Ælt, hvil. Ælt, hvil. Sådan ly der en af hemmelighederne bag æltningens ædle kunst. Lær den helt rigtige teknik af BTs brødbager og få fantastiske brød ud af det.
Skidevigtigt. Nicolai Skytte er klar i melet, når han bliver bedt om at beskrive æltningens betydning for et godt brød.
»Det er skidevigtigt. Æltningen gør, at brødet får volumen. At der kommer et stort, flot og lækkert brød ud af det,« fastslår brødbageren.
Andre ting spiller også ind. Som melets kvalitet. At du bruger surdej. At dejen er modnet ordentligt natten over, inden du bager den. Men æltningen er i den grad også afgørende for, om du får et fladt og tungt brød ud af dine anstrengelser. Eller et lækkert brød med store skønne lufthuller.
»Mange mennesker ælter helt forkert. De slår de fine glutenstrenge i stykker, når de står og banker løs på dejen. Resultatet er et brød, der er fladt og hårdt som beton,« forklarer Nicolai Skytte.
LOG IND PÅ BT PLUS og få denne uges madskole, hvor brødbageren Nicolai Skytte fortæller hvordan du ælter brødet helt perfekt, så det bliver blødt, smidigt og lækkert.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og opskrifter.
Ælt, hvil. Ælt, hvil. Sådan ly der en af hemmelighederne bag æltningens ædle kunst. Lær den helt rigtige teknik af BTs brødbager og få fantastiske brød ud af det.
Skidevigtigt. Nicolai Skytte er klar i melet, når han bliver bedt om at beskrive æltningens betydning for et godt brød.
»Det er skidevigtigt. Æltningen gør, at brødet får volumen. At der kommer et stort, flot og lækkert brød ud af det,« fastslår brødbageren.
Andre ting spiller også ind. Som melets kvalitet. At du bruger surdej. At dejen er modnet ordentligt natten over, inden du bager den. Men æltningen er i den grad også afgørende for, om du får et fladt og tungt brød ud af dine anstrengelser. Eller et lækkert brød med store skønne lufthuller.
»Mange mennesker ælter helt forkert. De slår de fine glutenstrenge i stykker, når de står og banker løs på dejen. Resultatet er et brød, der er fladt og hårdt som beton,« forklarer Nicolai Skytte.
Æltning kan nemlig være mange ting. Ofte forkerte. Som når mange af os slår og vrider og moser på vores brøddej. Dét skal man ikke gøre. Æltning kan også foregå i en røremaskine. Det må den til gengæld gerne. Men:
»Ikke alle har råd til at bruge mange tusinde kroner på en røremaskine. Og man kan komme lige så godt i mål med håndæltning. Faktisk er håndæltning ofte bedre og mere skånsomt og giver en langt flottere, blankere og mere elastisk dej, end hvis den var æltet på en maskine,« forklarer Nicolai Skytte.
Håndæltning er især en fordel, når man bager med gamle stenformalede melsorter, hvor glutenstrengene nemmere går i stykker. Stenformalet mel kan i dag købes i supermarkeder, og det bager Nicolai Skytte helst med, fordi det er mere smagfuldt og giver bedre brød. Men håndæltningen er kun en succes, hvis du gør det rigtigt.
»Det handler om at ælte dejen i to minutter, lade den hvile i 30, ælte den igen i 2 minutter og lade den hvile i 30 og så videre. Det kræver stor tålmodighed og arbejdsindsats, men det betaler sig i den anden ende,« lover BTs brødbager.
Konkret foregå æltningen ved, at du hele tiden folder dejen ind mod midten, så du strammer den op, mens du samler den. Desuden må dejen ikke være for melet.
»Folk står ofte med en for stiv dej, fordi der er for meget mel og for lidt vand i. Mange mennesker synes, at meget mel gør det nemmere at arbejde med dejen. Men dejen skal være klistret, når du ælter den,« forklarer Nicolai Skytte.
Et godt tip er at dyppe fingrene i vand, inden du ælter.
»Vand forhindrer dejen i at klistre sig fast til fingrene,« lyder Nicolai Skyttes vigtigste tip, hvis du skal have håndæltningen til at lykkes.
Stort set alle deje kan i øvrigt laves med Nicolai Skyttes håndæltningsmetode, selv thebolledej og wienerdej. Få brødbagerens trin for trin-vejledning i håndæltning her på siden.
