebrød. Ikke set i bagere de seneste 20 år.

”Det er et brød, der minder mig om dengang, jeg stod i lære,” siger BT’s brødbager Nicolai Skytte, der i denne uge har valgt en opskrift på hjemmebagt sigtebrød til BT’s Madskole.

Brødbageren har aldrig selv glemt sigtebrødet, men erkender, at det er nok mange andre, der har.

”Det er et klassisk dansk brød fra dengang, hvor bagere nærmest kun solgte almindeligt franskbrød og så sigtebrød. Men i dag er det skiftet ud med en masse smarte og trendy brød.”

Ærgerligt mener Nicolai Skytte.

”Det er et super lækkert brød. Lidt tættere i krummen, end de fleste brød i dag, masser af smag og bløde sider. Perfekt til en ostemad.”

Ifølge ham behøver brødbagning ikke handle om at opfinde den dybe tallerken hele tiden.

”Så længe råvarerne er gode og vi bager vores brød selv, smager simple brød som sigtebrød himmelsk,” mener han.

Nicolai Skytte bager alle sine hvedebrød med hvedesurdej. Det gælder også sigtebrødet. Selvom det betyder, at man skal have en surdej klar, er det hele umagen værd.

”Surdejen giver en fantastisk smag og en smuk kulør på brødet,” lover han.

Desuden giver sigtemelet - hvor skaldelene er sigtet fra - en særlig effekt.

”Det er halvt hvedemel og halvt rugmel sigtet sammen. Det giver en meget fin mel, som hverken ligner rug eller hvede, men som har en speciel farve, og giver den tætte krumme,” forklarer han.

Også de bløde sider på brødet er karakteristiske. Brødene bages tæt sammen. Når man bryder dem fra hinanden, kommer de bløde sider frem, som står i skærende kontrast til moderne brød, som ofte har meget skorpe.

”Jeg er stor tilhænger af skorpe. Skorpe er oppe i tiden. Vi skal jo nærmest helst skære os i munden af al den skorpe. Jeg kan også godt lide den karamelisering, som en mørk bagt skorpe giver. Der er rigtig meget smag i den,” siger Nicolai Skytte.

Men:”Der er også noget fantastisk ved de bløde kanter, som næsten bliver til dej igen, når man trykker dem mellem fingrene. Det husker de fleste sikker fra barndommen,” siger Nicolai Skytte.

I KØKKENET - NICOLAI HALKEN SKYTTE

 

5 FORSLAG: DET BRUGER DU SIGTEBRØD TIL

Brødbager Nicolais Skyttes fem bud på gode sigtebrødsmadder:

  • 1 Spis det nybagte sigtebrød med en skive god ost på - og til en kop te på en gråvejrsdag.
  • 2 Brug det friske brød til sandwich i madpakken. Perfekt at smøre mayonnaise på, fordi krummen er tæt.
  • 3 Rist brødet, når det ikke er frisk mere. Sigtebrød er et af de brød, der næsten smager endnu bedre ristet. Derfor også perfekt til morgenmad.
  • 4 Lav toast af sigtebrødet. Netop fordi der ikke er store lufthuller i brødet, løber smeltet smør eller ost ikke ud, men bliver mellem brødskiverne.
  • 5 Brug sigtebrød til laksemadder. Kom en håndfuld kommen i dejen, og så har du surdejsbrød til frokost eller forret.

Til morgenmad og frokost: Gammeldags sigtebrød (2 stk)

 

  • 100 g rugmel
  • 100 g sigtemel
  • 520 g hvedemel
  • 25 g salt
  • 8 g gær
  • 1,2 dl surdej
  • 6 dl vand

Sådan gør du:

Forberedelse: Før, du kan gå i gang med at lave sigtebrød, skal du have en surdej klar. Hvordan du laver den, kan du se i boksen.

Dag 1: Rør vand, surdej og gær sammen. Tilsæt sigtemel, rugmel, hvedemel og salt. Ælt dejen godt, til den er blank og elastisk. Kom dejen op i en oliesmurt bøtte med låg og sæt den på køl i 24 timer.

Dag 2: Vend dejen ud på et melet bord og del den forsigtigt i to lige store halvdele. Form dem til to buttede brød og sæt dem tæt sammen på en bageplade. Hvis du har en træramme eller en bradepande med høje kanter, så sæt brødene i den, da du så får bløde sider på brødet og en flottere opbagning. Lad brødene hæve ca. 2 timer og bag dem ved ca. 220 grader i ca. 30–35 minutter. Afkøl brødene på en brødrist.

Sådan laver du en hvedesurdej

1. Bland 1 liter vand med 600 gram stenformalet hvedemel godt sammen i en skål (stenformalet mel fås fx i Coop-butikker).

2. Lad surdejen stå i stuetemperatur i en boks eller skål med løst låg, så der kan komme luft ind til surdejen. Så danner den mælkesyrebakterier. I køleskabet danner den eddikesyrebakterier og bliver alt for sur.

3. Rør i din surdej 1-2 gange om dagen. Efter fire dage skal du hælde halvdelen af din surdej ud og friske den op med en hel ny portion surdej. Det hele røres godt sammen.

4. Lad surdejen stå til næste dag. Den skal nu have en let syrlig duft og være boblende. En god surdej er mild og blød, let hævet og rund i duften. Nu er den klar til brug.

5. Du kan altid teste, om der er liv i din surdej ved at se, om den er vokset i skålen. Hvis ikke, er surdejen for sur eller ikke moden nok. Er den for sur – duft til den -  så hæld halvdelen af surdejen ud og frisk op med en halv portion ny surdej. Hvis den ikke er moden, så lad den stå en dag eller to mere.

6. Gem lidt surdej, hver gang du har bagt, og frisk den først op 2-3 timer før, du skal bruge den igen. Surdejen kan max stå i to dage uden at blive frisket op, ellers bliver den alt for sur eller rådner.

7. Jo mere du bruger og arbejder med din surdej, jo bedre bliver den. Find en cyklus, hvor surdejen bliver brugt ofte og bliver frisket op med jævne mellemrum og ikke bare står en uge uden at blive brugt.