Hvordan undgår man en tør steg med slatne svær? Og hvordan sikrer man sig, at kartoflerne bliver brunede og ikke brankede?

Selvom julemenuen ikke afviger meget fra år til år, sker det alligevel af og til, at noget går skævt i køkkenregionerne. Og det er jo til at tude over, når man har svedt over maden hele dagen og skal servere den for hele familien på selveste juleaften.

Derfor har BT søgt hjælp hos Carsten Olsen, bedre kendt som »Den skaldede kok«. Han blev kendt som tv-kok tilbage i 1999 og har siden bl.a. stået bag Restaurant Den Skaldede Kok i Tivoli. I dag driver han »Den Skaldede Kok Catering« i Helsingør, hvorfra flere hundrede af landets julefrokostmiddage er blevet til.

Her giver han trin for trin sine bud på lækker - og nærmest idiotsikker - julemad. Man kommer f.eks. langt med andefedt, og ingen fugl har endnu taget skade af et skud fløde.
Velbekomme.

Flæskesteg med sprøde svær

Du skal bruge:
Et ordentligt stykke kød
Laurbær
Groft salt
Smørelse - helst andefedt,
men olie kan også bruges

Sådan gør du:
Tricket til at få rigtig sprøde svær er at ridse flere tynde svær, end slagteren har gjort. Tag en god skarp kniv og rids de svær, der allerede er der, så du er sikker på, at rillerne er dybe nok. Rids helt ned til kødet og rids ekstra svær, så de bliver tynde. Det tager lidt tid, men det er det værd. Så kan dampen nemlig slippe væk fra fedtlaget under sværrene, og de kan nemmere blive sprøde.

Så skal kødet saltes. Jeg bruger groft havsalt, som jeg er yderst rundhåndet med. Det skal gnides ind i kødet, og det er vigtigt at få det godt ned mellem sværrene. Det hjælper også med til at få de eftertragtede sprøde svær.

Laurbær er et mormortrick. Det smager godt og ser lækkert ud, når der er stukket nogle laurbær ned mellem sværene.

Nogle giver sværen et hurtigt opkog, inden de putter stegen i ovnen, men det er ikke nødvendigt, når man gør det på min måde.

Så skal der smørelse på. Nogle bruger olie, men jeg foretrækker andefedt. Det smager bare bedre. Hæld lidt udover stegen, og så er grissebassen klar til ovnen.

Ovnen skal være forvarmet til 180 grader, og så er det bare med at få svinet ind.

OBS: Det er en dårlig ide at bruge varmluft! Kødet bliver hurtigere tørt af det. Man får langt mere ud af sin steg ved almindelig varme. Bare åbn lågen og luk dampen ud ca. hver 20-25. minut.

Når flæskestegen har fået nok (det afhænger af størrelsen, hvor længe bassen skal have i ovnen), skal den ud og trække. Og fortvivl ikke, hvis sværen er lidt blød lige, når grisen kommer ud. Når stegen får luft i nogle minutter, sætter den sig, og så bliver sværen sprøde.

Hvis det ikke hjælper, er slaget stadig ikke tabt. Så tænder du for grillen i ovnen og giver den en tur, så skal det nok lykkes.