Du behøver hverken maskiner eller slagteruddannelse. BT’s slagtermester giver dig tips og tricks, så du nemt kan lave lækre hjemmelavede gourmetpølser til grillen.
Hvis tanken om kødhakker og pølsestopper får dig til at droppe hjemmelavede pølser til sommerens grillaftener, så læs med her. For ifølge BT’s slagtermester behøver du ingen af delene.
”Hjemmelavede grillpølser er noget af det lækreste, der findes. Med ganske få hjælpemidler er det langt nemmere, end de fleste mennesker går rundt og tror”, lyder det fra BT’s slagtermester Peter Steen fra gourmetslagterbutikken og bøfrestauranten Gourmandiet.
Log ind med BT PLUS og læs mere om, hvordan du selv laver grillpølser, hotdogbrød og ketchup, helt fra bunden.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.
Du behøver hverken maskiner eller slagteruddannelse. BT’s slagtermester giver dig tips og tricks, så du nemt kan lave lækre hjemmelavede gourmetpølser til grillen.
I KØKKENET: PETER STEEN
Hvis tanken om kødhakker og pølsestopper får dig til at droppe hjemmelavede pølser til sommerens grillaftener, så læs med her. For ifølge BT’s slagtermester behøver du ingen af delene.
”Hjemmelavede grillpølser er noget af det lækreste, der findes. Med ganske få hjælpemidler er det langt nemmere, end de fleste mennesker går rundt og tror”, lyder det fra BT’s slagtermester Peter Steen fra gourmetslagterbutikken og bøfrestauranten Gourmandiet.
Udover råvarerne er det eneste, du skal bruge, nemlig en sprøjtepose med aflang tyl, et køkkentermometer, en rummelig skål og en gryde at koge pølserne i.
”Der findes et utal af køkkenmaskiner, der både kan hakke og røre farsen og stoppe pølserne, men har du dem ikke derhjemme, gøres det nemt og lige så godt med god gammeldags håndkraft”, lover slagteren, der står bag denne uges opskrift på hotdogs med to slags hjemmelavede grillpølser, brød og ketchup.
Udover teknikken til, hvordan du stopper pølserne med håndkraft, afslører slagtermesteren også, hvordan du laver den perfekte pølsefars. Hemmeligheden ligger i at blande grovhakket og finthakket fars.
”Den finthakkede giver farsen en god naturlig bindeevne. Den grove giver struktur og bid”, forklarer Peter Steen, der er vild med hjemmelavede pølser, fordi de ikke er fyldt med ”alle mulige snyde- og fyldstoffer”:
”Når du selv laver dem, ved du, hvad der er i dem. Ingen nitrat, kirtler og sener. Bare godt håndværk og helt straight godt kød. Så er der intet usundt ved pølser”.
Har du en køkkenmaskine, så du kan hakke farsen selv, kan du købe en hel økologisk nakkefilet hos din slagter og køre den på to forskellige hulskiver. Ellers kan du få din slagter til at hakke farsen for dig. Men:
”Vil du have endnu mere bid – som i sydlandske pølser - kan du hakke den grove fars i hånden med en skarp køkkenkniv”, lyder tricket fra slagtermesteren.
Hvad smagen angår kan du følge slagterens opskrift eller selv improvisere med krydderierne
”Alle krydderurter kan bruges til pølser. Hvad du lige har i haven af ramsløg, løvstikke eller timian. Kun fantasien sætter grænsen”, siger Peter Steen.
Hotdogs med hjemmelavede grillpølser, brød og ketchup (4 pers/8 hotdogs)
Pølser med røget paprika og frisk chili (ca. 20 stk):
- 500 g fars af finthakket nakkefilet (3 mm)
- 1500 g fars af grovhakket nakkefilet (8 mm)
- 1 hel rød chili, finthakket
- 4 fed hvidløg, finthakket
- 12 g røget paprika
- 8 g sort peber, fint kværnet
- 35 g fint salt
- 4 æggehvider
- saft fra en halv citron
- 2,5 m svinetarm (købes hos slagteren)
Pølser med timian og citron (ca. 20 stk):
- 500 g fars af finthakket nakkefilet (3 mm)
- 1500 fars af grovhakket nakkefilet (8 mm)
- 4 æggehvider
- 2 fed hvidløg, finthakket
- 35 g fint salt
- 1 bundt purløg
- 8 g sort peber, fintkværnet
- skal fra 1 hel økologisk citron
- saft fra en halv citron
- 4 g frisk timian
- 1 helt løg, finthakket
- 80 g sødmælk
- 2,5 m svinetarm (købes hos slagteren)
Sådan gør du – trin for trin:
1. Kom den finthakkede nakkefilet i en skål sammen med resten af ingredienserne. Rør det til en lind masse, og til krydderierne er godt fordelt.
