Osso Bucco er en populær vinterret, men nu kan du nyde retten som en hel kølle på sommergrillen. BT’s Madskole introducerer ’Osso Kølle’, opfundet af slagtermester Peter Steen.
Hvem elsker ikke osso bucco? Skank i skiver braiseret i timevis med grøntsager, vin og bouillon, så kødet driver af benet og kan tygges med øjenlåget. Men hvorfor vente til næste vinter med denne herlige ret, når den faktisk egner sig fantastisk til grillen. Som ’Osso Kølle’.
”Det var en kunde, der fandt på navnet. Efter osso buccoen, som er ’skank i skiver’, og fordi den ligner en kølle i bedste Flintstone-stil”, forklarer BT’s slagtermester Peter Steen
Log ind med BT PLUS og læs mere om, hvordan du selv laver sprøde 'Osso Køller' til sommergrillen.
Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og deres opskrifter.
Osso Bucco er en populær vinterret, men nu kan du nyde retten som en hel kølle på sommergrillen. BT’s Madskole introducerer ’Osso Kølle’, opfundet af slagtermester Peter Steen.
Hvem elsker ikke osso bucco? Skank i skiver braiseret i timevis med grøntsager, vin og bouillon, så kødet driver af benet og kan tygges med øjenlåget. Men hvorfor vente til næste vinter med denne herlige ret, når den faktisk egner sig fantastisk til grillen. Som ’Osso Kølle’.
”Det var en kunde, der fandt på navnet. Efter osso buccoen, som er ’skank i skiver’, og fordi den ligner en kølle i bedste Flintstone-stil”, forklarer BT’s slagtermester Peter Steen.
Osso Køllen er hans opfindelse. I stedet for at skære bagskanken – dvs bagbenet – på koen ud i skiver med den klassiske knoglering i midten, fandt han på at lade kødet sidde på benet, snøre det med krydderurter og tilberede det på grill.
”Jeg kan godt lide, at man udnytter hele dyret. Det gør du med en skank. Du får både kød og ben og marv med. Når man samtidig griller det, så har du pludselig gjort en typisk vinterudskæring til noget, du også spiser om sommeren. På den måde bruger vi hele dyret hele året rundt”, forklarer Peter Steen.
Køllen tilberedes – akkurat som osso bucco – i gryde de første 2-3 timer i saften og kraften fra marv og væde, til det seje muskelkød er mørt som smør. Men i Peter Steens version står den sorte støbejernsgryde på kuglegrillen i stedet for på komfuret.
”Den kan sagtens tilberedes på komfur, men hvorfor ikke sætte den på gløderne i et bål eller på grillen? Bagefter tager du køllen op og giver den det sidste på grillristen, så skorpen bliver sprød”, forklarer slagteren.
Skanken, som osso bucco og Osso Køllen er lavet af, er såkaldt muskelkød. Billigt kød, men den lange tilberedning med marven fra knoglen gør kødet til en luksusspise.
”Når man laver det på den her måde, hvor kødet tilberedes sammen med marven fra hele knoglen, giver det en kraft og en helt sindssygt god smag”, lover slagtermester Peter Steen.
Både forskank og bagskank kan bruges, men der sidder mest kød på koens bagben. Da udskæringen er Peter Steens egen opfindelse, findes den kun i hans køledisk, men han garanterer, at du sagtens kan få din lokale slagter til at lave den for dig.
”Tag avisen med ned til din slagter og vis ham køllen. Enhver dygtig slagter kan sagtens lave udskæringen for dig. Hvis slagteren samtidig kan lave den af ungt økologisk kødkvæg, får du den allerbedste smag overhovedet”, lyder opfordringen fra BT’s slagtermester.
