Det kræver ikke kun en god opskrift at lave godt bagværk af bløddej. Det kræver også små, men vigtige bagerfif. Som at lave gode glutenstrenge og smøre dem ordentligt. BT’s brødbager forklarer hvordan, du gør.
Vil du have lækkert luftigt, saftigt og elastisk bagværk ud af dine anstrengelser i køkkenet, skal du lære at lave gode ’glutenstrenge’. Det gælder alt bløddej - fra boller til brunsviger.
”Glutenstrengene er hele skelettet i brødet. Uden gode glutenstrenge får du et brød, der er fladt som en pandekage. Det er også derfor, det svært at bage glutenfrit. Uden gluten bliver brødet kompakt som en mursten”, forklarer BT’s brødbager Nicolai Halken Skytte.
Log ind med BT PLUS og læs mere om, hvordan du laver du gode glutenstrenge og får bedre brød. Herudover får du også en opskrift på saftige brunsvigere.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.
Det kræver ikke kun en god opskrift at lave godt bagværk af bløddej. Det kræver også små, men vigtige bagerfif. Som at lave gode glutenstrenge og smøre dem ordentligt. BT’s brødbager forklarer hvordan, du gør.
Vil du have lækkert luftigt, saftigt og elastisk bagværk ud af dine anstrengelser i køkkenet, skal du lære at lave gode ’glutenstrenge’. Det gælder alt bløddej - fra boller til brunsviger.
”Glutenstrengene er hele skelettet i brødet. Uden gode glutenstrenge får du et brød, der er fladt som en pandekage. Det er også derfor, det svært at bage glutenfrit. Uden gluten bliver brødet kompakt som en mursten”, forklarer BT’s brødbager Nicolai Halken Skytte.
I KØKKENET: Nicolai Halken Skytte
Når mel og vand blandes, danner det gluten. I hvedemel er der nemlig to slags proteinstoffer - de opløselige og de uopløselige. Det er de uopløselige, der sammen med vand danner den elastiske masse gluten.
”Det ligger i æltningen”, forklarer Nicolai Skytte om hemmeligheden bag gode glutenstrenge.
En god og grundig æltning er vejen frem til gode glutenstrenge, men det er en balancegang. For man kan også ælte glutenstrengene i stykker igen.
”Man må heller ikke overælte. Så svarer det til at smadre alle knoglerne i kroppen, så der bare ligger en klat gele tilbage på jorden”, forklarer brødbageren.
Derfor kræver det øvelse at ramme den rette æltning. Men en god metode er at ælte dejen ad flere omgange. Ifølge Nicolai Skytte bør man ideelt skiftevis ælte i 2-3 minutter og så holde pause i et kvarter – og gentage processen i en time eller to, hvis man har tid til det.
Men gode glutenstrenge er ikke nok til at leve et rigtig godt brød. Strengene skal også ’smøres’. Glutenstrenge smøres med det fedtstof, der skal i dejen, typisk smør eller olie. Og her går mange galt i byen, når de bager derhjemme:
”Det hele skal ikke i på én gang. Fedtstoffet skal først i, når gluten er dannet i dejen, det vil sige efter alle de andre ingredienser – også melet – er blandet sammen. Først herefter kan man smøre glutenstrengene”, siger Nicolai Skytte og forklarer:
”Smurte glutenstrenge gør, at brødet hæver bedre og får en mere silkeblød krumme og en smukkere kulør og opbagning”.
Brødbagerens brunsviger (8 stk eller en bradepande)
Brunsviger er specielt kendt på Fyn, hvor den hører sammen med rundstykkerne til morgenmaden.
Traditionelt er brunsvigeren nemlig blevet spist med remoncesiden nedad og lagt sammen med et smurt rundstykke. Brunsviger er dog også populært som kagemand til børnefødselsdage.
Dej:
- 2,5 dl vand
- 25 g gær
- 1 æg
- 50 g smør
- 50 g rørsukker
- 8 g salt
- 450 g hvedemel
Remonce:
- 75 g marcipan
- 75 g rørsukker
- 75 g smør
- 10 g kanel
- 25 g mørk sirup
Sådan gør du:
Dej: Rør gæren ud i vandet. Tilsæt æg, rørsukker, hvedemel og salt. Ælt dejen godt sammen. Vent med at ælte smørret ind i dejen til sidst, så du smører glutenstrengene. Lad nu dejen ligge en times tid med et klæde over, til den er hævet til ca. dobbelt størrelse.
Remonce: Mens dejen hæver, rører du remoncen sammen. Rør først marcipan og rørsukker sammen, og rør derefter smør, kanel og sirup i. Rør kun i massen til den lige er en homogen masse.
Små brunsvigere: Del dejen i 8 stykker og tryk hver del ud i en form eller ring, som er 15 cm i diameter. Tryk godt med fingrene i dejen, så der kommer små fordybninger. Smør herefter remoncen ud på hver af de 8 stykker dej. Lad dem hæve et par timer og bage dem ved 200 grader i ca. 12-15 min.
Hel brunsviger: Du kan i stedet vælge at lave en hel bradepande med brunsviger. Rul dejen ud, så den passer til bradepanden. Tryk godt i dejen med fingrene, så der kommer fordybninger, og smør remoncen ud, så den dækker hele dejen. Lad den hæve et par timer og bag den ved 200 grader i ca. 15-18 min.
Tip: Nyd brunsvigeren, mens den er lidt lunken.
