Når han siger brød, siger han også glutenstrenge. For de er selve skelettet i et godt brød. Men BTs brødbager har selv fået det svært med hvede i sin mave. Få hans bud på en lækker glutenfri bolle.

Når man er brødbager, er man også glutenentusiast. For et godt brød er nu engang et perfekt æltet og super elastisk hvedebrød med masser af flotte lufthuller i. Alt sammen noget, både bageren og brødspiseren kan takke dejens glutenstrenge for.

Derfor er spørgsmålet til BTs brødbager også oplagt - i lyset af denne uges opskrift på glutenfri boller.

Er det ikke imod din religion som bager at bage glutenfrit?

”Jo,” griner Nicolai Skytte, som udover at være BTs faste brødbager også er bagermester for gourmetbagerkæden Emmery’s.

LOG IND PÅ BT PLUS og få denne uges madskole, hvor brødbageren Nicolai Skytte giver dig opskriften på glutenfri boller der rent faktisk smager godt. Han giver dig også en guide til, hvordan du undgår gluten i brød.

Som abonnent på BT PLUS får du hver uge adgang til BTs madskole, hvor eksperterne på skift deler ud af deres viden og opskrifter.


Når han siger brød, siger han også glutenstrenge. For de er selve skelettet i et godt brød. Men BTs brødbager har selv fået det svært med hvede i sin mave. Få hans bud på en lækker glutenfri bolle.

Når man er brødbager, er man også glutenentusiast. For et godt brød er nu engang et perfekt æltet og super elastisk hvedebrød med masser af flotte lufthuller i. Alt sammen noget, både bageren og brødspiseren kan takke dejens glutenstrenge for.

Derfor er spørgsmålet til BTs brødbager også oplagt - i lyset af denne uges opskrift på glutenfri boller.

Er det ikke imod din religion som bager at bage glutenfrit?

”Jo,” griner Nicolai Skytte, som udover at være BTs faste brødbager også er bagermester for gourmetbagerkæden Emmery’s.

Nicolai Skytte har i mere end et år skamrost gamle danske hvedemelssorter, hvedemelssurdej og ikke mindst hvededejens glutenstrenge her i BTs Madskole. Derfor er endnu et spørgsmål på sin plads.

Kan der overhovedet komme godt bagværk ud af glutenfrit?

”Det er fandeme svært at få godt brød ud af det. Jeg kan ikke få den lækre kornsmag og smagen fra hvedesurdejen, når jeg bager glutenfrit. Sådan er det bare,” siger han.

Men når det er sagt, så kommer han gerne alle de danskere i møde, som af forskellige grunde undgår gluten. Om det er af slankehensyn eller skyldes decideret allergi. Han kender selv til det sidste.

”Der er så mange efterhånden, som bliver syge af for meget gluten. Jeg kan heller ikke tåle hveden så godt, som jeg har kunnet. Derfor har jeg kastet mig ud i det her. Jeg kan godt selv mærke, at jeg får det bedre,” erkender han.

Nicolai Skytte er ikke alene om at tåle gluten dårligt. Ifølge Dansk Cøliaki Forening kan der være op mod 50.000 danskere, der lider af cøliaki - de fleste uden at vide det selv. Cøliaki kaldes også glutenallergi eller -intolerance og giver typisk øget tarmluft, mavesmerter, tynde afføringer og i slemme tilfælde underernæring.

Derfor er det for Nicolai Skytte i en god sags tjeneste at udvikle den bedste opskrift på glutenboller.

”Du får ikke den samme luftige bolle. Den bliver mere kompakt og tung. Men det lever du lykkeligt med, hvis du gerne vil undgå gluten,” siger han.

Heldigvis er der andre måder at få god smag frem i det glutenfri brød. Et tip er at tilsætte honning eller yoghurt til dejen.

”Du bliver ikke blæst bagover, som du gør af en friskbagt hvedebolle, men en glutenfri bolle kan sagtens smage rigtig lækkert,” forsikrer han.

Det gode ved glutenfri bagning er, at alle dogmer om at ælte korrekt og passe og pleje sin surdej er ude af ligningen.

”Æltningen har ingen betydning, når der ingen glutenstrenge er i dejen. Det skal bare røres godt sammen. Men pas på ikke at gøre dejen for tør. Den skal helst være ret klistret,” lyder et centralt råd fra brødudvikleren.

Et andet godt råd er, at lade bollen sætte sig lidt, når den er taget ud af ovnen.

”Almindelige hvedeboller er super lækre, når de lige er taget ud af ovnen. Men glutenfri boller skal lige have lov at sætte sig – ellers bliver de for klæg,” advarer han.

Brødbagerens glutenfri boller (18 stk)

  • 1,2 liter vand
  • 15 gram loppefrø
  • 14 gram gær
  • 100 gram yoghurt
  • 1 spsk honning
  • 100 gram hørfrø
  • 100 gram havregryn (evt. specialfremstillet)
  • 25 gram salt
  • 400 gram havremel
  • 400 gram boghvedemel

Sådan gør du:

Dag 1: Kom vand og gær i en skål og rør gæren ud i vandet. Tilsæt loppefrø og rør godt rundt i blandingen. Tilsæt herefter de øvrige ingredienser og rør det godt rundt, til du får en ensartet dej. Tilføj lidt ekstra vand, hvis dejen er for fast. Lad dejen stå ude på køkkenbordet i to timer og lad den herefter koldhæve i skålen i køleskabet til næste dag.

Dag 2: Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå et par timer på køkkenbordet. Form forsigtigt bollerne med en spiseske, som er dyppet i vand, og sæt dem af på bagepladen evt. med en anden ske. Kom bollerne i ovnen ved 250 grader i 10 minutter, så de får kulør. Skru ned på 220 grader og bag dem videre i ca. 25–30 minutter, til de er let gyldne. Afkøl herefter bollerne på en bagerist.

TIP: Havremel og boghvedemel kan sagtens skiftes ud med f.eks. kikærtemel eller majsmel. Hørfrø kan erstattes af f.eks. chiafrø.