4 andre ben du kan grille
Det behøver ikke være en Osso Kølle, du lægger på grillen. Andre billige udskæringer af muskelkød med ben kan tilberedes på samme måde:
- Oksebov med ben
- Tykkam på ben
- Oksebryst
- Tværreben
Servér den før de andre: Osso Kølle (4 pers)
- 1 Osso Kølle (skank) snøret med 6 kviste frisk rosmarin
- olie og smør til bruning
- 2 fed hvidløg, mast flade med kniven
- 1 stort rødløg, skåret i både
- 1 stk. hel rød chili
- 10-15 cherrytomater
- 2 gulerødder
- 1 pastinak
- evt. lidt knoldselleri, så det ikke bliver for sødt
- 1-2 dl rødvin
- 3 dl vand
- salt og peber
Foto: Bax Lindhardt Vis mere
Sådan gør du:
Brun køllen i olie og smør i en støbejernsgryde, der er rigtig varm. Smid løg og hvidløg ved. Tilsæt de groft skårede rodfrugter og brun det også af i gryden. Når det er gennemvarmt, tilsætter du chili og cherrytomater og hælder rødvin ved.
Krydr med salt og peber og tilsæt vand, så der er væde 1/3 op ad køllen. Læg låg på og lad det simre stille og roligt i jerngryden i ca. 3 timer i en kuglegrill med låg på. Husk at vende køllen og tjekke, om der er væde nok undervejs. Ellers hæld lidt ved. Tjek at kødet er mørt, før du tager det op. Det skal falde fra hinanden, når du trækker i det med en gaffel.
Læg nu køllen på grillristen for at give kødet den sidste grillsmag og sprøde skorpe. Anret grøntsagerne fra gryden på et rustikt fad. Fjern snørren fra Osso Køllen og læg køllen på grøntsagerne. Hvis der er væde tilbage i gryden, hældes det over køllen.
Ekstra tip: Brug benet bagefter
Kog benet i eddike og vand (halvt af hver), til det bliver helt rent. Herefter kan du skære knoglen i skiver og bruge ringene til at anrette forretter i eller som servietringe.Eller smid benet ind til naboens hund – så er der ro og fred næste morgen.
Det kan du servere til køllen: Urte flødekartofler (4 pers)
- 250 g tørret og krydret gourmetbacon i små tern
- 1 stort løg eller en porre i tynde skiver
- 5-6 fed hvidløg (et par af feddene kan også erstattes med friskplukket ramsløg fra skovturen)
- 2 tsk paprika
- 1 dåse flåede cherrytomater (eller friske, modne hele cherrytomater)
- 5 dl piskefløde
- 3-4 kviste frisk timian (helst den grove med masser af smag fra haven)
- salt og peber
- evt 1 tsk sukker
- 10-15 store kartofler i tynde skiver
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 200 grader. Steg bacon på panden. Når det har taget lidt farve, tilsættes løg og hvidløg sammen med timian, salt, peber og evt. lidt sukker. Herefter lidt paprika. Når løgene er blevet lidt bløde, tilsættes tomat og fløde. Læg kartoffelskiverne i et ildfast fad og hæld saucen over.
Bag det i ovnen i ca. 1 time. Husk at tjekke med en kniv, at kartoflerne er møre. Servér til Osso Køllen eller andet grillet kød.
Grøn salat med nye asparges (4 pers)
- 1 pk feldsalat
- 1 stor håndfuld rucolasalat
- 8-10 nye grønne asparges
- 0,5 dl pinjekerner eller smuttede grofthakkede mandler, letristet på pande med lidt flagesalt
Dressing:
- 0,5 dl god jomfruolivenolie
- 1 spsk æbleeddike
- salt og peber
Sådan gør du:
Skyl og tør salaten. Damp asparges i gryden med fuld knald og låg på i ca. 1 minut i letsaltet vand. Tag asparges hurtigt op og læg dem i iskoldt vand (lad hanen løbe over dem), til de er kølet ned. Lad dem dryppe af og skær i 2-3 cm stykker i skrå snit – gerne meget skrå, det er pænest.
Anret salaterne på et fad eller en tallerken og fordel asparges på. Bland olivenolie, eddike og salt og peber og hæld dressingen over. Drys med de ristede og afkølede pinjekerner/mandler. Servér til Osso Køllen eller andet grillet kød.
