Det ikke kun i krummen – den bløde midte - smagen af et godt brød sidder. Den sidder også i skorpen. Men du får den kun frem, hvis du bager dit brød langt hårdere, end du plejer.
Faste læsere af BT’s Madskole vil have bemærket et særligt karakteristika ved brødbager Nicolai Skyttes brød. Uanset om brødene er søde, salte, bløde eller sprøde, har de én ting tilfælles. De er alle meget mørke i skorpen.
Det er der en rigtig god grund til.
»Smagen sidder i høj grad i den mørke skorpe. Når man bager brød hårdt, får man masser af smag fra den karamelliserede skorpe,« siger BT’s brødbager Nicolai Skytte.
Log ind med BT PLUS og læs mere om, hvordan du selv kan bage sprøde, saftige baguettes - ligesom franskmændene. Derudover får du bagerens egen opskrift på hjemmelavet hvedesurdej samt tips til, hvordan man spiser sine baguettes allerlækrest.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.
Drop de blege brød: Smagen sidder i den mørke skorpe!
Det ikke kun i krummen – den bløde midte - smagen af et godt brød sidder. Den sidder også i skorpen. Men du får den kun frem, hvis du bager dit brød langt hårdere, end du plejer.
Faste læsere af BT’s Madskole vil have bemærket et særligt karakteristika ved brødbager Nicolai Skyttes brød. Uanset om brødene er søde, salte, bløde eller sprøde, har de én ting tilfælles. De er alle meget mørke i skorpen.
Det er der en rigtig god grund til.
»Smagen sidder i høj grad i den mørke skorpe. Når man bager brød hårdt, får man masser af smag fra den karamelliserede skorpe,« siger BT’s brødbager Nicolai Skytte.
I KØKKENET: Nicolai Halken Skytte
Han er godt klar over, at hans meget mørke skorper på alt fra sigtebrød og snegle til baguettes nok overrasker mange danskere. For de fleste er i den anden grøft:
”Mange foretrækker en lys skorpe. De går ind til bageren og beder om at få det blegeste brød. Men når man gør det, skal man også vide, at man går glip af en hel masse smag. Det er synd”, påpeger Nicolai Skytte, der opfordrer BT’s læsere til at give de mørke skorper en chance, både hos bageren og hjemme i egen ovn.
»Der er stor forskel på en flot karamelliseret og en forkullet skorpe. Den skal selvfølgelig ikke være sort,« understreger han.
Hemmeligheden bag en flot, sprød og smagfuld skorpe ligger blandt andet i en teknik, hvor man forsinker skorpedannelsen.
»Når man sætter en bageplade med vand ind nederst i ovnen under brødet, forsinker dampen skorpedannelsen. Resultatet bliver den flotte, krakelerede skorpe, som man fx kender fra baguettes,« forklarer Nicolai Skytte, der netop i denne uge bringer opskriften på et brød, der er indbegrebet karamelliseret skorpe – det franske baguette.
»Med baguettes handler det netop om at få en sej, lækker og saftig krumme indeni, samtidig med at ydersiden er sprød,« siger BT’s brødbager.
Men det er ikke skorpen alene, der gør forskellen mellem et kedeligt brød og et lækkert. Surdejen, som er rygraden i mange af Nicolai Skyttes hvedebrød, kræver lidt ekstra arbejde, men spiller også en stor rolle:
»Mange af de flute, som danskerne spiser, er kønsløse og ligegyldige brød lavet på det hvideste hvedemel og pumpet op med gær. Der er ingen smag i dem. Surdejen er med til at give smag, skorpe og smuk kulør. Med surdej får man bare en meget bedre udvikling af dejen på alle punkter. Det kan i den grad betale sig,« lover brødbageren.
Fransk klassiker:
Baguette (4 stk)
- 750 g hvedemel
- 25 g salt
- 8 g gær
- 1,2 dl surdej
- 6 dl vand
Sådan gør du:
Dag 1: Hav en surdej parat (se opskrift her på siden). Rør vand, surdej og gær sammen. Tilsæt herefter hvedemel og salt. Ælt dejen godt, til den er blank og elastisk. Efter æltning kommer du dejen op i en oliesmurt bøtte med låg og sætter den på køl i 24 timer.
Dag 2: Vend dejen ud på et melet bord. Del dejen i 4 stk. Form dem til aflange baguettes i samme længde som bagepladen. Rul baguetterne i hvedemel. Lad dem hæve ca. 30 min. Snit dem herefter forsigtigt. Sæt en bageplade med vand ind nederst i ovnen. Bag baguetterne midt i ovnen ved ca. 250 grader i ca. 15-20 min. til skorpen er sprød til den hårde side med en flot kulør. Afkøl baguetterne på en brødrist.
Nicolai Skyttes hvedesurdej:
- Bland 1 liter vand med 600 gram stenformalet hvedemel godt sammen i en skål (stenformalet mel fås fx i Coop-butikker).
- Lad surdejen stå i stuetemperatur i en boks eller skål med løst låg, så der kan komme luft ind til surdejen. Så danner den mælkesyrebakterier. I køleskabet danner den eddikesyrebakterier og bliver alt for sur.
- Rør i din surdej 1-2 gange om dagen. Efter fire dage skal du hælde halvdelen af din surdej ud og friske den op med en hel ny portion surdej. Det hele røres godt sammen.
- Lad surdejen stå til næste dag. Den skal nu have en let syrlig duft og være boblende. En god surdej er mild og blød, let hævet og rund i duften. Nu er den klar til brug.
- Du kan altid teste, om der er liv i din surdej ved at se, om den er vokset i skålen. Hvis ikke, er surdejen for sur eller ikke moden nok. Er den for sur – duft til den - så hæld halvdelen af surdejen ud og frisk op med en halv portion ny surdej. Hvis den ikke er moden, så lad den stå en dag eller to mere.
- Gem lidt surdej, hver gang du har bagt, og frisk den først op 2-3 timer før, du skal bruge den igen. Surdejen kan max stå i to dage uden at blive frisket op, ellers bliver den alt for sur eller rådner.
- Jo mere du bruger og arbejder med din surdej, jo bedre bliver den. Find en cyklus, hvor surdejen bliver brugt ofte og bliver frisket op med jævne mellemrum og ikke bare står en uge uden at blive brugt.
Kilde: Brødbager Nicolai Halken Skytte