Brødbagerens håndæltede hvedebrød
(2 brød eller 15 boller)
- 720 g stenformalet hvedemel
- 6 dl vand
- 1,2 dl surdej
- 8 g gær
- 20 g salt
TRIN FOR TRIN-GUIDE til håndæltning:
Dag 1
Trin 1. Start med kun at røre vand og hvedemel sammen med en træske. Ælt det sammen i 2 minutter med hænderne – det ligner en ufærdig dej. Lad herefter dejen stå i 30 min. Når man kun blander mel og vand (uden surdej og salt), får dejen lov til at lave ‘autolyse’, dvs. melet opsuger vandet og sætter gang i en proces, der fremmer dannelsen af smidige glutenstrenge. Smidige glutenstrenge giver en mere fleksibel dej at arbejde med og i sidste ende også en bedre krumme i det færdige brød.
Trin 2. Rør gæren ud i din surdej (som du har lavet på forhånd, se boks) og tilsæt nu salt og surdej til dejen. Ælt den igen med hænderne i ca. 2 min. og lad dejen stå 30 min. igen.
Trin 3 og 4. Gentag processen to gange mere til dejen er flot, blank og elastisk.
Trin 5a. Du kan nu vælge at lade dejen ligge 30 min. mere og herefter dele den i 2 stykker, som forsigtigt formes til 2 runde brød og lægges i hævekurve beklædt med et viskestykke, der er drysset med mel.
Trin 5b. Eller du kan komme hele dejen op i en bøtte smurt med olie og putte låg på. Ved begge metoder skal dejen sættes i køleskabet til næste dag.
Dag 2
Trin 6. Tag dejen ud af køleskabet. Det er vigtigt for at få et lækkert, saftigt brød, at dejen er godt moden. Den skal være hævet godt op til dobbelt størrelse. Lad den endelig dejen stå ude i køkkenet et stykke tid, hvis den ikke er helt udviklet. Dette kan især være nødvendigt, hvis du har valgt at bage på ren surdej. Så skal dejen som regel vækkes lidt til live, før du kan sætte den i ovnen.
Trin 7a. Hvis du har valgt brød i kurv, vender du dem forsigtigt ud af kurven og placerer dem på en brandvarm bagesten eller bageplade i en brændvarm ovn, gerne 270 grader. Så snart du har sat brødene i ovnen, sænker du temperaturen til 230 grader. Bag brødene i ca. 30 min. til de er flotte og mørkt gyldne. Brød, der er bagt til den hårde side med lang bagetid ved lav varme giver blege og tørre brød, mens kort bagetid ved høj varme giver sprøde og saftige brød. Snit evt. brødene i toppen med et barberblad, så de sprækker på en flot måde.
Trin 7b. Har du valgt dej i bøtte, vender den ud på et bord drysset med groft mel. Hak forsigtigt dejen ud til 2 brød eller 15 boller og bag dem mørkt gyldne. Boller skal bages ca. 20 min. og brød 30 min. ved samme temperatur som kurvebrød. Snit evt. brødene med barberblad.
Trin 8. Afkøl brød eller boller på en bagerist.
Sådan laver du en hvedesurdej
- Bland 1 liter vand med 600 gram stenformalet hvedemel godt sammen i en skål (stenformalet mel fås fx i Coop-butikker). Du kan også lave surdejen af speltmel.
- Lad surdejen stå i stuetemperatur i en boks eller skål med løst låg, så der kan komme luft ind til surdejen. Så danner den mælkesyrebakterier. I køleskabet danner den eddikesyrebakterier og bliver alt for sur.
- Rør i din surdej 1-2 gange om dagen. Efter fire dage skal du hælde halvdelen af din surdej ud og friske den op med en hel ny portion surdej. Det hele røres godt sammen.
- Lad surdejen stå til næste dag. Den skal nu have en let syrlig duft og være boblende. En god surdej er mild og blød, let hævet og rund i duften. Nu er den klar til brug.
- Du kan altid teste, om der er liv i din surdej ved at se, om den er vokset i skålen. Hvis ikke, er surdejen for sur eller ikke moden nok. Er den for sur – duft til den - så hæld halvdelen af surdejen ud og frisk op med en halv portion ny surdej. Hvis den ikke er moden, så lad den stå en dag eller to mere.
- Gem lidt surdej, hver gang du har bagt, og frisk den først op 2-3 timer før, du skal bruge den igen. Surdejen kan max stå i to dage uden at blive frisket op, ellers bliver den alt for sur eller rådner.
- Jo mere du bruger og arbejder med din surdej, jo bedre bliver den. Find en cyklus, hvor surdejen bliver brugt ofte og bliver frisket op med jævne mellemrum og ikke bare står en uge uden at blive brugt.
Kilde: Brødbager Nicolai Halken Skytte
