Kalvekød er mere mørt end oksekød, men desværre ikke lige så smagfuldt. Men det er der råd for. Få det bedste ud af kalvekødet med tips fra slagtermester Peter Steen.

En tommelfingerregel siger, at du er mest sikker på at få en mør bøf, hvis den er af kalvekød. Vælger du alligevel gang på gang oksekødet i stedet, skyldes det nok, at smagen trods alt vinder. For der er mere smag i oksekød end i kalv.

”Nogle synes, kalvekød er lidt mere eksklusivt, fordi kødet er mere rosa og finere i smagen og en anelse mere mørt end kød fra ældre dyr,” forklarer BTs slagtermester Peter Steen.

Log ind med BT PLUS og få BTs slagtermester Peter Steens fif til, hvordan du giver kalvekødet masser af smag, samt opskriften til Saltimbocca med patatas bravas og sprød bønnesalat.

Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.


Kalvekød er mere mørt end oksekød, men desværre ikke lige så smagfuldt. Men det er der råd for. Få det bedste ud af kalvekødet med tips fra slagtermester Peter Steen.

En tommelfingerregel siger, at du er mest sikker på at få en mør bøf, hvis den er af kalvekød. Vælger du alligevel gang på gang oksekødet i stedet, skyldes det nok, at smagen trods alt vinder. For der er mere smag i oksekød end i kalv.

”Nogle synes, kalvekød er lidt mere eksklusivt, fordi kødet er mere rosa og finere i smagen og en anelse mere mørt end kød fra ældre dyr,” forklarer BTs slagtermester Peter Steen.

Men når kødet er mere magert, smager det også af mindre. Det er kalvens unge alder, når den bliver slagtet – max 10 måneder – der giver det møre, magre og lysere kød. Mens oksekød, som stammer fra ældre køer – minimum to år - har en grovere struktur og mere fedtmarmorering.

“Fedtet giver den gode smag i oksekød. Derfor foretrækker mange oksekød frem for kalvekød,” forklarer Peter Steen.

Vil man nyde det bedste fra begge typer kød, kan det også lade sig gøre. Det kræver bare lidt slagterfif.

”På grund af den milde smag egner kalvekød sig godt til retter med andre smagsgivere. Marinér kalvekødet eller rul det med krydderier og tørret sortfodsskinke. På den måde kan man give det masser af smag,” lyder et par råd fra BTs slagtermester. Du finder opskriften på det ene her på siden.

Kaster du dig ud i kalvekød, skal du dog være opmærksom på endnu en ting.

”Kalv kræver kun meget kort stegning for at blive mørt. Derfor er der hurtigt risiko for at overstege det, og så bliver det helt tørt og kedeligt. Så pas på med det,” lyder advarslen fra Peter Steen.

Saltimbocca med patatas bravas og sprød bønnesalat (4 pers)

Kalveruller:

  • 4 skiver kalvetyksteg á 200 g
  • 2 stængler rosmarin
  • 4 skiver sortfodsskinke
  • 2 spsk tomatpuré
  • 2 spsk okseglace eller god fond
  • 4 dl tør hvidvin
  • 4 cl Marsala
  • 1 dl mel til panering
  • Kapers til topping
  • Et par stænk olivenolie
  • Smør til stegning

Patatas bravas:

  • 6 store bagekartofler
  • 2 liter rapsolie
  • ½ dl eddike
  • Flagesalt
  • Paprika

Sprød bønnesalat:

  • 400 g nippede grønne bønner
  • Sesam
  • Olivenolie
  • Saltmandler

Sådan gør du:

Kalveruller: Bank skiver af kalvetyksteg helt flade. Stænk kødet med ca. 1 dl hvidvin og god olivenolie, pak det stramt ind i film og læg på køl til dagen efter.

Tag kødet ud og læg det på et stykke film. Rul stramt en skive skinke og 4-5 rosmarinblade om hvert stykke kød og fastgør med en tandstikker tværs gennem rullen.

Vend rullerne i mel og brun dem af i smørret ved halvhård varme i 3-4 min. Vend dem jævnligt, så de ikke branker. Tag dem af panden og opbevar dem tildækket, mens du kommer 3 cl hvidvin og 4 cl marsala på panden sammen med de afbladede stængler rosmarin.

Reducér saucen ned til halvdelen og kom så tomatpuré og glace i. Rør kraftigt rundt og smag til med friskkværnet peber.

Server kalveruller med sauce og kapers ovenpå samt med sprød bønnesalat og hjemmelavede patatas bravas.

Kartofler: Skær kartofler i mundrette stykker, skyl dem i en sigte til overfladestivelsen er skyllet af (når vandet ikke længere bliver farvet hvidt). Kog kartoflerne 10 min. i vand tilsat en halv dl eddike. Lad dem dryppe af i sigten. Varm olien op, ved middelhøj varme, kom kartoffelstykkerne i, og kog dem i olien 7-10 min., til de flyder op til overfladen.

Kom dem tilbage i sigten, med et par stykker køkkenrulle i bunden, og stil dem til afkøling i køleskabet mindst 30 min.

Varm olien helt op, denne gang på fuld varme, og kom så de afkølede kartoffelstykker i portioner, der svarer til en stor suppeøse. På den måde undgår du, at olien køler af, og dine bravas bliver slatne. Tag kartoflerne op, når de er gyldne og sprøde, og drys dem med groft flagesalt og en smule paprika.

Bønnesalat: Damp bønnerne i 6-8 min. enten i ovn ved 100 grader eller i en sigte over vandbad. Køl dem af i en sigte under den kolde hane, og lad dem dryppe af. Vend dem herefter i god olivenolie, drys med sesam og top med grofthakkede saltmandler.

Foto: Nikolai Linares
Vis mere