2. Kom så det grove kød i farsen og vend det, til det er jævnt fordelt.
3. Kom herefter farsen i en sprøjtepose, 1 kg ad gangen. Slå knude på den ene ende af svinetarmen, og træk den over sprøjtetyllen.
4. Første gang du prøver at stoppe dine egne pølser, kan det være en god idé at få en assistent til at hjælpe med at holde, men efterhånden som du har prøvet et par gange, kan det gøres alene.
5. 1 kg fars skal fylde en meter svinetarm – så er farsen ikke stoppet for hårdt og flækker ikke under stegning.
6. Når du har stoppet alt farsen, skal du afdreje dine pølser i en passende længde, ca. 12-15 cm. Tag fat med begge hænder i den ønskede afstand, og sving det afmålte stykke 5 gange, som et sjippetov, mod dig selv, og det det næste stykke væk fra dig selv. Sådan bliver du ved, til hele stykket er afdrejet. Der bliver ca. 20 pølser ud af en portion.
7. Du kan enten koge og gemme pølserne til senere brug eller grille dem direkte fra rå indenfor 24 timer.
8. Vil du gemme pølser til senere brug, skal de ’koges’ 25-30 min. Men kogevandet må ikke overstige 80 grader, hvis pølserne skal bevare smag og tekstur. Kog dem i ca. 25 minutter og brug et køkkentermometer til at måle kernetemperaturen. Den skal være 75 grader i midten af pølsen.
9. Herefter er pølserne klar til afkøling. Lad dem dampe af i 25 min., spred dem herefter godt ud i et fad og kom dem i køleskabet. Her holder de sig i 4 dage.
10. Du kan også grille pølserne fra rå tilstand. Pensl dem godt med olie, og giv dem 12-14 min. på grillen, til de har en kernetemperatur på 75 grader. Griller du dem fra kogt tilstand, skal de have kortere tid. Vend dem ofte og nyd dem i hjemmelavet hotdogbrød med ketchup på toppen og andet topping efter eget valg.
Hjemmelavede hotdogbrød (8 stk):
- 500 g ølandshvedemel
- 2,5 dl lunken mælk
- 20 g gær
- 1 æg
- 1½ tsk salt
- 1 spsk sukker (kan udelades)
- 100 g blødt smør i tern
- ekstra mælk eller et pisket æg til at pensle dejen med
Sådan gør du: Lav dejen dagen i forvejen og stil den i køleskabet. Det giver et rigtigt lækkert bid til brødet. Opløs gæren i den lunkne mælk i en stor skål, og kom resten af ingredienserne i. Rør det sammen til en klæbrig dej. Strø mel på bordet, og ælt dejen godt igennem – ca. 10-15 min. Lad den hæve tildækket i køleskabet til dagen efter - eller nøjes evt. med 30 min. hvile tildækket på køkkenbordet. Skær dejen ud i 8 lige store stykker, og rul dem til aflange brød. Lad dem hæve tildækket i 60 min, eller til de er vokset til dobbelt størrelse. Pensl dem med pisket æg eller sødmælk og bag dem i forvarmet ovn på 200 grader i 15-18 min, eller på en bageplade på grillen, til de er gyldne og lyder let hult, når du banker på dem.
Hjemmelavet ketchup (ca. 2 store glas):
- 2 dåser hakkede flåede tomater
- 1 stort løg, finthakket
- 3-4 fed hvidløg, presset
- 2 spsk rapsolie
- 1 tsk hakket frisk chili
- ½ tsk paprika
- ½ dl tomatpuré
- 1 dl brun farin
- 1 dl æblecidereddike
- ½ tsk salt
- ½ tsk peber
- evt. et drys kanel og/eller allehånde
Sådan gør du: Kan laves flere dage i forvejen. Start med at blende de hakkede tomater med væde. Sautér løg og hvidløg i olien, til de er blanke og møre, kom resten af krydderierne og tomatpuréen i og svits det af i olien 1-2 minutter under kraftig omrøring. Kom æblecidereddike, blendede hakkede tomater og brun farin i, og skru ned. Lad det småkoge i 45-60 min., til det har den ønskede konsistens. Sørg for at røre jævnligt rundt det sidste kvarter, for at undgå det brænder på. Smag til med salt og peber, og lad så ketchuppen køle af et kvarters tid. Blend den herefter igen, til den er helt ens i konsistensen. Kom den på skoldede glas. Opbevar i køleskabet, hvor den holder sig i ca. en måned.
