Der var engang, hvor lam smagte af uld. Det kan du helt slippe for i dag. Men det kræver lidt insidertips. BTs slagtermester afslører, hvordan du sikrer dig det lækreste lammekød.
Kan du lide lam? Det spørger vi som regel om, inden vi vælger at servere det for vores gæster. For lam - ligesom fisk – skiller vandene. Der er dem, der elsker det, og så er er alle de andre.
”Danskerne har et ambivalent forhold til lam, fordi folk har fået så megameget dårligt lam gennem tiderne. Da jeg var barn smagte lam jo af gammelt uld. Sådan var det bare,” siger Peter Steen, BTs slagtermester.
I KØKKENET: Peter Steen, slagtermester
LOG IND PÅ BT PLUS og få hele slagtermesterens opskrift på mørt lammekød, der smelter på tungen - helt uden uldsmag
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og opskrifter.
Der var engang, hvor lam smagte af uld. Det kan du helt slippe for i dag. Men det kræver lidt insidertips. BTs slagtermester afslører, hvordan du sikrer dig det lækreste lammekød.
Kan du lide lam? Det spørger vi som regel om, inden vi vælger at servere det for vores gæster. For lam - ligesom fisk – skiller vandene. Der er dem, der elsker det, og så er er alle de andre.
”Danskerne har et ambivalent forhold til lam, fordi folk har fået så megameget dårligt lam gennem tiderne. Da jeg var barn smagte lam jo af gammelt uld. Sådan var det bare,” siger Peter Steen, BTs slagtermester.
Når Peter Steen genkalder sig smagen af ’gammelt uld’, er det ikke tilfældigt. For før i tiden kom meget lammekød netop fra gamle dyr. Med alderen danner lam større mængder af stoffet skatol, som også kendes fra svin som ’ornelugt’. Skatol og særlige fedtsyrer hos de ældre dyr bidrog til den ubehagelige smag.
”Det gav desværre lammekødet et rigtigt dårlig ry, som stadig hænger ved,” siger Peter Steen.
I dag kan du især i supermarkeder stadig støde på lammekød, det smager af uld. For her kommer lammekødet som regel fra udlandet, hvor dyrene typisk slagtes i 12-24 måneders alderen. I Danmark er vi i dag gået i den helt anden grøft og slagter vores hjemlige lam allerede i 6-8 måneders alderen.
”Da fedtlaget ofte ikke er så tykt på de lidt yngre, danske dyr, mindsker det risikoen for den ubehagelige smag. Og da sener og bindevæv heller ikke er fuldt udviklet på de yngre dyr, er dansk lam i dag typisk også meget mørt,” forklarer Peter Steen.
”Dansk lam er blevet en meget eksklusiv spise. Lækkert og velsmagende. Sådan noget, vi serverer, når vi virkelig skal have noget godt,” tilføjer slagtermesteren.
Desværre betyder den stigende efterspørgsel på dansk lam, at det danske marked ikke kan følge med. Derfor er det meste lam, der sælges i Danmark, i stedet fra Irland og New Zealand.
”Irsk lam kan være fint nok, for der har dyrene som regel gået på store sletter og græsset frit. Men så snart kødet er fra udlandet, har det også været frosset ned under transporten, og det går ud over smagen,” advarer Peter Steen.
Selvom dansk lam er dyrere og sværere at få fat, er det klart umagen værd, mener slagtermesteren.
”Du er nødt til at gå til din slagtermester for at få fat i dansk lam. Helst økologisk. Til gengæld smager det så delikat og lækkert,” lover Peter Steen og opfordrer til, at du altid spørger din slagter om dyrets slagtealder og oprindelse.
Langtidsstegt lammeculotte med grillet grønt og bagte hvidløg (4 pers)
Culotte:
- 800 g dansk lammeculotte
- 4 fed hvidløg
- 1 fennikel
- 2 store rødløg
- 4 hele hvidløg
- Frisk rosmarin
- Olivenolie
Grillet grønt:
- 1 rød peber
- 1 aubergine
- 10 markchampignon
- 1 squash
- 1 gul squash
- 1 dl olivenolie
- Hakket frisk persille
- Evt. et fed hvidløg
Sådan gør du:
Culotte: Rids fedtet på oversiden af lammeculotterne lige nok til, at du når ned til senen, men ikke skærer i kødet. Gnid culotterne grundigt med presset hvidløg og salt. Brun dem grundigt af på en varm, tør pande. Anret dem i et smurt ovnfast fad på en bund af fennikel i tynde skiver og den friske rosmarin.
Skær toppen af de hele hvidløg, dryp dem med olivenolie og en anelse salt, og placér dem mellem lammeculotterne i fadet. Bag også de hele rødløg med skræl sammen med lammeculotte, så de bliver møre og saftige. Kom hele herligheden i forvarmet ovn på 75 grader i 3-3½ time eller til stegetermometeret viser 62-65 grader. Lige inden servering piller du de bagte rødløg, laver et kryds i toppen, krydrer med lidt salt og peber og et par dråber olivenolie.
Grillet grønt: Skær squash og aubergine i halve og kom dem i et fad med de resterende grøntsager. Overhæld med noget af olivenolien og drys med salt og groft peber.
Steg grøntsagerne 4-5 minutter på hver side eller til de er møre på en varm grillpande eller på grillen. Lad dem køle af, og skær dem så i mundrette bidder. Vend de afkølede grøntsager i resten af olivenolien og i hakket persille, og stil den grillede salat på køl, til lammet er færdigt. Du kan evt. vende et fed finthakket hvidløg med i salaten også.
Servér skiver af lammeculotte med hele bagte hvidløg, rødløg og den grillede salat.
SLAGTERENS TIP: 3 gode udskæringer fra lammet
- Bov, tykkam og halsen er gode udskæringer til den mørke vintertid. Billigt kød, som bliver mørt og velsmagende, når det langtidsbraiseres med øl og urter i ovn eller gryde. Læg evt. kødet på grillen til sidst lige inden servering.
- Lammekrone og lammekoteletter er herlig festmad. Giv det en tur på grillpanden og så i ovnen i 20-30 minutter, hvorefter du skærer kronen ud i lammekoteletter, så der stikker et ben ud af hver.
- Mørbrad er altid lækkert. Husk blot at mørbraden kun skal steges helt kort på panden ved hård varme. Mørbrad er et magert stykke kød, der hurtigt bliver tørt.
PAS PÅ lammekød må aldrig oversteges. Det skal være rosa indeni!
Kilde: Peter Steen, slagtermester, Gourmandiet.
